Pha cà phê vối bằng phễu lọc giấy được, và ngon nếu chỉnh ba điểm: dùng tỉ lệ khoảng 1 gam bột cho 15–16 gam nước, nước nóng thấp hơn mức thường dùng cho arabica một chút (khoảng 88–92 độ), và tổng thời gian chiết khoảng hai phút rưỡi tới ba phút rưỡi. Ly ra sẽ sạch vị, thân vừa, bớt đắng gắt, hiện rõ vị sô-cô-la đen, hạt rang và hậu ngọt của robusta.
Pour over, hay pha rót tay qua phễu giấy, phổ biến trong giới cà phê đặc sản với hạt arabica rang sáng. Robusta vùng hồ Tà Đùng (Lâm Đồng, trước đây thuộc huyện Đắk Glong, tỉnh Đắk Nông) ít axit, đắng mạnh, nên nếu pha y như arabica sẽ dễ ra ly gắt. Nhưng với hạt vối hái chín, sơ chế cẩn thận, rang vừa, phễu giấy lại là cách tốt để nếm vị thật của hạt mà không bị lớp dầu và cặn che mất.
Vì sao lọc giấy cho ly vối khác hẳn ly phin
Phin kim loại để lọt qua một phần dầu cà phê và các hạt bột rất mịn, nên ly phin sánh, dày, đục nhẹ. Giấy lọc giữ lại gần hết dầu và cặn, cho ly cà phê trong, nhẹ hơn, các vị tách bạch hơn. Với vối, khác biệt này rất rõ: cùng một túi hạt, ly phin cho cảm giác đậm đặc như sô-cô-la đen nấu chảy; ly lọc giấy cho cảm giác ca cao, hạt dẻ rang, có khi thoảng vị trái cây chín nếu hạt được hái chín và phơi kỹ.
Thời gian chiết cũng khác. Phin để nước ngấm lâu, bốn năm phút hoặc hơn, còn pour over đi nhanh, nước chảy liên tục qua lớp bột. Chiết nhanh giúp hạn chế lượng chất đắng gắt và chát ra theo — chính là những chất mà robusta có nhiều. Vì vậy pour over là một cách "làm dịu" vối mà không cần thêm sữa hay đường.
Ngược lại, nếu hạt vối có lỗi sơ chế, như lên men quá, mốc hay lẫn nhiều hạt xanh, giấy lọc sẽ phơi bày lỗi rõ hơn phin. Ly pour over vì vậy cũng là phép thử chất lượng hạt mà người mua cà phê vùng hồ có thể tự làm ở nhà.
Thông số gợi ý cho một ly pour over vối
Mốc dưới đây cho một ly khoảng 250 ml. Đây là điểm xuất phát, không phải chuẩn bắt buộc; hạt rang đậm cần nước nguội hơn và xay thô hơn, hạt rang vừa thì ngược lại.
| Thông số | Mức gợi ý cho vối | Nếu ly đắng gắt | Nếu ly nhạt, chua |
|---|---|---|---|
| Bột | khoảng 15–16 gam | giảm 1 gam | tăng 1 gam |
| Nước | khoảng 240–250 gam | giữ nguyên | giữ nguyên |
| Độ xay | vừa, cỡ muối hạt nhỏ | thô hơn một nấc | mịn hơn một nấc |
| Nhiệt độ nước | khoảng 88–92 độ | hạ xuống 86–88 độ | lên 92–94 độ |
| Tổng thời gian | khoảng 2 phút 30 – 3 phút 30 | rút ngắn | kéo dài nhẹ |
Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đưa ra khoảng nhiệt độ nước pha thường dùng là từ khoảng 90 tới 96 độ C; với robusta rang vừa tới đậm, nhiều người pha thấy hạ về đầu dưới của khoảng này hoặc thấp hơn một chút cho ly êm hơn. Không có nhiệt kế thì đun sôi, mở nắp ấm, chờ chừng một phút rưỡi tới hai phút là xuống gần mức đó.
