Phơi cà phê quả tự nhiên là trải nguyên quả vừa hái ra nắng cho tới khi quả khô cứng, lắc nghe tiếng hạt kêu lóc cóc bên trong, rồi mới xát lấy nhân. Muốn khô đều mà không mốc cần ba điều: rải lớp mỏng, đảo nhiều lần trong ngày, và gom lại che kín khi trời tối hoặc có mưa. Với nắng mùa khô ở vùng hồ Tà Đùng, một mẻ thường mất khoảng hai tới bốn tuần, tùy độ dày, tùy nắng và tùy quả chín hay lẫn xanh.
Đây là cách sơ chế phổ biến nhất với cà phê vối ở Tây Nguyên, kể cả quanh hồ Tà Đùng — lòng hồ thủy điện Đồng Nai 3, nay thuộc xã Tà Đùng, tỉnh Lâm Đồng — nơi mùa hái rơi vào đầu mùa khô nên phần lớn mẻ phơi được dưới nắng, nhưng vẫn phải canh những cơn mưa cuối mùa. Bài đi từ chọn mặt phơi, cách rải, nhịp cào đảo trong ngày, tới cách biết quả đã khô và những lỗi khiến mẻ cà phê có mùi lạ.
Sân xi măng, bạt hay giàn: chọn mặt phơi nào
Ba kiểu mặt phơi đều đang được dùng quanh hồ, mỗi kiểu có chỗ hợp. Bảng so tương đối, không tính chi phí làm sân vì mỗi nơi một giá.
| Mặt phơi | Ưu điểm | Nhược điểm | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Sân xi măng, sân gạch | Bền, phơi lượng lớn, dễ cào đảo, hấp nhiệt tốt | Nóng hầm trưa nắng gắt; ẩm từ dưới bốc lên nếu sân nứt, đọng nước | Sân phải dốc nhẹ, có rãnh thoát; quét sạch rêu, đất trước mùa |
| Bạt nhựa trải đất | Rẻ, linh hoạt, gom nhanh khi mưa | Hơi ẩm từ đất bốc lên mặt dưới bạt, quả sát bạt khô chậm; bạt rách lẫn đất | Kê bạt trên chỗ đất cao, khô; không trải trên đất vừa mưa |
| Giàn phơi nâng cao (lưới trên khung) | Thoáng cả trên lẫn dưới, khô đều, ít lẫn đất cát, hợp mẻ chất lượng | Diện tích nhỏ, tốn công làm khung, phải che khi mưa | Lớp quả mỏng hơn sân; hay dùng cho mẻ hái chọn, natural đặc sản |
| Sân đất nện | Không tốn tiền làm | Lẫn đất, sỏi, dễ mốc, mùi đất ngấm vào quả | Nên tránh; nếu buộc phải dùng thì trải bạt lên |
Nhiều hộ dùng kết hợp: sân xi măng cho mẻ lớn đợt rộ, giàn lưới cho mẻ hái chọn để làm nhân tốt hoặc rang bán. Nếu chỉ chọn được một, sân xi măng có dốc thoát nước là lựa chọn bền nhất cho hộ trồng vối.
Rải dày bao nhiêu, đảo mấy lần một ngày
Lớp quả càng dày, phần dưới càng lâu khô và càng dễ hầm hơi, lên men, mốc. Tài liệu khuyến nông thường khuyên rải mỏng, chỉ vài phân, ở những ngày đầu khi quả còn mọng nước; khi quả đã se lại có thể vun dày hơn để tiết kiệm sân. Một cách nhìn đơn giản: rải sao cho chỉ hai, ba lớp quả chồng lên nhau, cào qua thấy mặt sân lộ ra thành vệt.
Nhịp đảo quan trọng không kém độ dày. Ở những ngày đầu, nhiều nhà vườn cào đảo cứ khoảng một tới hai giờ một lần khi trời nắng; cào theo luống, rồi lần sau cào vuông góc với lần trước để quả lật đều. Đảo thưa, mặt trên khô quắt mà mặt dưới vẫn ướt — đó là nguồn gốc của nhiều hạt nâu, hạt có mùi lên men.
