Bán cà phê tươi (quả vừa hái) giúp nông hộ có tiền ngay trong ngày, không cần sân phơi, không lo mưa làm mốc, nhưng nhường lại cho người mua phần giá trị của khâu phơi, xát và quyền chọn thời điểm bán. Bán nhân thì giữ được phần đó và có thể chờ giá, đổi lại phải có sân hoặc lò sấy, có công đảo phơi, chịu rủi ro thời tiết và cần tiền dự phòng để không bán gấp.
Quanh hồ Tà Đùng, nhiều hộ làm cả hai: bán tươi phần đầu vụ để trả công hái, phơi phần giữa vụ khi trời đã ráo. Không cách nào luôn đúng; lựa chọn đúng phụ thuộc vào điều kiện của từng nhà và từng năm. Bài này đặt các yếu tố quyết định cạnh nhau để một hộ tự cân, không đưa giá cụ thể vì giá tươi và giá nhân đổi theo ngày.
Hai cách bán khác nhau ở đâu
Bán tươi là bán quả cà phê vừa hái, còn nguyên vỏ thịt, thường ngay tại vườn hoặc chở tới điểm cân của đại lý trong ngày. Người mua chịu trách nhiệm phơi hoặc sấy, xát vỏ, và gánh luôn hao hụt. Giá tươi được quy từ giá nhân theo tỉ lệ bao nhiêu ký quả ra một ký nhân, trừ đi chi phí xử lý và phần lời của người mua.
Bán nhân là nông hộ tự phơi quả tới khô (cà phê quả khô), rồi xát bỏ vỏ để ra nhân, hoặc thuê xát. Có hộ bán ở dạng quả khô chưa xát, cũng có giá riêng. Khi bán nhân, hộ cầm trong tay một thứ hàng bảo quản được nhiều tháng nếu cất đúng cách, nên có thể chọn lúc bán.
Chênh lệch giữa hai cách, tính trên cùng một lượng quả, chính là giá trị của khâu phơi xát cộng với giá trị của quyền chờ. Câu hỏi của nông hộ là: phần chênh đó có lớn hơn chi phí và rủi ro mà nhà mình phải bỏ ra để phơi xát không.
Đặt hai cách cạnh nhau
Bảng so sánh theo những yếu tố thực tế của một hộ vùng hồ. Đánh dấu cột nào hợp với nhà mình ở từng dòng:
| Yếu tố | Bán tươi | Bán nhân |
|---|---|---|
| Tiền về | Ngay trong ngày hoặc vài ngày | Sau khi phơi khô, xát; có thể chờ lâu hơn |
| Cần sân phơi, bạt, lò sấy | Không | Có, tỉ lệ với sản lượng |
| Công lao động | Chỉ công hái và chở | Thêm công đảo, gom, che mưa, xát |
| Rủi ro thời tiết | Người mua gánh | Nhà mình gánh: mưa kéo dài dễ mốc |
| Hao hụt, mất trộm | Thấp | Phải có chỗ cất khô ráo, an toàn |
| Quyền chọn lúc bán | Không, bán giá trong ngày | Có, nếu không cần tiền gấp |
| Kiểm soát chất lượng | Ít, nhưng hái chín được trả công bằng hơn ở nơi mua tươi theo chất lượng | Nhiều, có thể tách lô hái chín để bán kênh riêng |
Nếu phần lớn các dòng nghiêng về cột bán tươi (không sân, ít người trong nhà, nợ cần trả ngay), bán tươi là lựa chọn hợp lý chứ không phải "thua thiệt". Bán nhân chỉ có lợi khi nhà làm được khâu phơi tốt.
Tính phần chênh: phép tính một hộ nên tự làm
Quy đổi về cùng một đơn vị
Lấy giá nhân trong ngày chia cho tỉ lệ tươi trên nhân mà vườn mình thường đạt, sẽ ra "giá tươi tương đương" nếu tự phơi xát. Tỉ lệ này với cà phê vối thường được nói quanh bốn tới năm ký quả cho một ký nhân; vườn hái chín đều, quả to chắc thì tỉ lệ đẹp hơn, hái nhiều quả xanh thì xấu hơn. Hộ nên tự đo bằng cách cân một mẻ quả trước khi phơi và cân lại nhân sau khi xát.
Trừ chi phí phơi xát của nhà mình
Từ giá tươi tương đương, trừ tiền thuê sân hoặc khấu hao sân, bạt, công đảo phơi, tiền xát, tiền chở thêm, và một khoản hao hụt (rơi vãi, quả lép, mốc phải loại). Phần còn lại so với giá tươi người mua trả hôm nay. Ví dụ giả định: nếu sau khi trừ hết, mỗi ký quả tự phơi chỉ hơn bán tươi rất ít, thì không đáng chịu rủi ro; nếu hơn rõ, việc phơi có ý nghĩa.
