Khi trời có dấu hiệu mưa, việc đầu tiên là vun quả cà phê thành đống hoặc luống cao và phủ bạt kín mặt trên nhưng chừa chân bạt cho thoáng, kê cao khỏi chỗ nước chảy. Quả đã bị ướt thì phải rải mỏng trở lại ngay khi trời tạnh, đảo dày hơn bình thường, và nếu mưa kéo dài hơn một hai ngày thì nên tìm chỗ sấy máy hoặc mái che thoáng thay vì để đống ướt chờ nắng.
Vườn cà phê quanh hồ Tà Đùng bước vào mùa hái đúng lúc mùa mưa Tây Nguyên vừa dứt, và bên một mặt hồ lớn, không khí còn ẩm nhiều ngày sau mỗi trận mưa. Những cơn mưa cuối mùa, mưa trái mùa tháng 11, tháng 12 là rủi ro quen thuộc. Bài này nói về chuẩn bị trước, cách xử lý trong lúc mưa và sau mưa, cùng những dấu hiệu cho biết phần nào của mẻ còn cứu được.
Vì sao mưa đầu vụ hái nguy hiểm hơn mưa giữa mùa
Quả cà phê mới hái chứa rất nhiều nước và lớp nhớt ngọt — môi trường rất hợp cho nấm men, vi khuẩn và nấm mốc. Trong vài ngày đầu trên sân, quả đang mất nước nhanh; nếu bị ướt đúng lúc này, quá trình khô bị đảo ngược, nhớt lên men mạnh, vỏ nứt, mốc mọc ngay trên vỏ. Quả đã khô se thì chịu ướt tốt hơn, vỏ cứng hơn, chỉ cần phơi lại.
Mưa giữa đợt rộ còn gây thêm áp lực khác: quả trên cây đang chín, không hái thì rụng, nứt; hái về thì sân đã kín quả cũ đang ướt. Nhiều nhà rơi vào cảnh hai đầu cùng gấp. Đây là lúc dễ phạm lỗi nhất — dồn quả mới vào chung đống quả cũ, chất cao trong nhà kho kín, hay để bao quả tươi qua nhiều đêm.
Quanh hồ, độ ẩm không khí cao vào sáng sớm và chiều tối, kể cả những ngày không mưa. Sau một trận mưa, mặt đất, mặt sân và không khí ẩm kéo dài thêm, nên quả khô chậm hơn bình thường ngay cả khi nắng lên lại. Phải tính thời gian phơi dài thêm sau mỗi lần ướt.
Chuẩn bị trước mùa: những thứ phải có sẵn
Cứu mẻ cà phê lúc mưa phụ thuộc phần lớn vào việc đã chuẩn bị trước khi mưa đến. Danh sách nên có ở mỗi sân phơi:
- Bạt đủ phủ toàn bộ lượng quả trên sân khi vun đống, cộng thêm vài tấm dự phòng; bạt kiểm lỗ thủng trước mùa.
- Dây, gạch, bao cát hoặc thanh gỗ để chặn mép bạt khi gió giật — gió trước cơn mưa quanh hồ có thể lật bạt rất nhanh.
- Cào, xẻng gỗ đủ cho mọi người trong nhà cùng gom một lúc.
- Rãnh thoát nước quanh sân thông thoáng, không để nước mưa từ đồi chảy tràn qua mặt sân.
- Chỗ có mái che thoáng gió (nhà kho mở, chái hiên) để đưa quả vào khi mưa dài ngày.
- Số liên lạc của cơ sở có máy sấy gần nhất, hỏi trước điều kiện nhận sấy thuê trong mùa.
- Thói quen xem dự báo thời tiết mỗi tối trong mùa hái và phân công người ở nhà canh sân.
Nhiều hộ quanh hồ đi làm rẫy xa, sân phơi ở nhà không người. Một người ở nhà trông sân trong những ngày trời không chắc là khoản đầu tư rẻ nhất cho chất lượng cả vụ.
Khi mây kéo đến: gom và che đúng cách
Từ lúc thấy mây đen kéo qua đồi tới khi mưa xuống có khi chỉ vài chục phút. Trình tự thường dùng:
- Bỏ ngay việc khác, gom quả đã khô se nhất trước — đó là phần giá trị nhất, đã tốn nhiều ngày phơi.
- Vun thành luống dài dọc theo chiều dốc của sân thay vì đống tròn to: luống thoáng hơn, nước chảy qua chân luống dễ hơn.
- Phủ bạt kín mặt trên, mép bạt chừa một khoảng ở chân luống cho hơi thoát; chặn mép bằng gạch, bao cát.
- Kiểm chỗ nước chảy: nếu nước tràn qua chân luống, khơi rãnh dẫn nước đi chỗ khác, không để quả ngâm trong vũng.
- Quả tươi mới hái chưa kịp rải: đưa vào chỗ có mái, rải càng mỏng càng tốt, không để trong bao.
- Sau mưa, khi mặt sân ráo, mở bạt ngay để đống quả thoát hơi, rồi mới rải ra.