Buổi trưa nắng gắt trên sân xi măng có thể làm lớp ngoài quả khô quá nhanh, bó cứng trong khi bên trong còn ẩm. Nhiều hộ vun quả thành luống cao hơn hoặc che bớt vào giữa trưa ở những ngày đầu, chiều mát lại rải ra. Không có con số chuẩn cho mọi sân, nhưng nguyên tắc là cho quả mất nước đều và từ từ, không sốc nhiệt.
Một ngày phơi cà phê ở vùng hồ
Sáng sớm, sương còn đọng trên mặt sân và mặt bạt. Quả đã được gom thành đống và che bạt từ chiều hôm trước; chờ sương tan, mặt sân ráo mới mở bạt, rải ra; giờ tan sương mỗi sáng mỗi khác, sân gần hồ thường ráo muộn hơn sân trên đồi. Rải lên sân còn ướt sương là đưa ẩm ngược vào quả.
Từ giữa buổi sáng tới đầu giờ chiều là lúc nắng mạnh nhất, cào đảo dày nhất. Chiều tầm ba, bốn giờ, nắng yếu đi và gió hồ thổi lên, độ ẩm không khí bắt đầu tăng. Trước khi sương xuống, quả được vun lại thành luống hoặc đống, phủ bạt. Phủ bạt cần chừa chân bạt thoáng hoặc kê để hơi nước thoát, vì đống quả còn ẩm dưới bạt kín qua đêm sẽ đổ mồ hôi, sáng ra mặt bạt đọng nước.
Ngày này nối ngày kia như thế cho tới khi quả khô. Những ngày cuối, khi quả đã khô se, có thể giảm nhịp đảo và vun dày hơn. Người làm lâu năm nhìn màu quả chuyển từ đỏ sang nâu sẫm rồi đen nâu, nghe tiếng cào khô dần, là biết mẻ đang tới đâu.
Biết quả đã khô bằng cách nào
Lắc nghe tiếng. Bốc một nắm quả lắc gần tai: khi đủ khô, nhân trong quả co lại, tách khỏi vỏ và kêu lóc cóc. Đây là cách thử phổ biến nhất của nhà vườn.
Cắn hoặc bổ thử nhân. Bóc vài quả, lấy nhân cắn thử: nhân khô cứng, cắn không lún, vết cắn giòn; nhân còn ẩm thì dẻo, để lại dấu răng. Dùng dao bổ đôi thấy ruột đồng màu, không có vệt sẫm ẩm ở giữa.
Đo bằng máy đo ẩm. Cách chính xác nhất là xát thử một ít rồi đo nhân bằng máy đo độ ẩm hạt. Nhân cà phê thường được coi là đủ khô để bảo quản và bán khi độ ẩm quanh 12–13%; tiêu chuẩn và yêu cầu của từng người mua có thể khác — xem bài riêng về độ ẩm cà phê nhân.
Đừng chỉ nhìn vỏ. Vỏ đen sẫm, cứng chưa chắc nhân bên trong đã khô đều, nhất là quả to, quả phơi lớp dày. Luôn thử nhân từ nhiều chỗ trên sân, cả mép sân và giữa sân.
Những lỗi làm mẻ cà phê phơi có mùi lạ
Phần lớn mùi lạ trong cà phê vối — chua, mùi rượu, mùi mốc, mùi đất, mùi khói — sinh ra ngay trên sân phơi. Các lỗi hay gặp:
- Để quả tươi ủ trong bao quá lâu trước khi rải: lên men quá mức, ra mùi chua, mùi rượu.
- Rải lớp quá dày ở những ngày đầu, đảo thưa: phần dưới hầm hơi, mốc.
- Phơi trên đất trần hoặc bạt rách: lẫn đất, mùi đất ngấm vào vỏ rồi vào nhân.
- Để quả bị mưa ướt rồi không xử lý kịp: mốc xanh, mốc trắng trên vỏ.