Đừng quên giá trị của thời gian
Cà phê phơi xong không bán ngay thì tiền nằm trong bao. Nếu trong thời gian đó nhà phải vay để chi tiêu, lãi vay là một chi phí. Nếu giá sau đó giảm, phần chênh có thể thành âm. Bán nhân không tự động có lời; nó chỉ cho thêm một lựa chọn.
Điều kiện thực tế ở vùng hồ ảnh hưởng tới lựa chọn
Sân phơi trên đất dốc. Nhiều vườn quanh hồ nằm trên sườn đồi, khó có sân bằng đủ rộng. Phơi trên bạt trải dọc đường lô hay sân nhà chật thì phải phơi mỏng, nhiều đợt, tốn công hơn vùng đất bằng.
Mưa cuối mùa. Có năm mưa kéo dài sang đầu mùa hái. Quả tươi phơi dày gặp mưa liên tục dễ lên men, mốc, sinh mùi lạ, làm nhân xấu và bị trừ giá. Hộ không có lò sấy nên tính bán tươi phần hái trong những tuần còn mưa.
Đường chở quả. Vườn xa đường xe vào được thì chở quả tươi nặng gấp mấy lần chở nhân. Có hộ chọn phơi ngay tại vườn để chở nhẹ hơn, có hộ bán tươi cho người mua đặt điểm cân gần vườn.
Nhân lực trong nhà. Nhà đông người, có người ở nhà trông sân và chạy che bạt khi trời đổ mưa thì phơi được. Nhà chỉ hai vợ chồng vừa hái vừa phơi thì dễ quá sức trong mùa cao điểm.
An ninh. Cà phê phơi ngoài sân, nhân để trong kho đều có nguy cơ mất trộm, nhất là những năm giá cao. Có chỗ cất khoá được là điều kiện cần trước khi giữ hàng.
Chia vụ thành nhiều quyết định nhỏ
Thay vì quyết một lần cho cả vụ, nhiều hộ chia như sau:
- Trước mùa hái, ước sản lượng và tính số tiền phải có ngay (công hái, nợ đến hạn, chi tiêu gia đình).
- Đợt hái đầu (thường quả chín chưa đều, trời còn mưa): bán tươi đủ để trả công hái và các khoản gấp.
- Đợt hái giữa (quả chín rộ, trời ráo): phơi phần nhà làm xuể, bán tươi phần vượt quá sức sân.
- Đợt hái cuối (quả sót, quả khô trên cây): gom phơi chung, thường chất lượng thấp, nên bán sớm.
- Nhân đã xát: bán dần theo kế hoạch giá đã đặt, giữ lại không quá phần có thể cất an toàn.
Chia nhỏ như vậy giảm cùng lúc rủi ro thời tiết, rủi ro giá và áp lực tiền mặt. Không cần đúng tuyệt đối, chỉ cần không dồn mọi quả trứng vào một giỏ.
Bán tươi cho người mua theo chất lượng: hướng ít được để ý
Một số người làm cà phê chất lượng cao, cơ sở rang xay hay hợp tác xã có hợp đồng riêng mua quả tươi với yêu cầu chặt: tỉ lệ quả chín cao, không lẫn lá cành, giao trong ngày hái. Đổi lại họ thường trả cao hơn giá tươi thông thường. Với hộ không có sân nhưng chịu hái chọn, đây là cách nhận thêm giá trị mà không phải tự phơi.
Hái chọn tốn công hơn hái tuốt, vì phải hái nhiều lượt khi quả chín dần. Trước khi nhận hợp đồng loại này, hộ nên hỏi rõ: tỉ lệ chín tối thiểu là bao nhiêu, kiểm thế nào, giá được tính ra sao so với giá tươi thường, ai chịu tiền chở, và nếu lô bị trả lại thì xử lý thế nào. Ghi những điều đó thành giấy, kể cả khi người mua là người quen.
Không phải năm nào hay vùng nào cũng có người mua kiểu này, và không có số liệu chung về mức chênh. Hộ quan tâm có thể hỏi hợp tác xã, khuyến nông xã hoặc tra trong danh bạ doanh nghiệp của trang những cơ sở có ngành chế biến cà phê trên địa bàn để tìm hiểu thêm.
Những sai lầm hay gặp khi tự phơi để bán nhân
Sai lầm phổ biến nhất là phơi quá dày để kịp sân, làm lớp dưới không khô kịp, lên men chua. Thứ hai là gom quả ướt vào bao khi trời chuyển mưa rồi để qua đêm, sáng ra đã nóng và bốc mùi. Thứ ba là phơi chưa đủ khô đã xát và cất, khiến nhân hút ẩm, mốc trong kho. Mỗi lỗi đều làm nhân bị trừ giá hoặc bị chê, có khi phần chênh so với bán tươi mất sạch.
