Pha phin với cà phê vối (robusta) vùng hồ Tà Đùng, cách dễ thành công nhất là: khoảng 20–25 gam bột xay vừa cho một phin cỡ thường, tráng phin bằng nước sôi, rót chừng hai muỗng canh nước nóng để ủ khoảng nửa phút, rồi rót đầy và để cà phê nhỏ giọt trong khoảng bốn đến sáu phút. Giọt rơi đều, cách nhau chừng một giây là nhịp đẹp; chảy thành dòng là bột thô hoặc nén lỏng, còn mười phút chưa xong là bột quá mịn hoặc nén chặt.
Robusta trồng trên đất đỏ bazan vùng Đắk Glong cũ, nay là xã Tà Đùng thuộc tỉnh Lâm Đồng, có vị đắng dày, ít chua, nhiều thân. Phin hợp với kiểu hạt này vì nó chiết chậm, cho ly cà phê đặc, sánh, đủ đứng vững khi thêm sữa đặc hay đá. Các con số ở trên là điểm xuất phát; mỗi mẻ rang, mỗi cái phin hơi khác nhau, nên phần dưới giải thích từng biến số để bạn tự chỉnh.
Phin hoạt động thế nào, và vì sao hợp với cà phê vối
Cái phin gồm bốn phần: thân phin có đáy đục lỗ, nắp nén (đĩa nằm trên lớp bột), nắp đậy và cái đĩa đỡ đặt lên miệng ly. Nước rót vào sẽ thấm qua lớp bột rồi rỉ qua các lỗ ở đáy. Khác với máy pha dùng áp suất, phin chỉ dựa vào trọng lực và độ cản của lớp bột, nên nước tiếp xúc với bột lâu, chiết ra nhiều chất hoà tan. Đó là lý do ly phin thường đặc hơn hẳn một ly cà phê lọc giấy cùng lượng bột.
Cà phê vối có lượng caffeine và các hợp chất tạo vị đắng cao hơn cà phê chè, lại ít đường và ít chất béo hơn. Chiết lâu như phin làm phần đắng và thân dày nổi lên, đúng cái người uống ở Tây Nguyên quen gọi là "cà phê ra cà phê". Nếu bạn đem cùng loại bột ấy pha nhanh bằng giấy lọc, ly cà phê sẽ nhẹ và có khi hơi mỏng, không đủ sức gánh sữa đặc. Ngược lại, phin mà dùng với arabica rang sáng thì dễ ra ly chua gắt và nặng, vì kiểu chiết này không hợp với hạt nhiều axit.
Phin nhôm nhẹ, rẻ, giữ nhiệt kém hơn nên nhiều người ủ phin trong cốc nước nóng trước khi pha. Phin inox nặng và bền, lỗ đáy thường đều hơn, ít móp méo sau nhiều năm. Trong nhiều gia đình ở vùng trồng cà phê, phin nhôm vẫn được dùng hằng ngày vì rẻ và quen tay; điều quan trọng không phải chất liệu mà là lỗ đáy còn đều, nắp nén không cong.
Tỉ lệ bột và nước cho một phin: bắt đầu từ đâu
Không có tỉ lệ chuẩn duy nhất cho phin, nhưng những mốc dưới đây là kinh nghiệm phổ biến của người pha ở Tây Nguyên. Hãy bắt đầu ở cột giữa rồi chỉnh theo khẩu vị của nhà mình.
| Kiểu ly | Bột cà phê vối | Nước nóng rót vào | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Đen nóng nhẹ | khoảng 15–18 gam | khoảng 80–100 ml | Hợp người mới uống, ít đắng |
| Đen nóng, đen đá đậm | khoảng 20–25 gam | khoảng 60–80 ml | Kiểu quen của quán vùng cao |
| Pha để thêm sữa đặc | khoảng 22–25 gam | khoảng 50–60 ml | Cốt đặc để sữa không lấn |
| Phin cỡ lớn cho hai ly | khoảng 35–40 gam | khoảng 120–150 ml | Nhỏ giọt lâu hơn, chú ý nhiệt |
Gam bột là thứ khó đoán bằng mắt, vì cùng một muỗng nhưng bột rang đậm nhẹ hơn bột rang vừa. Nếu nhà có cân bếp, cân vài lần đầu để biết muỗng nhà mình ứng với bao nhiêu gam, sau đó đong bằng muỗng cũng được. Lượng nước trong bảng là lượng rót vào phin, ly thu được sẽ ít hơn vì bột giữ lại một phần.
Pha từng bước: từ tráng phin tới giọt cuối
Đây là trình tự mà phần lớn người pha phin lâu năm làm theo, dù ít ai nói thành lời. Mỗi bước đều có lý do, bỏ bước nào thì ly cà phê sẽ lệch theo một hướng.
- Đun nước tới sôi rồi để nghỉ chừng nửa phút. Nước vừa tắt bếp quá nóng sẽ làm bột cháy vị ở lớp trên; để nghỉ một chút là vừa khoảng 90–95 độ.
- Tráng phin và ly bằng nước nóng. Phin lạnh hút nhiệt, nhất là sáng sớm ở vùng hồ trời se; tráng xong đổ nước đi.
