Cold brew với cà phê vối làm theo cách phổ biến là: bột xay thô, ngâm trong nước lạnh hoặc nước nguội theo tỉ lệ khoảng 1 phần bột với 8 phần nước (để ra cốt đặc), ủ trong ngăn mát từ 12 tới 18 tiếng, rồi lọc kỹ và pha loãng khi uống. Cốt cold brew đã lọc, đựng chai kín trong ngăn mát, thường dùng ngon trong vài ngày; để lâu hơn, vị chuyển phẳng và hơi chua.
Robusta trồng quanh hồ Tà Đùng (xã Tà Đùng, Lâm Đồng — vùng xã Đắk Som, Đắk R'Măng của Đắk Glong cũ) vốn đắng dày khi pha nóng. Ủ lạnh làm phần đắng gắt và chát dịu đi rõ rệt, để lại vị sô-cô-la, ngũ cốc rang và hậu ngọt. Nhiều người không chịu được ly phin vẫn uống được cold brew vối. Bài này đi từng biến số: tỉ lệ, độ xay, thời gian, nhiệt độ, cách lọc và cách giữ.
Cold brew là gì, khác cà phê đá pha nóng ở đâu
Cold brew là cà phê chiết bằng nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, thường hàng chục tiếng, thay vì vài phút với nước nóng. Nó khác hẳn ly cà phê pha nóng rồi đổ đá. Nước nóng hoà tan nhanh nhiều nhóm chất, kể cả các axit hữu cơ và các hợp chất cho vị đắng gắt; nước lạnh hoà tan chậm và kén chọn hơn, nên một số chất ra ít hơn hẳn. Kết quả là ly cold brew thường ít gắt, ít chua, thân mềm và ngọt hậu hơn.
Đổi lại, cold brew mất bớt một phần mùi thơm bay hơi mà chỉ nước nóng mới đánh thức được. Ly cold brew vì vậy ít "thơm lừng" như ly phin vừa nhỏ giọt, nhưng uống mát, dễ chịu. Một điều hay bị hiểu nhầm là cold brew "ít caffeine". Caffeine tan được trong nước lạnh, chỉ chậm hơn; với tỉ lệ bột nhiều và thời gian ủ dài, cốt cold brew có thể rất mạnh. Lượng caffeine trong ly cuối cùng phụ thuộc vào việc bạn pha loãng cốt bao nhiêu.
Với vối, cold brew có một lợi thế riêng: robusta ít axit nên ủ lạnh không làm ly cà phê bị nhạt nhẽo như một số loại arabica rang sáng, mà vẫn giữ được thân dày. Ngược lại, vị đắng mạnh của vối được kéo xuống mức dễ uống, rất hợp với buổi trưa nắng trên cao nguyên.
Tỉ lệ bột và nước: làm cốt đặc hay pha uống liền
Có hai cách làm phổ biến. Cách đầu ủ cốt đặc rồi pha loãng khi uống; cách sau ủ loãng sẵn để rót ra uống ngay. Các tỉ lệ dưới đây là mức khởi đầu thường gặp, tính theo khối lượng, bạn chỉnh dần theo vị.
| Cách làm | Tỉ lệ bột : nước | Thời gian ủ ngăn mát | Khi uống |
|---|---|---|---|
| Cốt đặc | khoảng 1 : 5 đến 1 : 8 | khoảng 14–18 tiếng | Pha thêm nước, sữa hoặc đá theo tỉ lệ 1 : 1 tới 1 : 2 |
| Uống liền | khoảng 1 : 12 đến 1 : 15 | khoảng 12–16 tiếng | Rót ra ly đá, không cần pha thêm |
| Ủ nhiệt độ phòng | như hai dòng trên | khoảng 10–14 tiếng, nơi mát | Nên cất vào ngăn mát ngay sau khi lọc |
Ví dụ giả định: 100 gam bột vối xay thô ngâm trong 700 gam nước lọc sẽ cho một mẻ cốt đủ khoảng sáu tới tám ly sau khi pha loãng. Nếu bạn không có cân, dùng cốc đong: bột xay thô nhẹ hơn nước nhiều, nên một cốc bột không bằng một cốc nước về khối lượng — ghi lại lần đầu để lần sau dễ đong.
