Làm robusta đặc sản nghĩa là bán cà phê theo chất lượng trong ly chứ không theo số ký: nông hộ hái chọn quả chín, sơ chế cẩn thận (phơi giàn, honey, lên men có kiểm soát), tách lô theo vườn, theo đợt hái, và tìm người mua chấp nhận trả cao hơn giá thị trường cho lô đạt điểm thử nếm. Đổi lại là công hái nhiều hơn, sản lượng bán được dưới dạng đặc sản ít hơn tổng sản lượng, và rủi ro không bán được lô với giá kỳ vọng.
Trong giới cà phê, robusta đạt từ khoảng 80 điểm trở lên theo bộ tiêu chí thử nếm dành cho robusta thường được gọi là "fine robusta". Vài năm gần đây, robusta chất lượng cao từ Tây Nguyên bắt đầu có chỗ trong các quán và xưởng rang chuyên về cà phê đặc sản. Với nông hộ quanh hồ Tà Đùng, câu hỏi không phải là "đặc sản có giá cao không" mà là "nhà mình có làm nổi, có người mua, và phép tính có dương không". Bài này nhìn từ phía vườn, không đưa mức giá vì giá lô đặc sản do thoả thuận từng lô.
Cà phê đặc sản khác cà phê thường ở đâu
Cà phê thường (cà phê thương mại) được mua bán theo tiêu chuẩn vật lý: độ ẩm, tỉ lệ hạt đen vỡ, tạp chất, cỡ hạt. Giá dựa trên giá sàn London cộng trừ theo các chỉ tiêu đó. Hai lô cùng đạt chỉ tiêu thì gần như cùng giá, dù một lô hái chín kỹ và một lô hái tuốt.
Cà phê đặc sản thêm một tầng đánh giá: thử nếm. Mẫu cà phê được rang nhẹ theo quy trình chuẩn, pha theo cách cố định, và người thử nếm có chứng chỉ chấm điểm các thuộc tính như hương, vị, hậu vị, độ cân bằng, độ sạch. Điểm cao chỉ đạt được khi quả hái chín, sơ chế không lỗi lên men, phơi sấy đều và bảo quản tốt. Lỗi ở bất kỳ khâu nào đều lộ ra trong ly.
Vì vậy, cà phê đặc sản là kết quả của cả quy trình, không phải của riêng giống hay đất. Đất đỏ bazan và độ cao của vùng hồ là điều kiện tốt, nhưng không tự biến cà phê thành đặc sản.
Những thay đổi trong vườn và sân phơi
So cách làm phổ biến với cách làm hướng đặc sản ở từng khâu:
| Khâu | Cách làm phổ biến | Hướng đặc sản |
|---|---|---|
| Hái | Hái tuốt một hai lượt, lẫn quả xanh, quả khô | Hái chọn nhiều lượt, chỉ quả chín đỏ, loại quả xanh và quả hỏng |
| Thời gian từ hái tới sơ chế | Có khi để qua đêm trong bao | Đưa vào sơ chế trong ngày |
| Phơi | Trên sân xi măng hoặc bạt, lớp dày | Trên giàn lưới cách đất, lớp mỏng, đảo đều, che mưa kịp |
| Cách sơ chế | Phơi nguyên quả là chủ yếu | Có thể thêm honey, sơ chế ướt, lên men có kiểm soát; mỗi cách một lô riêng |
| Tách lô | Gộp cả vụ | Tách theo mảnh vườn, đợt hái, cách sơ chế |
| Ghi chép | Ít hoặc không | Ngày hái, độ chín, thời gian phơi, độ ẩm cuối, khối lượng từng lô |
| Bảo quản | Bao thường trong kho nhà | Bao kín hạn chế hút ẩm, kê cao, tách khỏi phân bón và nhiên liệu |
Không phải hộ nào cũng phải đổi hết các khâu ngay. Nhiều hộ bắt đầu bằng một mảnh vườn tốt nhất, một đợt hái chín rộ, một giàn phơi, để xem chất lượng thực tế đạt tới đâu.
Phép tính của nông hộ: công tăng, sản lượng đặc sản giảm
Chi phí tăng ở đâu
Chi phí tăng lớn nhất là công hái chọn: thay vì một hai lượt, phải hái nhiều lượt khi quả chín dần, mỗi lượt chọn từng chùm. Thứ hai là công và vật tư sơ chế: làm giàn phơi, lưới, bạt che, có khi máy xát vỏ tươi cho honey hay sơ chế ướt. Thứ ba là thời gian ghi chép, gửi mẫu, làm việc với người mua.