- Phơi gần bếp đun củi, chỗ đốt rác, đường đất nhiều bụi khói: hạt bám mùi khói.
- Trộn quả mới hái vào đống đã gần khô: độ ẩm không đều, khó bảo quản sau xát.
- Gà, chó đi lại trên sân: phân và lông lẫn vào, vừa mất vệ sinh vừa sinh mùi.
Mỗi lỗi nghe nhỏ, nhưng khi người mua rang thử một mẫu và nếm, vị lạ lộ ra ngay. Giữ sân sạch, rải mỏng, đảo đều và che kịp là phần lớn của chất lượng.
Phơi quả nguyên hay xát tươi rồi phơi
Phơi quả nguyên (natural) giữ cả vỏ thịt và nhớt bao quanh hạt trong suốt quá trình khô. Đường và chất trong thịt quả ngấm phần nào vào hạt, thường cho vị đậm, có thể có nét trái cây khi làm kỹ; nhưng thời gian phơi dài nhất, rủi ro mốc và lên men quá cao nhất, cần nhiều sân nhất.
Xát tươi rồi phơi thóc (bỏ vỏ thịt, giữ một phần hoặc toàn bộ nhớt) rút ngắn thời gian phơi đáng kể vì phần vỏ thịt chứa nhiều nước đã được bỏ đi. Đây là nền của sơ chế ướt và honey — hai bài riêng trong danh mục này. Đổi lại, cần máy xát tươi, nước, và kỹ thuật xử lý nhớt.
Với nông hộ quanh hồ, phơi quả nguyên vẫn là cách quen và ít vốn nhất. Nếu muốn làm một mẻ chất lượng bằng cách này, cách nâng cấp rẻ nhất không phải mua máy mà là: hái chọn quả chín, ngâm vớt quả nổi, phơi trên giàn lưới với lớp mỏng, đảo đều và che kỹ — một mẻ natural làm cẩn thận có thể khác hẳn mẻ xô phơi trên sân đất.
Vỏ quả, nước mưa và khói quanh sân phơi
Sân phơi là phần không thể thiếu của nhà làm cà phê, nhưng cũng là nơi dễ làm ô nhiễm nhỏ: vỏ quả, nước mưa chảy qua đống quả mang theo nhựa, chất hữu cơ xuống mương. Gom vỏ khô sau khi xát để ủ làm phân hữu cơ là cách tận dụng phổ biến; không đổ đống vỏ ra mép suối hay ven hồ.
Nước mưa chảy qua sân đang có quả cũng mang theo nhựa quả và chất hữu cơ; rãnh thoát quanh sân nên dẫn về hố lắng hoặc chỗ đất trũng trong vườn, không dẫn thẳng ra suối. Khói cũng là chuyện của sân: đốt rác, đốt vỏ khô hay nấu bếp củi ở đầu gió sân phơi đều làm quả bám mùi, nên dời chỗ đốt về cuối gió và xa sân trong suốt mùa phơi.
Một điểm thực tế nữa: sân phơi đặt gần nhà, trong tầm mắt, thì che mưa kịp hơn hẳn sân ở cuối vườn. Nhiều hộ quanh hồ đã mất cả mẻ chỉ vì cơn mưa chiều đến lúc cả nhà còn ở rẫy xa.
Chuẩn bị sân phơi trong tháng trước khi hái
Một sân phơi tốt không làm xong trong ngày hái đầu tiên. Ở vùng hồ, tháng 10 vẫn còn mưa nên việc sửa sân thường dồn vào những ngày tạnh cuối mùa mưa. Những việc nhà vườn hay làm trước mùa:
- Quét rêu, đất, lá mục bám trên mặt sân sau cả mùa mưa; rêu giữ ẩm và để lại mùi trên vỏ quả.
- Trám các vết nứt, chỗ lún đọng nước; một vũng nhỏ giữa sân là chỗ quả nằm ướt suốt buổi sáng.