Thời gian ủ quá ngắn cho ly mỏng, nhạt, có vị ngũ cốc sống. Ủ quá lâu, nhất là quá một ngày, ly bắt đầu chát gỗ và có mùi giấy. Ở ngăn mát, nhiều người thấy vối ủ chừng 16 tiếng là cân bằng.
Làm một mẻ cold brew vối từng bước
Dụng cụ chỉ cần một bình thuỷ tinh có nắp, một cái muỗng dài, một túi lọc vải hoặc giấy lọc, và một cái chai sạch để đựng cốt.
- Xay bột thô, cỡ hạt đường cát to hoặc thô hơn bột pha phin. Bột mịn ủ lâu sẽ chiết quá mức, đắng chát, và rất khó lọc trong.
- Cho bột vào bình, rót nước lọc nguội vào từ từ. Nước có mùi clo hay mùi giếng sẽ hiện rõ trong cold brew, vì không có nhiệt nào làm bay đi.
- Khuấy nhẹ cho bột thấm đều, không còn mảng bột khô nổi trên mặt.
- Đậy kín, cất ngăn mát hoặc nơi mát trong nhà. Ủ ngoài trời nóng trên 30 độ không phải ý hay, vì vi sinh vật có thời gian phát triển.
- Sau 12–18 tiếng, lọc qua túi vải hoặc giấy. Lọc hai lần nếu muốn ly thật trong: lần đầu qua lưới hoặc vải thưa để tách bã, lần sau qua giấy.
- Rót cốt vào chai sạch, ghi ngày làm lên một mẩu băng dính, cất ngăn mát.
Đừng ép mạnh túi bã để vắt cho hết nước. Phần nước ép ra sau cùng thường đục và mang vị chát của bã, làm hỏng cả mẻ. Bã cold brew vẫn còn ẩm, có thể đem rải mỏng phơi khô rồi trộn vào đất trồng hoặc đống ủ phân.
Uống cold brew vối thế nào cho ngon
Đen đá. Cốt pha với nước theo tỉ lệ khoảng 1 : 1, đổ vào ly đầy đá. Đây là cách thử vị thật của mẻ cà phê; nếu thấy đắng thì thêm nước, nhạt thì bớt.
Với sữa tươi. Cold brew hợp sữa tươi hơn sữa đặc, vì vị êm của nó không cần sữa đặc để cân lại. Một phần cốt, một tới hai phần sữa tươi lạnh là kiểu uống quen ở các quán thành phố.
Với sữa đặc kiểu Việt. Vẫn được, nhưng nên khuấy sữa đặc với một chút nước ấm trước rồi mới trộn vào cốt lạnh, nếu không sữa sẽ vón ở đáy ly.
Với nước có ga hoặc lát cam. Một kiểu pha cho ngày nóng: cốt cold brew, nước có ga và đá, thêm lát cam hay vỏ chanh. Vị đắng sô-cô-la của vối đi khá hợp với mùi cam quýt.
Rót ra bình giữ nhiệt mang theo. Đi dạo quanh hồ vào buổi trưa, một bình cold brew pha sẵn giữ mát được lâu, không cần đá cũng uống được nếu bình giữ nhiệt tốt.
Giữ cold brew được bao lâu, và dấu hiệu nên bỏ
Cà phê ủ lạnh không có giai đoạn đun sôi, nên chuyện vệ sinh quan trọng hơn cà phê pha nóng. Bình, túi lọc và chai đựng phải rửa sạch, tráng nước sôi rồi để khô. Nước dùng để ủ nên là nước uống được ngay, không dùng nước giếng chưa đun sôi. Trong bếp của nhà nghỉ, nhà vườn quanh hồ, nơi độ ẩm cao và có kiến, bình ủ phải có nắp khít.