Pha một ly từng bước
Dụng cụ: phễu hình nón hoặc phễu đáy phẳng, giấy lọc hợp cỡ phễu, ấm rót (ấm cổ ngỗng dễ điều khiển dòng nhất, ấm thường vẫn dùng được), bình hoặc ly hứng, cân nếu có.
- Gấp mép giấy lọc, đặt vào phễu, tráng ướt cả giấy bằng nước nóng rồi đổ nước tráng đi. Bước này bỏ mùi giấy và làm nóng phễu, ly.
- Cho bột vào, lắc nhẹ cho mặt bột phẳng.
- Rót khoảng 30–40 gam nước cho bột nở, chờ 30–40 giây. Với hạt vối rang chưa lâu, bột sẽ phồng lên như cái bánh, khí thoát ra thành bọt.
- Rót tiếp theo vòng tròn nhỏ từ giữa ra ngoài, tránh rót thẳng vào thành giấy. Chia phần nước còn lại thành hai ba lượt, mỗi lượt để mực nước hạ bớt rồi rót tiếp.
- Rót xong, xoay nhẹ phễu một vòng cho mặt bột phẳng lại. Mặt bột phẳng sau khi chảy hết là dấu hiệu nước đi đều.
- Chờ nước chảy hết, nhấc phễu ra, lắc nhẹ bình cho đều rồi rót ra ly.
Nếu nước chảy hết quá nhanh, dưới hai phút, ly sẽ nhạt; xay mịn hơn. Nếu nước đọng lâu, quá bốn phút, ly sẽ đắng chát; xay thô hơn hoặc rót nhẹ tay hơn để bột không bị nén xuống giấy.
Chọn hạt vối nào để pha lọc giấy
Không phải túi vối nào cũng hợp pour over. Hạt rang mộc, mức rang vừa hoặc vừa đậm, không tẩm bơ đường hay hương liệu là dễ pha nhất. Hạt tẩm có lớp đường caramel và dầu bơ bám ngoài, dễ làm bết giấy lọc, ly ra ngọt gắt và mùi hương liệu lấn mùi cà phê. Hạt rang quá đậm, bóng dầu, thì ly lọc giấy sẽ khét, mỏng, chỉ còn vị đắng.
Hạt vối được hái chọn quả chín, phơi hoặc sơ chế cẩn thận thường có vị ngọt, ít mùi đất mùi rơm, hợp với cách pha làm lộ vị thật này. Những năm gần đây, một số nhà vườn và cơ sở rang xay ở Tây Nguyên làm "robusta chất lượng cao" hoặc "fine robusta" theo hướng này. Khi mua cà phê vùng hồ để pha lọc giấy, bạn có thể hỏi người bán ba câu: hạt hái chín hay hái tuốt, sơ chế kiểu gì, rang ngày nào. Các bài trong danh mục hái – sơ chế và rang – xay trên trang giải thích rõ hơn ý nghĩa của từng câu trả lời.
Độ tươi cũng quan trọng. Hạt rang trong vòng vài tuần nở tốt khi rót nước đầu, chiết đều; hạt rang đã lâu hầu như không nở, nước chảy tuột qua, ly phẳng vị. Mua hạt nguyên rồi xay ngay trước khi pha là cách đơn giản nhất để có ly pour over vối tốt.
Vài biến thể đáng thử với vối
Pha đậm hơn rồi đổ đá. Dùng tỉ lệ khoảng 1 : 10 với nước nóng, rót thẳng lên một ly có sẵn đá chiếm phần nước còn lại. Đá làm lạnh tức thì, giữ được mùi thơm. Đây là cách làm cà phê đá kiểu lọc giấy, nhẹ và sạch vị hơn đen đá phin.
Pha nửa vối nửa arabica. Trộn một phần hạt chè (arabica) rang vừa vào vối cho ly có thêm vị chua trái cây và mùi hoa, trong khi vẫn giữ thân dày. Tỉ lệ nửa nửa là chỗ bắt đầu dễ.
Pha với nước nguội hơn hẳn. Hạ nhiệt độ xuống khoảng 85 độ cho hạt rang đậm. Ly sẽ ít khét và đắng, đôi khi lộ ra vị đường nâu. Thời gian có thể kéo dài thêm chút để bù.