Sản lượng bán được dưới dạng đặc sản
Không phải toàn bộ vụ đạt chất lượng đặc sản. Quả hái đầu vụ và cuối vụ, quả từ cây yếu, lô gặp mưa khi phơi thường chỉ bán được như cà phê thường. Trong thực tế, nhiều hộ chỉ bán được một phần sản lượng ở dạng đặc sản; phần còn lại bán theo giá thị trường như trước.
Cách tự tính
Ví dụ giả định: một hộ tách một phần vụ để làm hướng đặc sản. Lấy khối lượng nhân dự kiến của phần đó nhân với phần giá người mua cam kết trả thêm so với giá thường, ra phần thu thêm. Trừ đi công hái thêm, công và vật tư sơ chế thêm, chi phí gửi mẫu, đi lại, và một khoản dự phòng cho phần lô không đạt phải bán giá thường. Nếu phần còn lại dương rõ và nhà có người làm, hướng này đáng thử; nếu chỉ nhỉnh hơn chút, rủi ro chưa xứng.
Người mua cà phê đặc sản là ai và họ cần gì ở nông hộ
Xưởng rang chuyên cà phê chất lượng. Mua lượng nhỏ, quan tâm hương vị và câu chuyện nguồn gốc, sẵn sàng trả cao cho lô ổn định. Thường muốn thử mẫu trước, có khi đến tận vườn.
Doanh nghiệp xuất khẩu có bộ phận cà phê đặc sản. Gom nhiều lô nhỏ đạt điểm từ nhiều hộ để có lượng đủ xuất. Cần quy trình đồng đều giữa các hộ, nên hay làm việc qua nhóm hay hợp tác xã.
Hợp tác xã có định hướng chất lượng. Đứng ra sơ chế tập trung, nông hộ chỉ cần giao quả tươi chín đạt yêu cầu. Đây là cách nhẹ nhất cho hộ không có sân hay giàn phơi.
Điều chung họ cần. Chất lượng ổn định qua nhiều năm, lô có thông tin rõ ràng, giao đúng hẹn, và người làm vườn chịu trao đổi để cải tiến. Một lô xuất sắc một năm rồi năm sau không có gì thì khó giữ được người mua.
Những lỗi làm mất điểm hay gặp ở vùng mưa nhiều cuối vụ
Lỗi phổ biến nhất là lên men quá mức: quả chín để lâu trong bao, phơi dày khi trời âm u, hoặc gặp mưa liên tục mà không có chỗ che. Cà phê mang mùi chua gắt, mùi rượu, mùi mốc. Ở vùng hồ, những đợt mưa trái mùa đầu vụ hái càng làm lỗi này dễ xảy ra.
Lỗi thứ hai là phơi không đều: lớp trên khô, lớp dưới còn ẩm, đến lúc xát thì độ ẩm trong lô không đồng nhất, cất kho một thời gian sinh mốc. Lỗi thứ ba là nhiễm mùi lạ trong kho: để cà phê chung với phân bón, xăng dầu, thuốc trừ sâu hoặc khói bếp. Hạt cà phê hút mùi rất mạnh.
Kỹ thuật chi tiết của từng khâu hái, phơi, sơ chế được trình bày trong danh mục hái và sơ chế của trang. Ở góc kinh tế, điều cần nhớ là mỗi lỗi kéo một lô từ giá đặc sản về giá thường, tức là toàn bộ công làm thêm thành chi phí không thu lại được.
Bắt đầu nhỏ: một mùa thử nghiệm
Chọn mảnh vườn và đợt hái
Chọn mảnh vườn cây khoẻ, đều tuổi, đường vào thuận để chở quả về nhanh. Chọn đợt hái giữa vụ khi quả chín rộ và trời thường đã ráo. Bắt đầu với một lượng nhỏ mà nhà làm kỹ được, đừng tham.
Gửi mẫu và học từ kết quả
Sau khi phơi, xát và để nhân nghỉ một thời gian, gửi mẫu cho người mua hoặc nơi có người thử nếm để nhận phản hồi. Phản hồi về lỗi (chua, mốc, gắt) quý hơn con số điểm, vì nó chỉ ra khâu nào cần sửa.
Quyết định sau một hai mùa
Sau một hai mùa có số liệu thật, hộ mới đủ cơ sở để quyết định mở rộng, giữ ở mức nhỏ hay quay về cách làm cũ. Quyết định dựa trên phép tính của chính nhà mình, không dựa vào câu chuyện thành công của một vườn ở nơi khác.
Làm đặc sản theo nhóm hộ: chia việc để nhẹ gánh
Vì sao một hộ lẻ khó đi một mình
Một hộ nhỏ quanh hồ thường có lượng cà phê chất lượng cao quá ít để một xưởng rang hay doanh nghiệp xuất khẩu đi đường xa vào mua. Chi phí gửi mẫu, đi lại, đàm phán chia trên một lượng nhỏ thì không đáng. Trong khi đó, giàn phơi, máy xát vỏ tươi, kho bảo quản kín đều là những khoản đầu tư mà một hộ dùng vài tuần mỗi năm thì lãng phí.