Một sai lầm khác nằm ở khâu tính toán: so giá nhân hôm nay với giá tươi tuần trước, hoặc quên trừ công nhà mình. Kỹ thuật phơi, đảo, che, đo độ khô được trình bày riêng trong danh mục hái và sơ chế của trang; ở đây chỉ nhấn mạnh rằng quyết định phơi là quyết định kinh tế, phải tính bằng sổ chứ không bằng thói quen.
Ghi lại một mùa để mùa sau quyết nhanh hơn
Những con số nên ghi ngay trong mùa hái
Quyết định bán tươi hay phơi sẽ nhẹ đi rất nhiều nếu nhà có số của chính vườn mình từ các mùa trước. Mỗi đợt hái nên ghi: ngày hái, số bao hoặc số ký quả, đã bán tươi bao nhiêu và giá thực nhận sau khi trừ tạp chất, đã đưa lên sân bao nhiêu. Phần phơi thì ghi ngày rải, số ngày nắng, số lần phải gom che mưa, ngày xát và số ký nhân ra được.
Chỉ cần hai ba mùa ghi như vậy, nhà sẽ biết tỉ lệ tươi trên nhân thật của vườn, biết sân nhà mình chịu được bao nhiêu quả mỗi đợt mà không phải phơi dày, và biết những năm mưa cuối mùa thì mất bao nhiêu vì quả lên men. Đó là những con số không sách nào cho được, vì mỗi vườn quanh hồ một độ dốc, một hướng nắng, một khoảng cách tới đường xe.
Đọc lại sổ trước mùa hái kế tiếp
Khoảng một tháng trước khi quả chín rộ, lấy sổ mùa trước ra đối chiếu: đợt nào bán tươi mà sau nhìn lại thấy hợp lý, đợt nào phơi mà công sức bỏ ra không bù được phần chênh. Nếu năm trước sân bị quá tải ở giữa vụ, năm nay có thể tính trước việc thuê thêm sân, mua thêm bạt, hoặc chấp nhận bán tươi nhiều hơn ở đợt đó.
Cách làm này cũng giúp cả nhà thống nhất. Nhiều cuộc cãi nhau mùa hái bắt nguồn từ cảm giác "năm ngoái phơi lời hơn" hay "năm ngoái bán tươi thiệt" mà không ai có số. Khi có sổ, câu chuyện chuyển từ cảm giác sang phép tính, và quyết định của năm nay dựa trên kinh nghiệm thật của chính vườn mình.
Câu hỏi thường gặp
Tỉ lệ tươi trên nhân của cà phê vối là bao nhiêu?
Theo kinh nghiệm phổ biến ở Tây Nguyên, thường quanh bốn tới năm ký quả tươi cho một ký nhân, tuỳ độ chín, giống, năm thời tiết. Cách chắc nhất là tự cân một mẻ quả của vườn mình trước khi phơi rồi cân lại nhân sau khi xát.
Bán quả khô chưa xát có khác bán nhân không?
Quả khô là cà phê đã phơi khô còn nguyên vỏ. Người mua sẽ xát và quy về nhân, nên giá quả khô tính theo tỉ lệ nhân trong quả khô, trừ công xát. Bán quả khô hợp với hộ có sân nhưng không có máy xát hoặc không muốn chở đi xát.
Có nên bán tươi toàn bộ khi giá đang cao?
Giá cao làm bán tươi hấp dẫn hơn vì có tiền ngay ở mức tốt. Nếu nhà không có sân hoặc thời tiết xấu, bán tươi lúc giá cao là quyết định hợp lý. Nếu có điều kiện phơi tốt, vẫn có thể bán tươi một phần, phơi một phần để chia rủi ro.
Phơi cà phê bao lâu thì xát được?
Tuỳ nắng và độ dày lớp phơi, thường mất từ một tới vài tuần. Dấu hiệu khô là lắc nghe hạt kêu lóc cóc trong vỏ, vỏ giòn. Người mua nhân thường yêu cầu độ ẩm nhân quanh mười hai tới mười ba phần trăm; có thể nhờ đại lý đo bằng máy trước khi bán.
Bán tươi tại vườn hay chở tới đại lý thì lợi hơn?
Bán tại vườn tiết kiệm công chở nhưng người mua thường trừ chi phí chở vào giá. Chở tới đại lý thì được giá cao hơn chút nhưng tốn xe, tốn công. So bằng số tiền thực nhận sau khi trừ hết, không so giá báo.
Người mua tươi trừ tạp chất thế nào?
Mỗi nơi một cách: có nơi ước bằng mắt, có nơi lấy mẫu cân lá cành, quả xanh. Nên hỏi trước cách trừ, hái sạch lá cành, và nếu thấy trừ quá tay thì đề nghị lấy mẫu cân trước mặt.