- Khơi lại rãnh thoát quanh sân và rãnh chặn nước từ sườn đồi phía trên chảy xuống, nhất là sân làm trên đất dốc.
- Giặt, phơi khô và vá bạt; bạt cũ có mùi mốc cũng truyền mùi sang quả như sân bẩn.
- Kiểm khung và lưới giàn phơi, thay lưới mục, kê chân giàn chắc để không sụp khi chất quả ướt.
- Ước lượng xem sân chứa được bao nhiêu quả trong một lượt phơi mỏng, so với lượng dự kiến hái mỗi ngày đợt rộ, để biết có cần thêm giàn hoặc thuê chỗ sấy.
- Rào sân hoặc giữ gia cầm, chó mèo ra khỏi khu phơi trong suốt mùa.
Phép ước lượng sân chỉ cần làm thô: đo chiều dài, chiều rộng, nhân lên ra diện tích, rồi thử rải một bao quả trên một góc sân với độ dày định dùng xem chiếm bao nhiêu chỗ. Từ đó suy ra sân chứa được mấy bao một lượt. Nếu đợt rộ mỗi ngày hái về nhiều hơn sức chứa của sân, quả sẽ phải chờ trong bao — chính là lỗi lên men đầu tiên trong danh sách ở trên. Biết trước điều này từ tháng 10 thì còn kịp dựng thêm giàn lưới hoặc hỏi chỗ sấy thuê, thay vì xoay xở giữa mùa.
Câu hỏi thường gặp
Phơi cà phê quả mất bao lâu thì khô?
Với nắng mùa khô ở Tây Nguyên, phơi quả nguyên thường mất khoảng hai tới bốn tuần. Thời gian phụ thuộc vào độ chín, độ dày lớp phơi, nhịp đảo, số ngày nắng và mặt phơi. Quả lẫn nhiều xanh hoặc gặp mưa trái mùa có thể kéo dài hơn.
Có nên phơi cà phê trên mái tôn không?
Một số hộ thiếu sân phơi tạm trên mái, nhưng mái tôn rất nóng giữa trưa, dễ làm lớp ngoài quả khô quá nhanh, khó đảo và nguy hiểm khi leo lên. Nếu dùng, chỉ nên rải mỏng, tránh giờ nắng gắt nhất và chú ý an toàn. Sân hoặc giàn vẫn là lựa chọn tốt hơn.
Quả cà phê phơi bị mốc trắng trên vỏ có dùng được không?
Mốc trên vỏ cho thấy quả bị ẩm quá lâu. Nếu chỉ chớm, phát hiện sớm, rải mỏng ra nắng ngay có thể cứu phần lớn mẻ, nhưng nên tách riêng và kiểm nhân sau khi xát. Nhân có đốm mốc, mùi mốc thì nên loại, vì nấm mốc có thể sinh độc tố.
Có thể dùng máy sấy thay phơi nắng hoàn toàn không?
Được, nhiều cơ sở sấy hoàn toàn bằng máy, nhất là khi mùa hái trùng mưa. Sấy cần kiểm soát nhiệt độ để không làm hạt chín non bên trong. Nhiều hộ kết hợp: phơi nắng những ngày đầu cho se quả, rồi sấy cho đủ độ ẩm. Xem bài riêng về sấy cà phê.
Phơi trên bạt có tệ hơn sân xi măng không?
Không hẳn tệ hơn nếu bạt sạch, không rách và được trải trên chỗ đất cao, khô. Nhược điểm là hơi ẩm từ đất có thể bốc lên mặt dưới bạt, quả sát bạt khô chậm hơn. Đảo đều tay và không trải bạt trên đất vừa mưa sẽ hạn chế được.
Vì sao cà phê phơi xong có mùi chua?
Mùi chua thường do quả lên men quá mức: để quả tươi ủ bao lâu trước khi rải, rải quá dày, đảo thưa, hoặc quả bị mưa ướt rồi để lâu. Rải ngay trong ngày hái, lớp mỏng, đảo đều và che kịp khi mưa là cách phòng hiệu quả nhất.