Lỗi hạt là những hạt nhân lệch khỏi hạt lành: hạt đen, hạt nâu, hạt bị sâu đục, hạt vỡ, hạt non nhăn, hạt mốc, cùng tạp chất như vỏ, đá, que. Phần lớn lỗi sinh ra từ vườn và sân phơi — hái quả rụng, hái non, lên men quá, mọt đục quả, xát sai — chứ không phải từ khâu rang. Phân loại nhân là sàng theo cỡ hạt, tách theo tỉ trọng và nhặt tay, để mỗi phần hạt đi đúng chỗ của nó.
Người mua cà phê nhân, từ đại lý tới xưởng rang, đều đếm lỗi hạt trước khi định giá hoặc nhận hàng. Với nông hộ quanh hồ Tà Đùng, phần lớn bán nhân cho đại lý theo cân và bị trừ theo tỉ lệ lỗi, hiểu nguồn gốc từng lỗi giúp sửa từ gốc, thay vì chỉ ngồi nhặt cuối vụ.
Các lỗi hạt hay gặp và nguồn gốc
Bảng gom các lỗi thường gặp với cà phê vối. Tên gọi trong dân gian và trong tiêu chuẩn có thể khác nhau đôi chút; tiêu chuẩn quốc gia về cà phê nhân và yêu cầu của người mua là căn cứ khi mua bán.
| Lỗi | Nhìn thấy gì | Thường sinh ra từ | Ảnh hưởng khi rang, pha |
|---|---|---|---|
| Hạt đen | Đen toàn phần hoặc một phần, thường nhẹ, nhăn | Quả rụng nằm đất, quả khô trên cây, quả bệnh, quả lên men hỏng | Vị đắng gắt, mùi đất, mùi hôi |
| Hạt nâu | Nâu vàng, nâu sẫm, mất màu xanh xám | Lên men quá khi ủ đống, phơi dày, sấy nóng | Vị chua, mùi lên men, vị phẳng |
| Hạt sâu, hạt đục | Một hoặc nhiều lỗ tròn nhỏ | Mọt đục quả cà phê trên vườn, côn trùng trong kho | Dễ mốc, vị bẩn; tỉ lệ cao làm mất trọng lượng |
| Hạt non, hạt nhăn | Nhỏ, nhăn, màu xanh nhạt, có khi còn màng bạc dính | Hái quả xanh, quả phát triển kém | Vị chát, cỏ; rang không chín đều, ra hạt bạc màu |
| Hạt vỡ, sứt mẻ | Mảnh hạt, hạt mất góc | Xát khi quá khô hoặc chưa khô, máy chỉnh sai | Rang không đều, mảnh nhỏ cháy trước |
| Hạt mốc | Đốm trắng, xanh, vàng; mùi mốc | Phơi ẩm kéo dài, kho ẩm | Mùi mốc, nguy cơ độc tố; cần loại |
| Tạp chất | Vỏ, trấu, đá, que, đất | Sân bẩn, xát chưa sạch, sàng kém | Hại máy rang, máy xay; vị bẩn |
Có những lỗi khó thấy bằng mắt ở dạng nhân xanh mà chỉ lộ ra khi rang, như hạt non rang lên bạc màu, nổi bật giữa đám hạt nâu đều. Người làm xưởng rang thường rang mẫu để thấy những lỗi này, sau đó mới định có nhận lô hay không.
Hạt đen và hạt nâu: hai lỗi có thể tránh từ vườn
Phần lớn hạt đen trong nhân vối đến từ những quả không nên đi chung với mẻ chính: quả rụng nằm dưới gốc nhiều ngày, quả khô quắt trên cây từ đợt trước, quả bị bệnh. Khi hái tuốt hoặc nhặt quả rụng rồi đổ chung vào sọt, những quả này đi thẳng vào sân phơi. Cách tránh đơn giản nhất là nhặt quả rụng vào bao riêng, phơi riêng, bán riêng, như các bài trước trong danh mục đã nói về hái chọn và phân loại quả.
Hạt nâu thì chủ yếu là chuyện sân phơi và lò sấy: quả để trong bao qua đêm trước khi rải, lớp quả dày đảo thưa, quả bị mưa ướt lâu, sấy nóng quá. Mỗi lỗi ấy làm một phần hạt lên men quá mức hoặc bị hấp nhiệt, đổi màu. Vì hạt nâu khó nhặt hết bằng tay — màu nâu nhạt lẫn trong đám hạt xanh vàng — cách hiệu quả nhất vẫn là ngăn từ trước.
Khi một lô có tỉ lệ hạt đen, hạt nâu cao bất thường, nên lần ngược: lô này hái ngày nào, từ lô vườn nào, phơi ở đâu, có gặp mưa không. Ghi chép theo lô từ lúc hái là thứ giúp trả lời những câu hỏi đó.
Hạt sâu đục và mọt đục quả cà phê
Lỗ tròn nhỏ trên nhân thường là dấu vết của mọt đục quả cà phê (Hypothenemus hampei), loài côn trùng nhỏ đục vào quả trên cây để đẻ trứng; ấu trùng ăn nhân bên trong. Đây là một trong những loài gây hại cà phê phổ biến nhất trên thế giới, có mặt ở các vùng trồng cà phê Việt Nam. Quả bị đục thường chín sớm, rụng sớm, và những quả rụng nằm dưới gốc lại là nơi mọt trú qua vụ.