Cốt cold brew đã lọc, đựng chai kín trong ngăn mát, nhiều người dùng trong khoảng vài ngày tới một tuần. Thực tế, mùi thơm giảm dần từ ngày thứ hai thứ ba, vị chuyển sang phẳng và đôi khi chua nhẹ. Nếu ngửi thấy mùi chua ôi, mùi men, thấy váng hoặc lớp nhầy trên mặt, hãy đổ bỏ. Đã pha sữa vào thì phải uống trong ngày.
Một mẹo của người làm cold brew lâu năm là chỉ làm vừa đủ dùng hai ba ngày rồi làm mẻ mới, thay vì một mẻ lớn để cả tuần. Hạt rang vối thì luôn sẵn ở vùng hồ, nên mẻ nhỏ mà tươi vẫn hơn mẻ lớn để lâu.
Lỗi hay gặp khi làm cold brew vối
Phần lớn mẻ cold brew không ngon rơi vào một trong mấy lỗi sau, kiểm theo từng triệu chứng:
- Đục, có cặn bột dưới đáy chai: bột xay quá mịn hoặc lọc một lần qua lưới thưa. Lọc lại qua giấy.
- Nhạt, có vị ngũ cốc sống: ủ chưa đủ giờ, bột quá thô, hoặc tỉ lệ nước quá nhiều. Tăng thời gian hoặc tăng bột.
- Chát, đắng gỗ: ủ quá lâu, bột quá mịn hoặc ép bã khi lọc. Rút ngắn thời gian, xay thô hơn.
- Có mùi tủ lạnh: bình không kín, cà phê hút mùi từ thức ăn khác. Dùng bình nắp khít, để xa hành, cá, mắm.
- Có mùi lạ của nước: nước giếng hay nước máy có mùi. Dùng nước lọc hoặc nước uống đóng chai loại thường.
- Vị dầu khét: hạt rang quá đậm hoặc bột tẩm bơ đường. Với cold brew, hạt rang mộc mức vừa thường cho ly sạch hơn.
Bột tẩm bơ, đường không bị cấm trong cold brew, chỉ là kết quả khác: ly đen sậm, ngọt hậu, mùi caramel, có lớp dầu mỏng trên mặt. Đọc thông tin trên bao bì để biết mình đang dùng loại nào, rồi chỉnh cách ủ cho hợp.
Pha cold brew cho cả nhóm ở nhà nghỉ bên hồ
Một nhóm bạn lên Tà Đùng ở hai ba đêm thường muốn có cà phê lạnh sẵn cho buổi trưa mà không phải đứng pha từng phin. Cold brew giải quyết đúng việc này: tối hôm đầu, sau bữa cơm, ủ một bình lớn trong tủ lạnh của nhà nghỉ; sáng hôm sau lọc ra chai, trưa ai muốn uống thì tự rót. Một bình thuỷ tinh hai lít với khoảng 200–250 gam bột xay thô (ví dụ giả định) đủ cho cả nhóm sáu bảy người uống hai ngày nếu pha loãng.
Có mấy việc nên nhớ khi làm trong bếp chung. Hỏi chủ nhà xem tủ lạnh còn chỗ không, bình có bị đổ khi người khác mở cửa tủ không. Dùng bình có nắp vặn kín vì tủ lạnh nhà nghỉ thường chứa đồ ăn của nhiều nhóm, cà phê hút mùi rất nhanh. Lọc xong thì rửa sạch túi lọc, phơi khô ngay, vì túi vải ẩm để qua đêm ở vùng hồ mùa mưa sẽ mốc.
Nếu nhà nghỉ không có tủ lạnh đủ lớn, có thể ủ ở nhiệt độ phòng trong một góc bếp mát, rút ngắn thời gian ủ và lọc sớm. Đêm ở vùng cao nguyên thường mát hơn ban ngày nhiều, nên ủ qua đêm ngoài phòng thường ổn hơn ủ ban ngày.