Điều hay bị làm sai là phủ bạt kín bưng tới sát đất rồi để nguyên qua đêm dù mưa đã tạnh. Dưới bạt kín, đống quả ẩm sinh nhiệt, lên men, sáng ra đã có mùi chua. Bạt là để chắn mưa, không phải để ủ.
Sau mưa: rải lại, đảo dày và theo dõi
Khi trời tạnh và mặt sân đã ráo, rải quả ra mỏng hơn bình thường, chỉ một hai lớp. Đảo dày hơn ngày thường, nhất là trong những giờ đầu có nắng, để lớp vỏ ướt khô mặt nhanh, hạn chế mốc bám. Nếu sân còn đọng nước ở chỗ trũng, tránh rải vào đó; có thể quét nước, trải bạt khô hoặc dùng giàn.
Quả mới hái bị ướt cần ưu tiên hơn quả đã khô se: chúng dễ hỏng nhất. Nếu sân không đủ chỗ, giảm bớt độ dày lớp quả đã khô se (vun dày hơn) để nhường mặt sân cho quả mới.
Theo dõi mùi và mặt vỏ trong hai ba ngày sau mưa. Mùi chua nhẹ có thể giảm dần khi quả khô; mùi rượu nồng, mùi mốc ẩm và lớp bông trắng, xanh trên vỏ là dấu hiệu mẻ đã bị ảnh hưởng. Đánh dấu những đống bị nặng để phơi và xát riêng.
Quả ướt bị tới mức nào và nên làm gì
Phân loại nhanh theo dấu hiệu thấy được trên sân, để quyết định tách riêng hay cứu chung.
| Dấu hiệu | Tình trạng | Cách xử lý |
|---|---|---|
| Vỏ ướt, không mùi lạ, mưa ngắn | Nhẹ | Rải mỏng, đảo dày, phơi tiếp cùng mẻ |
| Mùi chua nhẹ, vỏ nhớt | Lên men nhẹ | Rải rất mỏng, ưu tiên nắng, theo dõi; cân nhắc sấy máy |
| Mùi rượu nồng, vỏ nứt nhiều | Lên men quá mức | Tách riêng, phơi hoặc sấy riêng, bán hoặc dùng riêng |
| Có mốc bông trắng, xanh trên vỏ | Mốc | Tách riêng; sau khi xát kiểm nhân, loại nhân có đốm mốc, mùi mốc |
| Quả ngâm trong vũng nước nhiều giờ | Nặng | Tách riêng, không trộn vào mẻ chính |
Nguyên tắc chung: khi nghi ngờ, tách riêng. Trộn một đống bị nặng vào mẻ đẹp không làm phần xấu tốt lên, mà kéo cả mẻ xuống. Nấm mốc trên cà phê có thể sinh độc tố như ochratoxin A, chất mà nhiều thị trường nhập khẩu quy định giới hạn — đó là lý do người mua nghiêm khắc với hạt mốc.
Khi nào nên chuyển sang sấy máy
Nếu dự báo mưa kéo dài nhiều ngày, hoặc quả đã ướt hai ba lần, phơi nắng không còn là lựa chọn an toàn. Sấy máy cho phép làm khô liên tục bất kể trời, giảm rủi ro mốc. Ở các vùng cà phê, nhiều cơ sở thu mua, sơ chế có lò sấy và nhận sấy thuê trong mùa — hỏi trước điều kiện, cách tính phí và thời gian xếp hàng, vì lúc mưa thì mọi nhà cùng cần.
Khi đưa đi sấy, nói rõ tình trạng quả: mới hái hay đã phơi vài ngày, có bị ướt không. Quả tươi và quả đã khô se cần chế độ sấy khác nhau; trộn lẫn khiến mẻ sấy không đều. Sấy quá nóng để kịp tiến độ có thể làm nhân bị chín non, đổi màu, mất hương — xem bài về sấy cà phê bằng máy.
Với hộ nhỏ, một mái che thoáng gió, rải mỏng quả trên giàn lưới bên dưới, có quạt thông gió, đủ để giữ quả không mốc qua vài ngày mưa cho tới khi có nắng hoặc chỗ sấy. Không cần máy móc, chỉ cần không khí lưu thông.
Ghi lại để vụ sau đỡ hơn
Mỗi mùa mưa trái mùa là một bài học về sân phơi. Sau vụ, ghi lại: mẻ nào bị ướt, ướt mấy lần, xử lý ra sao, mẻ đó bán được thế nào so với mẻ không bị. Những ghi chép như vậy giúp tính xem có đáng làm thêm mái che, giàn lưới, hay góp với vài hộ hàng xóm thuê chung một chỗ sấy hay không.
Cũng nên xem lại lịch hái: lô nào chín đúng lúc trời còn hay mưa, có thể điều chỉnh lịch tưới hoa năm sau để lô đó chín muộn hơn một chút, khi trời đã khô hẳn — đây là điều chỉnh mà một số nhà vườn đã thử, hiệu quả tùy năm và tùy vườn.