Vì vậy, phòng hạt sâu bắt đầu từ vườn: hái sạch quả cuối vụ, không để quả khô trên cây, nhặt và xử lý quả rụng thay vì để dưới gốc. Các biện pháp quản lý cụ thể trên vườn (bẫy, thuốc, thời điểm) thuộc danh mục chăm vườn cà phê và nên hỏi thêm cán bộ khuyến nông; ở khâu sơ chế, việc làm được là ngâm vớt quả nổi — quả bị đục nặng thường nhẹ hơn và nổi lên — và tách nhân đục khi phân loại.
Trong kho, nhân khô cũng có thể bị một số côn trùng kho tấn công nếu cất quá lâu, kho bẩn. Đó là chuyện của khâu bảo quản, sẽ được nói trong bài kế tiếp.
Phân loại nhân ở quy mô nông hộ
Nhà máy chế biến dùng dây chuyền sàng, máy tách tỉ trọng, máy tách màu. Ở nông hộ và xưởng nhỏ, phân loại thường đi qua vài lớp, từ thô tới tinh:
- Sàng tạp chất. Qua quạt và sàng thô để bỏ vỏ, trấu, bụi, đá, que còn sót sau xát.
- Sàng theo cỡ hạt. Dùng sàng lỗ tròn theo các cỡ quen gọi trong ngành như sàng 13, sàng 16, sàng 18 — số càng lớn lỗ càng to. Hạt được chia thành các nhóm cỡ; hạt to đều thường được người mua quý hơn vì rang đều.
- Tách theo tỉ trọng. Hạt nhẹ (non, đục, lép) và hạt chắc có thể tách bằng sàng rung nghiêng, quạt gió, hoặc ở quy mô nhỏ là sảy bằng nia theo kiểu sảy thóc.
- Nhặt tay. Trải nhân trên mặt bàn sáng màu, nhặt hạt đen, hạt mốc, hạt vỡ, hạt sâu còn sót. Đây là khâu tốn công nhất nhưng là khâu quyết định với lô cà phê chất lượng.
- Đóng bao theo nhóm. Mỗi nhóm cỡ, mỗi nhóm lỗi vào bao riêng, ghi ký hiệu, để bán hoặc dùng cho đúng mục đích.
Các cỡ sàng là cách gọi phổ biến trong mua bán cà phê nhân Việt Nam; quy định chính thức về hạng, cỡ, tỉ lệ lỗi nằm trong tiêu chuẩn quốc gia và trong hợp đồng. Khi làm hàng theo yêu cầu người mua, hỏi họ dùng thước đo nào trước khi bắt tay sàng.
Phân loại không phải để vứt bỏ
Một hiểu lầm phổ biến là phân loại nghĩa là bỏ đi phần xấu. Thực tế, hạt nhỏ, hạt vỡ lành không mốc vẫn là cà phê dùng được; chúng có thị trường riêng, giá riêng. Thứ duy nhất nên loại khỏi chuỗi thực phẩm là hạt mốc, hạt hỏng nặng, tạp chất. Phân loại giúp mỗi phần hạt đến đúng nơi trả đúng giá cho nó, thay vì kéo cả lô xuống mức thấp nhất.
Với nông hộ tự rang bán, phân loại còn có ý nghĩa với chính mình: rang một mẻ hạt đều cỡ dễ hơn rất nhiều so với mẻ trộn đủ cỡ, vì hạt nhỏ chín trước, cháy trước. Một bao nhân đã sàng, nhặt kỹ sẽ cho người rang ít bất ngờ nhất.
Phần hạt lỗi nặng tách ra cũng nên được ghi lại về số lượng: nếu năm nay tỉ lệ hạt đen cao gấp đôi năm trước, đó là tín hiệu để xem lại cách hái, cách nhặt quả rụng, hay chuyện mọt trong vườn.
Hiểu lầm hay gặp quanh hạt lỗi
Rang đậm là che được hạt lỗi. Rang đậm làm vị đắng khói lấn át, che bớt phần nào, nhưng không xoá được mùi mốc, mùi lên men hỏng hay vị chát của hạt non. Người uống quen vẫn nhận ra.
Hạt to là hạt tốt. Cỡ hạt giúp rang đều và dễ bán, nhưng một hạt to bị lên men quá vẫn là hạt lỗi. Chất lượng đến từ cả cỡ lẫn sự lành lặn và cách sơ chế.
Hạt vỡ là do máy xát xấu. Máy chỉnh sai có thể gây vỡ, nhưng quả xát khi quá khô hoặc chưa khô đều cũng vỡ nhiều trên máy tốt. Kiểm độ khô trước khi trách máy.
Nhặt tay là đủ. Nhặt tay bắt được hạt đen, hạt mốc dễ thấy, nhưng khó bắt hạt nâu nhạt, hạt non lẫn màu. Phòng từ vườn và sân vẫn là chính.