Nhóm năm bảy hộ cùng thôn, cùng tuyến đường có thể giải bài toán này: mỗi hộ hái chọn ở vườn mình, giao quả trong ngày về một điểm sơ chế chung có giàn phơi và người theo dõi. Lô gom lại đủ lớn để bán, chi phí đầu tư chia đều, và người có tay nghề sơ chế giỏi nhất trong nhóm phụ trách khâu khó nhất.
Điều phải thống nhất từ đầu
Nhóm cần thống nhất tiêu chuẩn quả nhận vào (tỉ lệ chín, không lẫn lá cành), cách cân và ghi phần của từng hộ, cách chia tiền khi lô bán được giá đặc sản và khi lô phải bán giá thường, ai giữ sổ, ai đi làm việc với người mua. Ghi thành văn bản đơn giản, ký đủ các hộ. Những nhóm tan rã thường không vì kỹ thuật mà vì chuyện chia tiền không rõ.
Khi nhóm đã chạy ổn hai ba mùa, có thể tính chuyện nâng lên tổ hợp tác hay vào hợp tác xã để có tư cách ký hợp đồng và xuất hoá đơn, điều mà người mua lớn thường yêu cầu.
Đặc sản không phải con đường duy nhất để tăng giá trị
Không làm đặc sản vẫn có những cách nâng giá trị ít rủi ro hơn: hái chín hơn để bán tươi cho người mua theo chất lượng, phơi sấy tốt để nhân đạt chuẩn cao hơn và không bị trừ giá, tham gia chứng nhận theo nhóm, bán qua hợp tác xã. Mỗi bước đều làm cà phê của hộ tốt lên, và là nền móng nếu sau này muốn đi tiếp tới đặc sản.
Đi theo hướng nào thì điểm chung vẫn là ghi chép và tính toán. Hộ biết rõ chi phí, sản lượng, chất lượng từng lô của mình thì có lựa chọn; hộ không biết thì chỉ còn bán theo giá được trả.
Với vùng hồ Tà Đùng, nơi phần lớn vườn là của hộ nhỏ trên đất dốc, con đường hợp lý cho đa số có lẽ là đi từng bậc: trước hết bán cà phê sạch lỗi, đạt chuẩn, không bị trừ giá; sau đó tách được một phần hái chín để bán cho người mua theo chất lượng; rồi mới tới những lô đặc sản có điểm thử nếm. Mỗi bậc đều có lợi riêng, và hộ có thể dừng ở bậc nào thấy vừa sức mà không mất gì đã làm.
Câu hỏi thường gặp
Fine robusta là gì?
Fine robusta là cách gọi robusta chất lượng cao, đạt khoảng 80 điểm trở lên khi được thử nếm theo bộ tiêu chí dành riêng cho robusta. Điểm này phản ánh hương vị sạch, cân bằng, không lỗi, nhờ hái chín và sơ chế cẩn thận.
Cà phê vối Tà Đùng có làm đặc sản được không?
Điều kiện đất đỏ bazan và vùng cao quanh hồ là nền tốt, nhưng chất lượng đặc sản chủ yếu đến từ cách hái, sơ chế và bảo quản. Chỉ có thử nếm thực tế lô của từng vườn mới trả lời được vườn đó đạt tới đâu.
Cần giống cà phê đặc biệt để làm đặc sản không?
Giống ảnh hưởng tới tiềm năng hương vị, nhưng với robusta, các khâu sau thu hoạch thường quyết định phần lớn điểm thử nếm. Hộ nên bắt đầu bằng cải tiến hái và sơ chế trên vườn hiện có trước khi nghĩ đến đổi giống.
Sơ chế honey là gì, khác phơi tự nhiên ở đâu?
Sơ chế honey là xát bỏ vỏ ngoài của quả tươi nhưng giữ lại một phần lớp nhớt bám quanh hạt rồi đem phơi. Phơi tự nhiên là phơi nguyên quả. Mỗi cách cho hương vị khác và đòi hỏi kiểm soát phơi khác nhau.
Làm đặc sản có cần chứng nhận không?
Không bắt buộc. Cà phê đặc sản được đánh giá bằng thử nếm. Một số người mua muốn thêm chứng nhận bền vững hay hữu cơ, nhưng đó là yêu cầu riêng của từng kênh bán, không phải điều kiện để được gọi là đặc sản.
Hộ không có sân phơi có làm đặc sản được không?
Có thể, nếu bán quả tươi chín đạt yêu cầu cho hợp tác xã hoặc cơ sở sơ chế tập trung theo hướng chất lượng. Khi đó hộ tập trung vào hái chọn và giao quả nhanh trong ngày.