Hái tuốt là tuốt cả chùm, chín xanh lẫn lộn, xong một hai lượt là hết vườn; hái chọn là chỉ hái quả chín, đi lại nhiều lượt. Với cà phê vối bán đại trà theo cân, phần lớn nông hộ Tây Nguyên vẫn hái tuốt khi vườn đã chín phần lớn; muốn bán nhân chất lượng cao hay làm cà phê đặc sản thì phải hái chọn, hoặc ít nhất hái theo đợt rồi nhặt bỏ quả xanh.
Câu hỏi không phải cách nào đúng tuyệt đối, mà là cách nào hợp với vườn, với nhân công và với người mua của bạn. Bài này so sánh hai cách theo những thứ người làm cà phê quanh hồ Tà Đùng thật sự phải tính: công, thời gian, sân phơi, chất lượng nhân, ảnh hưởng tới cây cho vụ sau — và gợi ý những cách trung gian mà nhiều hộ đang dùng.
So sánh nhanh hai cách hái
Bảng dưới đặt hai cách cạnh nhau trên các tiêu chí thường gặp. Không có con số chi phí vì công hái mỗi năm một khác; chỉ so tương đối.
| Tiêu chí | Hái tuốt | Hái chọn quả chín |
|---|---|---|
| Số lượt qua vườn | Một, hai lượt | Ba, bốn lượt hoặc hơn |
| Tốc độ mỗi lượt | Nhanh, tuốt cả chùm xuống bạt | Chậm, nhặt từng quả |
| Tỉ lệ quả xanh trong mẻ | Cao, tùy lúc bắt đầu hái | Rất thấp |
| Độ đều khi phơi | Không đều, quả xanh khô chậm | Đều, dễ canh độ khô |
| Chất lượng nhân sau rang | Có vị chát, ngái nếu nhiều quả non | Sạch vị, ngọt hơn |
| Ảnh hưởng tới cành | Dễ tuốt gãy đọt, rụng lá, xước đốt | Nhẹ nhàng hơn với cây |
| Hợp với | Bán đại trà theo cân, thiếu người hái | Nhân chất lượng, đặc sản, rang bán lẻ |
Điều bảng không nói được là cảm giác của người trồng giữa mùa: khi giá tốt, người hái khan, trời có dấu hiệu mưa, áp lực "tuốt cho xong" rất lớn. Hiểu rõ mình mất gì khi tuốt sẽ giúp bạn chọn có tính toán, chứ không chỉ chạy theo hàng xóm.
Hái tuốt: vì sao vẫn phổ biến
Cà phê vối ở Việt Nam phần lớn được bán dưới dạng nhân xô theo tiêu chuẩn thương mại, giá tính theo cân và trừ theo tỉ lệ hạt lỗi. Trong mô hình đó, khoản chênh giữa nhân hái chọn và nhân hái tuốt nhiều khi không đủ bù công hái thêm hai, ba lượt. Người hái thường được trả theo cân quả hoặc theo ngày; tuốt nhanh thì mỗi người hái được nhiều hơn, chủ vườn xong vụ sớm, sân phơi được dùng gọn.
Vùng hồ Tà Đùng còn có đặc thù địa hình: vườn nằm trên sườn đồi dốc, đi lại giữa các hàng cây vất vả, mỗi lượt qua vườn tốn sức hơn vùng bằng. Khi mùa hái trùng lúc nhiều nhà cùng cần người, thuê được đủ người cho nhiều lượt hái chọn là chuyện không dễ. Vì vậy hái tuốt không phải do người trồng không biết cái hay của hái chọn, mà là một lựa chọn kinh tế trong điều kiện có sẵn.
Tuốt đúng lúc vẫn cho mẻ khá: nếu chờ tới khi đa số quả trên cây đã chín, rồi trải bạt dưới gốc, tuốt nhẹ tay theo chiều quả, tránh vặt đọt non, thì tỉ lệ quả xanh không quá cao. Cái sai hay gặp nhất là tuốt quá sớm vì sợ trộm, sợ mưa hoặc vì giá, khi vườn mới chín một nửa.
Hái chọn: được gì và tốn gì
Hái chọn cho ra mẻ quả gần như toàn quả chín, khi phơi khô đều, khi xát cho nhân đồng màu, ít hạt non, hạt đen. Đây là điều kiện gần như bắt buộc nếu bạn muốn làm cà phê robusta chất lượng cao, sơ chế ướt hay làm honey, hoặc rang bán cho người uống kỹ tính. Những mẻ như vậy có vị ngọt hơn, ít chát hơn hẳn so với nhân xô.
Cái giá là công và thời gian. Mỗi lượt chỉ lấy được phần quả đã chín, nên vườn phải đi qua nhiều lượt, cách nhau một hai tuần. Người hái phải được dặn rõ, có người kiểm mẻ ở đầu lô; trả công theo cân thì người hái dễ có xu hướng tuốt lẫn quả xanh cho nặng sọt, nên nhiều nơi trả theo ngày hoặc thưởng thêm khi mẻ sạch.