Lô nào cũng có lỗi nên không cần quá kỹ. Lỗi luôn có, nhưng mức độ khác nhau rất xa. Người mua đếm lỗi và định giá theo đó; vài phần trăm chênh lệch có thể đổi hạng của cả lô.
Một buổi phân loại thử tại nhà
Muốn biết lô cà phê nhà mình đang ở mức nào, có thể làm một phép thử đơn giản trước khi mang đi bán: lấy một mẫu nhân từ nhiều bao, cân một lượng cố định — ví dụ giả định ba trăm gam — trải lên tấm bìa trắng dưới ánh sáng ban ngày gần cửa sổ, rồi nhặt riêng từng loại: hạt đen, hạt nâu, hạt sâu, hạt vỡ, hạt non, tạp chất. Cân hoặc đếm từng nhóm, ghi lại.
Kết quả không thay thế được phép kiểm của người mua, vì mỗi bên có cách tính riêng theo tiêu chuẩn và hợp đồng. Nhưng nó cho nhà vườn một bức tranh tương đối về lô hàng: lỗi nào nhiều nhất, có đáng sàng nhặt thêm trước khi bán không, và vụ sau cần sửa ở khâu nào. Làm như vậy với từng lô qua vài vụ, nhà vườn sẽ thấy rõ lô vườn nào, cách phơi nào cho nhân sạch hơn.
Buổi phân loại thử cũng là lúc tốt để cả nhà, kể cả người hái thuê quen, nhìn tận mắt hạt đen, hạt non trông thế nào. Thấy được cái giá của một sọt quả lẫn xanh ngay trên mặt bàn thường thuyết phục hơn nhiều lời dặn ngoài vườn.
Lỗi hạt nhìn từ phía người rang
Với người rang, mỗi loại lỗi gây một kiểu rắc rối khác nhau. Hạt vỡ và hạt nhỏ chín nhanh hơn hạt nguyên nên trong cùng một mẻ chúng đã sẫm, có khi cháy cạnh, khi phần lớn mẻ mới tới mức rang mong muốn; vị khét lẫn vào ly. Hạt non thì ngược lại, chuyển màu chậm, rang xong vẫn vàng nhạt, mang vị chát cỏ. Hạt đen, hạt mốc thì không mức rang nào cứu được.
Vì vậy người rang nhỏ thường mua nhân đã sàng đều cỡ, hoặc tự sàng lại trước khi rang, và nhặt lại một lượt sau khi rang để bỏ những hạt màu lệch hẳn. Khi nông hộ quanh hồ muốn bán nhân cho xưởng rang nhỏ thay vì đại lý xô, việc sàng nhặt kỹ ngay từ nhà là cách nói chuyện thuyết phục nhất: người rang mở bao ra, thấy nhân đều và sạch, sẽ quay lại mua vụ sau. Với hộ tự rang bán, mọi giờ ngồi nhặt hạt trước khi rang đều trả lại bằng những mẻ rang dễ điều khiển và ít bị khách chê vị lạ.
Câu hỏi thường gặp
Bao nhiêu phần trăm hạt lỗi thì chấp nhận được?
Không có con số chung cho mọi giao dịch. Tiêu chuẩn quốc gia về cà phê nhân phân hạng theo tỉ lệ lỗi và tạp chất, còn mỗi người mua lại có yêu cầu riêng trong hợp đồng. Nên hỏi rõ người mua dùng chuẩn nào trước khi làm hàng, và tự đếm lỗi một mẫu nhỏ để biết lô mình ở đâu.
Hạt vỡ có làm cà phê kém ngon không?
Bản thân hạt vỡ lành không có vị xấu, nhưng khi rang chung với hạt nguyên, mảnh nhỏ chín và cháy trước, tạo vị khét trong mẻ. Vì vậy hạt vỡ thường được tách riêng, rang riêng hoặc bán riêng. Hạt vỡ có mốc thì phải loại.
Có máy nào giúp nhặt hạt lỗi ở quy mô nhỏ không?
Ở quy mô nông hộ, sàng rung và quạt tách tỉ trọng là thiết bị phổ biến, giúp giảm công đáng kể. Máy tách màu cho kết quả tốt hơn nhiều nhưng đắt và thường chỉ có ở nhà máy hoặc xưởng lớn. Nhiều hộ gửi phân loại thuê ở cơ sở có máy.
Hạt sâu đục có ăn được không?
Hạt bị đục nhẹ, không mốc, không mùi lạ thường vẫn được dùng trong cà phê thương mại hạng thấp. Tuy vậy lỗ đục là nơi ẩm và nấm dễ vào, và hạt đục nhiều làm vị cà phê kém đi. Với cà phê chất lượng, hạt sâu nên được tách ra.
Tại sao rang xong có những hạt màu nhạt bất thường?
Thường là hạt non hoặc hạt chưa phát triển đầy đủ: chúng ít đường nên không chuyển màu nâu như hạt chín khi rang. Những hạt này mang vị chát, cỏ. Cách tốt nhất là hái chọn quả chín và tách quả xanh từ đầu; với hạt rang, có thể nhặt ra sau khi rang.