Cuối cùng, mưa trái mùa không phải lúc nào cũng tránh được; điều làm được là không để một cơn mưa biến thành mất cả mẻ. Chuẩn bị bạt, rãnh, người trông sân và chỗ sấy dự phòng trước mùa là đủ để phần lớn mẻ cà phê vượt qua những ngày như vậy.
Quả trên cây khi mưa dầm: hái tiếp hay chờ tạnh
Mưa trái mùa không chỉ đe doạ quả trên sân mà cả quả còn trên cành. Quả chín gặp mưa dài ngày dễ nứt vỏ, rụng xuống gốc, hoặc chín nẫu trên cây; quả rụng nằm dưới đất ẩm vài ngày là bắt đầu mốc và thối, nhặt về chỉ làm bẩn mẻ. Mặt khác, hái về mà không có chỗ phơi thì quả nằm trong bao, hỏng còn nhanh hơn để trên cây.
Cách nhiều nhà vườn cân nhắc là đo sức chứa của chỗ khô ráo, không đo lượng quả chín. Nếu còn chỗ dưới mái che thoáng hoặc đã hẹn được lò sấy, hái phần chín kỹ nhất trước để khỏi rụng; nếu không còn chỗ nào, hoãn hái vài ngày thường ít thiệt hơn là hái về ủ bao. Quả rụng trong đợt mưa nên nhặt riêng, phơi riêng, không trộn vào mẻ chính.
Sau đợt mưa dài, cây thường đồng loạt có thêm một lứa quả chín, khiến công hái dồn lại. Đây là lúc nên thuê thêm người hoặc đổi công với hàng xóm, thay vì để quả quá chín trên cành thêm một tuần nữa.
Sau khi cứu được: kho và bao cũng phải khô
Một mẻ đã phơi lại cho tới khô vẫn có thể hỏng lần nữa trong kho nếu chỗ cất ẩm. Sau mùa mưa trái mùa, nền kho, tường kho và cả bao đựng thường hút ẩm; đổ quả khô vào bao còn ẩm, đặt sát nền đất, là ẩm từ từ quay lại. Nên kê bao trên pallet hoặc ván gỗ, cách tường một khoảng, để kho thoáng gió vào những ngày khô ráo.
Những mẻ đã từng bị ướt nên được kiểm lại độ khô kỹ hơn trước khi đóng bao: lắc nghe tiếng, cắn thử nhân, hoặc xát thử một ít đo ẩm. Quả bị ướt nhiều lần có vỏ hút ẩm nhanh hơn; nếu cất lâu, nên mở bao xem mùi sau vài tuần. Ghi trên bao một ký hiệu riêng cho mẻ đã bị mưa để lúc xát và bán không lẫn với mẻ tốt.
Chuyện bảo quản nhân xanh lâu dài, mùi lạ trong kho được nói kỹ ở bài riêng của danh mục; ở đây chỉ nhấn một điều: công cứu mẻ cà phê qua cơn mưa sẽ mất trắng nếu cái kho cuối cùng không khô.
Câu hỏi thường gặp
Phủ bạt kín đống cà phê qua đêm có sao không?
Phủ kín để chắn mưa thì được, nhưng nên chừa chân bạt thoáng và mở ra ngay khi mưa tạnh. Đống quả ẩm dưới bạt kín sinh nhiệt, lên men và đổ mồ hôi, sáng ra mặt bạt đọng nước, quả có mùi chua. Bạt là để che mưa, không phải để ủ.
Cà phê quả bị mưa ướt một lần có làm giảm chất lượng nhiều không?
Nếu quả đã khô se và chỉ ướt mặt trong cơn mưa ngắn, rải lại ngay khi tạnh thì ảnh hưởng thường nhỏ. Quả mới hái bị ướt, hoặc quả bị ngâm nước, bị ướt nhiều lần thì nguy cơ lên men quá mức và mốc cao hơn hẳn, nên theo dõi và tách riêng khi cần.
Có nên rửa quả cà phê bị mốc rồi phơi lại không?
Rửa không làm sạch được nấm đã ăn vào vỏ và có thể làm quả ướt thêm. Cách thường làm là tách riêng phần bị mốc, rải mỏng phơi hoặc sấy cho khô nhanh, sau khi xát thì kiểm nhân và loại những hạt có đốm mốc, mùi mốc.
Mưa nhiều ngày mà không có máy sấy thì làm gì?
Đưa quả vào chỗ có mái che thoáng gió, rải mỏng trên giàn lưới hoặc bạt, dùng quạt để không khí lưu thông, đảo vài lần mỗi ngày. Mục tiêu là giữ quả không mốc cho tới khi có nắng hoặc tìm được chỗ sấy thuê. Tuyệt đối không để quả trong bao kín.
Cà phê bị lên men do mưa có bán được không?
Thường vẫn bán được nhưng có thể bị trừ điểm khi người mua kiểm mẫu, nhất là nếu có mùi chua, mùi rượu rõ hoặc hạt nâu, hạt đen nhiều. Bán riêng mẻ đó và nói rõ tình trạng với người mua, tránh trộn vào mẻ tốt khiến cả lô bị đánh giá thấp.