Vì tốn kém như thế, hái chọn chỉ có ý nghĩa khi có đầu ra trả cho chất lượng: một người mua cam kết lấy nhân chất lượng, một chương trình liên kết có tiêu chuẩn, hoặc chính hộ đó rang và bán lẻ. Hái chọn rồi đem bán chung với nhân xô theo giá xô là bỏ công không.
Cách làm trung gian nhiều hộ đang dùng
Hái chọn đợt đầu, tuốt đợt rộ. Đợt đầu quả chín rải rác, hái chọn để làm mẻ đẹp hoặc mẻ uống trong nhà; tới đợt rộ, khi đa số đã chín, tuốt phần còn lại.
Tuốt rồi nhặt xanh. Tuốt xuống bạt, nhưng trước khi đổ vào bao thì nhặt bỏ quả xanh nhìn thấy được. Quả xanh nhặt ra phơi riêng. Cách này tốn thêm ít công nhưng giảm đáng kể tỉ lệ quả non trong mẻ chính.
Chia lô theo độ chín. Lô trũng, lô trống nắng chín trước thì hái trước; lô cao, lô có cây che bóng để sau. Không bắt cả vườn phải xong cùng một tuần.
Ngâm nước loại quả nổi. Đổ quả vào bể hoặc thùng nước, quả lép, quả khô, quả bị đục thường nổi lên, vớt ra để riêng. Cách này hay dùng trước khi sơ chế ướt, nhưng dùng cho phơi tự nhiên cũng giúp mẻ sạch hơn — chỉ cần đưa ra sân ngay sau khi vớt.
Một hàng cây làm mẫu. Chọn vài hàng cây tốt hái chọn kỹ, sơ chế riêng để thử bán hoặc rang thử. Nếu mẻ đó có người trả giá tốt, năm sau mở rộng.
Tuốt sao cho đỡ hại cây
Nếu phải tuốt, làm đúng cách giảm thiệt hại cho cây và cho vụ sau. Trình tự thường được khuyên:
- Chờ tới khi đa số quả trên cây đã chín, không tuốt khi vườn mới đỏ một phần.
- Trải bạt hoặc lưới kín dưới tán trước khi tuốt, để quả không rơi xuống đất lẫn đất đỏ, sỏi, lá mục.
- Một tay giữ đầu cành, tay kia vuốt theo chiều từ gốc cành ra ngọn, nhẹ tay để quả rời mà lá, đọt không bị vặt theo.
- Không bẻ, kéo cành xuống quá mức; cành gãy là mất chỗ ra hoa cho vụ sau.
- Gom quả trên bạt, nhặt lá, cành vụn, quả xanh trước khi đổ vào bao.
- Đưa quả ra sân hoặc vào sơ chế trong ngày; không để bao quả ủ qua đêm dưới nắng hoặc mưa.
Sau mùa hái, nên đi lại một lượt kiểm cành gãy, cắt gọn vết gãy để cây hồi phục trước mùa tưới hoa. Việc tỉa cành sau thu hoạch là chủ đề của danh mục chăm vườn theo mùa.
Chọn cách hái theo người mua
Trước mùa, nên hỏi rõ người sẽ mua cà phê của mình: đại lý thu mua nhân xô thường kiểm độ ẩm, tạp chất, hạt đen vỡ và trừ theo bảng của họ; một hợp tác xã hay doanh nghiệp liên kết có thể có tiêu chuẩn riêng về tỉ lệ quả chín khi nhận quả tươi; người rang bán lẻ thì quan tâm vị trong ly. Mỗi đầu ra đòi hỏi một cách hái khác.
Nếu bán quả tươi cho cơ sở sơ chế, nhiều nơi kiểm tỉ lệ quả chín ngay khi cân, quả lẫn nhiều xanh bị trừ hoặc từ chối. Nếu bán nhân, chất lượng khó thấy bằng mắt hơn nhưng vẫn lộ ra khi người mua thử rang một mẫu. Dù bán kiểu nào, hái đúng lúc vẫn là cách rẻ nhất để nâng chất lượng: không cần thêm máy móc, chỉ cần kiên nhẫn chờ quả chín.
Với người mới làm, một lời khuyên an toàn là bắt đầu bằng cách trung gian: tuốt khi vườn đã chín phần lớn, nhặt bỏ quả xanh, phơi riêng từng đợt. Khi đã có kênh bán trả cho chất lượng, hãy dần chuyển một phần vườn sang hái chọn.
Một phép tính đơn giản giúp quyết định, với số liệu là ví dụ giả định: nếu hái chọn tốn thêm khoảng một phần ba công so với tuốt, thì phần giá trội của nhân chất lượng phải bù được khoản công đó cộng thêm công phơi riêng, phân loại kỹ. Bạn tự điền công thật của thôn mình và giá trội mà người mua thật sự trả, không phải giá được hứa miệng.