Cold brew khác cà phê "pha phin để nguội" ra sao
Nhiều người hỏi: pha phin rồi để nguội, cất tủ lạnh, có phải là cold brew không. Câu trả lời là không. Cà phê pha nóng rồi để nguội đã chiết ra những chất mà nước nóng mới kéo ra được, gồm phần axit và đắng gắt. Khi nguội, các chất thơm bay hơi đi mất và một số phản ứng oxy hoá làm cà phê có vị chua ôi, mùi giấy. Ly cà phê phin để qua đêm vì vậy thường kém hơn hẳn cả ly phin mới pha lẫn ly cold brew.
Cold brew ngay từ đầu không có giai đoạn nóng, nên không có những chất ấy để mất đi hay biến đổi; nó ổn định hơn khi để lạnh vài ngày. Đó là lý do quán thường làm cold brew theo mẻ, còn cốt phin thì pha trong ngày. Nếu bạn muốn ly cà phê lạnh có mùi thơm của nước nóng, cách tốt hơn là pha nóng thẳng lên đá, như cách làm đen đá hay pha lọc giấy lên đá.
Câu hỏi thường gặp
Cold brew có ít caffeine hơn cà phê phin không?
Không hẳn. Caffeine vẫn tan trong nước lạnh, chỉ chậm hơn. Cốt cold brew với tỉ lệ bột cao và ủ lâu có thể chứa nhiều caffeine. Ly cuối cùng mạnh hay nhẹ tuỳ việc bạn pha loãng cốt bao nhiêu. Người nhạy cảm với caffeine nên uống ít, uống sớm trong ngày và hỏi bác sĩ nếu có bệnh lý.
Có thể ủ cold brew ngoài nhiệt độ phòng không?
Có thể, nhiều người ủ ở nhiệt độ phòng cho nhanh, khoảng 10 tới 14 tiếng. Nhưng ở nơi nóng hoặc bếp có nắng chiếu, vi sinh vật dễ phát triển hơn. Ủ trong ngăn mát chậm hơn mà an toàn và ổn định vị hơn. Lọc xong thì cất ngăn mát ngay.
Dùng bột cà phê phin xay sẵn làm cold brew được không?
Được, nhưng bột phin xay khá mịn nên ly dễ chát và đục. Nếu chỉ có bột phin, rút ngắn thời gian ủ xuống khoảng 10 tới 12 tiếng và lọc hai lần, lần sau qua giấy. Tốt nhất vẫn là mua hạt và xay thô riêng cho cold brew.
Cold brew và cà phê đá pha nóng, cái nào hợp với vối hơn?
Tuỳ khẩu vị. Cà phê đá pha nóng giữ mùi thơm và vị đắng dày đặc trưng của vối, hợp người quen uống phin. Cold brew êm, ít gắt, ngọt hậu, hợp người không quen vị đắng mạnh. Cùng một túi hạt vối, bạn có thể thử cả hai để biết nhà mình thích kiểu nào.
Uống cốt cold brew không pha loãng có sao không?
Cốt cold brew làm đặc để pha loãng, uống nguyên rất đắng và nhiều caffeine. Với người lớn khoẻ mạnh, một ngụm thử không sao, nhưng uống nguyên cả ly cốt có thể làm tim đập nhanh, bồn chồn, khó ngủ. Nên pha loãng theo tỉ lệ gợi ý rồi mới uống.
Có nên thêm đường khi đang ủ cold brew không?
Không nên. Đường cho vào lúc ủ không giúp chiết ngon hơn, lại tạo môi trường cho men và vi khuẩn. Hãy ủ cà phê trần, lọc xong rồi mới thêm đường, sữa hoặc siro khi rót ra ly. Như vậy cốt giữ được lâu hơn và bạn chỉnh độ ngọt cho từng người.