Thêm chút sữa tươi ấm. Ly pour over vối nhẹ thân hơn phin nên không cần sữa đặc; một chút sữa tươi ấm là đủ cho người muốn dịu vị.
Pha lọc giấy ở nhà nghỉ bên hồ: gọn mà vẫn đều tay
Phễu nhựa và giấy lọc nhẹ, gọn, dễ mang theo hơn bình pha thuỷ tinh. Nhiều người lên Tà Đùng mang theo một phễu nhựa, một xấp giấy lọc và một túi hạt xay sẵn ở cỡ vừa, đựng trong hũ kín. Sáng sớm, khi sương còn phủ mặt hồ và trời se lạnh, nước nguội rất nhanh trong ấm nên hãy rót liên tục, đừng để ấm đứng lâu giữa các lượt.
Ấm điện thường có trong phòng ở nhà nghỉ, nhưng vòi ấm to, rót mạnh. Mẹo là rót từ thấp, sát mặt bột, và rót nhiều lượt nhỏ thay vì một dòng lớn. Nếu không có cân, đong bột bằng muỗng đã biết khối lượng và đong nước bằng chính ly sẽ uống. Ly pha như vậy chưa đều như ở quầy, nhưng đủ để thưởng thức hạt vối vùng hồ ngay tại chỗ, nhìn ra mặt nước.
Giấy lọc và bã cà phê sau khi pha nên gom vào túi rác hữu cơ hoặc hỏi chủ nhà chỗ ủ phân. Đừng đổ bã xuống bồn rửa, bã tích lại làm nghẹt ống thoát nước ở các căn nhà dùng bể tự hoại.
So sánh nhanh: phin, lọc giấy và cold brew với cùng một túi vối
Nếu bạn có một túi hạt vối mua ở vùng hồ, thử pha theo ba cách trong cùng một buổi là cách học nhanh nhất về hạt ấy. Ly phin cho cảm giác đầy miệng, đắng dày, hậu đọng lâu, hợp với sữa đặc. Ly lọc giấy cho cảm giác trong, sạch, vị tách bạch hơn, hậu ngắn hơn nhưng dễ nhận ra vị ngọt và mùi rang. Ly cold brew cho cảm giác êm, ít đắng, ít mùi thơm bay lên nhưng uống mát và ngọt hậu.
Ba ly ấy cho thấy vị cà phê không chỉ do hạt quyết định mà còn do cách chiết. Một hạt bị chê "đắng quá" khi pha phin có thể lại được khen khi pha lọc giấy; một hạt pha phin ngon có thể hơi nhạt khi pha lọc giấy. Khi mua cà phê vùng hồ, đừng chỉ hỏi "hạt có ngon không" mà hỏi thêm "pha kiểu gì thì ngon", người rang thường biết hạt của họ hợp cách pha nào.
Ghi lại cảm nhận của từng ly vào sổ, vài dòng là đủ: đắng, ngọt, chua, thân dày hay mỏng, hậu dài hay ngắn. Sau vài túi hạt, bạn sẽ tự biết mình thích vối pha kiểu gì.
Dụng cụ tối thiểu và thứ có thể thay thế
Không cần sắm đủ bộ như quầy pha mới thử được pour over với vối. Những thứ dưới đây là tối thiểu, kèm cách xoay xở khi đi xa:
- Phễu lọc: phễu nhựa rẻ và nhẹ, giữ nhiệt kém hơn phễu sứ nhưng đủ dùng; không có phễu thì một số người dùng giấy lọc có tai treo thẳng lên miệng ly.
- Giấy lọc đúng cỡ phễu: mang dư vài tờ vì giấy dễ ướt, dễ rách khi đi đường.
- Ấm rót: ấm cổ ngỗng dễ nhất; ấm điện thường thì rót sát và chia lượt nhỏ.
- Cân: có thì tốt, không có thì đong bột bằng muỗng đã biết khối lượng.
- Máy xay tay: nhỏ gọn, cho bột đều hơn bột xay sẵn để lâu; không có thì nhờ người bán xay sẵn cỡ vừa.