Tổ chức một ngày hái chọn trên vườn dốc
Hái chọn chỉ hiệu quả khi được tổ chức gọn. Ở vườn sườn đồi quanh hồ, nên chia lô theo đường đồng mức: mỗi tổ hái đi ngang theo một tầng, không leo lên xuống chéo dốc, vừa đỡ mệt vừa không bỏ sót cây. Mỗi người đeo một giỏ nhỏ ngang hông thay vì kéo bao lớn — giỏ nhỏ buộc người hái nhìn vào từng nắm quả, và đổ vào bao chung ở đầu hàng, nơi có người kiểm.
Người kiểm ở đầu hàng làm hai việc: nhìn nhanh mỗi giỏ đổ vào, nhặt quả xanh, quả khô còn sót; và nhắc ngay khi thấy giỏ nào lẫn nhiều. Nhắc sớm trong buổi sáng hiệu quả hơn nhiều so với trừ công vào cuối ngày. Nhiều hộ cho người hái xem trước một nắm quả mẫu "thế này là chín, thế này là chưa" ở đầu buổi, nhất là với người mới.
Về giờ giấc, buổi sáng sương còn đọng thì hái các lô trống nắng ở sườn đông trước, nơi sương tan sớm; lô có cây che bóng, lô ở thung gần mặt hồ để sau. Chiều tối thu quả về, đổ ra sân hoặc vào bể ngay. Hết đợt, đánh dấu những cây đã hái để lượt sau một hai tuần đi đúng chỗ.
Hiểu lầm hay gặp quanh chuyện hái
"Robusta thì hái tuốt cũng thế thôi." Không hẳn. Robusta có vị đắng, đậm hơn arabica nên người uống dễ bỏ qua vị chát của hạt non, nhưng khác biệt vẫn rõ khi rang nhẹ hoặc pha kiểu không có sữa. Phong trào robusta chất lượng cao những năm gần đây cho thấy chính hạt vối hái chín, sơ chế kỹ có vị ngọt và sạch hơn nhiều so với hình dung cũ.
"Hái sớm để tránh mất trộm, mất mưa." Đây là lo lắng có thật, nhưng hái sớm cả vườn là chắc chắn mất cân và mất chất lượng, còn nguy cơ mất trộm hay gặp mưa chỉ là có thể. Cách cân bằng là hái chọn lượt đầu những lô dễ bị lấy, canh vườn kỹ hơn trong mùa, và chuẩn bị chỗ che quả khi mưa thay vì hái non.
"Quả chín nẫu thì hỏng." Quả chín kỹ, đỏ thẫm ngả tím vẫn dùng tốt nếu được sơ chế sớm; nhiều người làm cà phê natural còn chủ động chọn quả chín kỹ để có vị trái cây đậm hơn. Cái hỏng là quả đã khô đen trên cây hay bị đục, chứ không phải quả chín sâu.
Câu hỏi thường gặp
Hái tuốt có làm cây cà phê ra ít hoa vụ sau không?
Tuốt mạnh tay có thể làm gãy đọt, rụng lá và xước các đốt trên cành, nơi sẽ ra hoa vụ sau. Nếu tuốt nhẹ, theo chiều quả, khi phần lớn quả đã chín và cuống đã lỏng thì tổn hại nhỏ. Sau mùa hái nên kiểm và cắt gọn cành gãy.
Thuê người hái chọn thì nên trả công thế nào?
Trả theo cân dễ khiến người hái tuốt lẫn quả xanh cho nặng sọt. Nhiều nơi trả theo ngày, hoặc theo cân nhưng có người kiểm mẻ và thưởng thêm khi mẻ sạch. Mức công thay đổi theo năm và theo thôn, nên hỏi các hộ xung quanh trước mùa và thống nhất rõ ngay từ đầu.
Quả xanh nhặt ra có bỏ đi không?
Không cần bỏ. Quả xanh có thể phơi riêng và bán riêng như loại thấp, hoặc dùng trong nhà. Điều quan trọng là không trộn lại vào mẻ chính, vì hạt non làm cả mẻ có vị chát và bị trừ điểm khi người mua kiểm mẫu.
Ngâm nước loại quả nổi có làm hỏng quả không?
Ngâm ngắn để vớt quả nổi rồi đem phơi hoặc sơ chế ngay thì không hỏng. Không nên ngâm lâu hoặc để quả ướt ủ đống, vì dễ lên men ngoài ý muốn và mốc. Nước ngâm nên sạch, thay khi đục.
Vườn nhỏ vài sào có nên hái chọn không?
Vườn nhỏ thường do chính gia đình hái nên hái chọn khả thi hơn vườn lớn phải thuê người. Nếu có kênh bán nhân chất lượng hoặc tự rang bán, hái chọn đáng làm. Nếu chỉ bán nhân xô, có thể hái chọn đợt đầu và tuốt đợt rộ để cân bằng công sức.