- Bình giữ nhiệt nhỏ: rót cà phê vừa pha vào để mang ra bờ hồ, giữ nóng lâu trong sương sớm.
Với chừng ấy thứ, một góc bàn ở hiên nhà nghỉ cũng thành chỗ pha cà phê đủ tốt. Thứ khó thay nhất vẫn là hạt tươi và nước sạch, hai thứ nên ưu tiên trước khi nghĩ tới dụng cụ đắt tiền.
Khi nào nên quay lại phin thay vì lọc giấy
Lọc giấy không phải lúc nào cũng là lựa chọn tốt hơn. Nếu trong nhà nghỉ đa số người uống cà phê sữa đặc, ly lọc giấy vối sẽ thấy hơi mỏng khi gặp sữa, còn ly phin thì đứng vững. Nếu hạt bạn có là hạt tẩm bơ đường, rang đậm bóng dầu, phin cũng hợp hơn vì nó vốn chịu được lớp dầu ấy. Nếu buổi sáng lạnh mà phải pha cho nhiều người, phin cỡ lớn hay nhiều phin đặt cùng lúc đỡ vất hơn đứng rót từng phễu.
Ngược lại, khi có một túi hạt vối hái chín, rang mộc vừa tới, và có thời gian ngồi nhâm nhi bên cửa sổ nhìn ra hồ, lọc giấy là cách làm lộ hết cái hay của hạt ấy. Hai cách không loại trừ nhau: giữ một cái phin cho ly cà phê sữa hằng ngày và một cái phễu giấy cho hôm có túi hạt tốt là đủ cho cả hai kiểu buổi sáng.
Câu hỏi thường gặp
Robusta có pha pour over được không, hay chỉ arabica?
Robusta pha pour over được, nhất là hạt hái chín, sơ chế kỹ, rang vừa. Chỉ cần chỉnh: nước nguội hơn chút, tổng thời gian không quá dài, độ xay vừa. Ly ra sẽ sạch, thân vừa, ít đắng gắt hơn phin. Hạt vối tẩm bơ đường hoặc rang quá đậm thì ít hợp với cách pha này.
Không có ấm cổ ngỗng thì pha được không?
Được. Ấm thường rót dòng to và khó kiểm soát hơn, nên hãy rót sát mặt bột, chia nhiều lượt nhỏ, tránh dội thẳng vào thành giấy. Một số người rót qua một cái muỗng để chia dòng nước. Kết quả có thể kém đều một chút nhưng vẫn ngon.
Vì sao phải tráng giấy lọc trước khi pha?
Giấy lọc khô có mùi giấy nhẹ, nhất là loại giấy chưa tẩy trắng. Tráng nước nóng giúp rửa mùi đó, đồng thời làm nóng phễu và ly để nước pha không bị hạ nhiệt quá nhanh. Nước tráng phải đổ đi trước khi cho bột vào.
Pour over vối có ít caffeine hơn pha phin không?
Lượng caffeine phụ thuộc chủ yếu vào lượng bột và thời gian chiết. Pour over thường dùng ít bột hơn trên mỗi ml nước và chiết nhanh hơn phin, nên một ly cùng cỡ thường nhẹ hơn ly phin đặc. Dù vậy robusta vẫn nhiều caffeine hơn arabica, người nhạy cảm nên lưu ý.
Có nên dùng giấy lọc tẩy trắng hay giấy nâu?
Cả hai đều dùng được. Giấy nâu chưa tẩy thường có mùi giấy rõ hơn nên cần tráng kỹ. Giấy trắng ít mùi hơn. Điều quan trọng là giấy đúng cỡ phễu, không rách, và được tráng nước nóng trước khi pha để không để lại mùi trong ly cà phê.
Hạt cà phê vối mua ở vùng hồ để bao lâu thì còn hợp pha lọc giấy?
Hạt nguyên đựng túi có van một chiều hoặc hũ kín, để chỗ khô mát, thường giữ được mùi tốt trong vài tuần sau ngày rang. Bột xay sẵn mất hương nhanh hơn nhiều. Mua lượng vừa dùng, xay ngay trước khi pha là cách giữ ly pour over ngon.