- Cho bột vào phin, lắc nhẹ cho mặt bột phẳng. Mặt bột nghiêng làm nước chảy dồn về một bên, phần còn lại bị chiết thiếu.
- Đặt nắp nén lên, ấn nhẹ hoặc vặn vừa tay. Chỉ cần nắp nằm áp sát mặt bột; nén mạnh là nguyên nhân số một của phin tắc.
- Rót chừng hai muỗng canh nước để ủ, chờ 30–45 giây. Bột sẽ nở, sủi bọt li ti vì khí còn trong hạt thoát ra. Bước này giúp nước sau thấm đều.
- Rót tiếp tới gần miệng phin, đậy nắp. Rót chậm, rót lên giữa nắp nén để nước không khoét lỗ trên mặt bột.
- Nhìn giọt và chờ. Giọt đều khoảng một giây một giọt; xong trong bốn đến sáu phút là hợp lý. Nhấc phin ra đặt lên nắp ngửa để khỏi rớt nước xuống bàn.
Một mẹo nhỏ của người pha lâu năm: khi phin đã nhỏ được chừng nửa, nếu thấy giọt chậm hẳn, có thể nới nhẹ nắp nén một chút. Nếu chảy như vòi, lần sau xay mịn hơn hoặc nén chắc tay hơn, chứ không nên nhấc phin ra rồi pha lại bằng chính bột ấy.
Đọc giọt cà phê: phin đang nói gì với bạn
Giọt rơi đều, màu nâu đậm như mật. Đây là nhịp đẹp. Ly cà phê sẽ đặc, đắng dày nhưng có hậu ngọt nhẹ, không gắt cổ. Ghi lại lượng bột và độ nén lần này để lặp lại.
Chảy thành dòng ngay từ đầu. Bột xay quá thô, nén quá lỏng hoặc lỗ đáy phin đã rộng. Ly sẽ loãng, nhạt, có vị nước. Thử xay mịn hơn một nấc hoặc tăng thêm vài gam bột.
Mười phút vẫn còn nửa phin. Bột quá mịn, nén quá chặt hoặc bột rang tẩm có nhiều đường, bơ bám lại bịt lỗ. Ly sẽ đắng gắt, chát, có khi khét. Lần sau nén nhẹ tay, kiểm lại độ xay.
Giọt đầu ra rất nhạt màu. Thường là chưa ủ hoặc ủ quá ít nước, nước đầu tiên tìm đường lách qua kẽ bột. Ủ đủ để bột nở hết rồi mới rót tiếp.
Mặt bột sau khi pha bị lõm một hố. Do rót nước mạnh vào một điểm. Rót lên giữa nắp nén và rót chậm sẽ tránh được.
Bột thế nào thì hợp phin: độ xay, độ rang, độ tươi
Phin cần bột xay vừa, hạt bột cỡ hạt cát mịn, sờ giữa hai ngón tay thấy lạo xạo chứ không mịn như bột mì. Xay mịn như dùng cho máy espresso sẽ lọt qua lỗ đáy và làm tắc; xay thô như cho bình ngâm thì nước chảy tuột qua. Nếu bạn mua bột sẵn ở chợ hay cửa hàng quanh hồ, cứ nói rõ là pha phin, người bán sẽ xay đúng cỡ.
Cà phê vối thường được rang vừa tới đậm để làm dịu vị chát xanh và tạo vị đắng sô-cô-la, mùi khói nhẹ. Bột rang mộc, tức rang không tẩm, cho ly cà phê sạch vị, màu nước nâu cánh gián; bột rang có tẩm bơ, đường hoặc hương liệu cho ly đen sậm, sánh, thơm mùi bơ caramel. Hai kiểu đều có người mê, điều quan trọng là đọc thông tin trên bao bì để biết mình đang pha loại gì, vì bột tẩm thường cần nén nhẹ hơn và ủ ít hơn để khỏi tắc.
Độ tươi cũng ảnh hưởng tới phin. Bột vừa xay từ hạt rang được vài ngày sẽ nở phồng mạnh khi ủ, phin chảy chậm hơn; bột đã mở bao vài tuần nở rất ít, chảy nhanh, vị phẳng. Ở vùng hồ, độ ẩm cao vào mùa mưa làm bột mở bao mau hút ẩm, nên đựng hũ kín, để chỗ khô mát, và nếu được thì mua hạt về xay dần.
Pha phin ở vùng cao: nước, nhiệt độ và buổi sáng lạnh
Nhiều người lên Tà Đùng thắc mắc vì sao ly phin pha ở nhà nghỉ bên hồ có lúc nhạt hơn ở nhà mình. Một phần nằm ở nhiệt: buổi sáng mùa khô trên cao nguyên thường se lạnh, sương còn dày tới bảy tám giờ, phin và ly lạnh hút nhiệt rất nhanh. Nước rót vào phin lạnh có thể hạ vài độ ngay lập tức, kéo theo chiết kém. Tráng phin, tráng ly và đặt cả ly vào một bát nước nóng trong lúc chờ nhỏ giọt là cách người dân hay làm.
Một phần khác là nguồn nước. Nước giếng khoan ở vùng đất đỏ bazan có nơi nhiều khoáng, có nơi hơi đục sau mưa. Nước quá cứng làm ly cà phê kém thơm, để lại cặn trắng trong ấm; nước lọc quá kỹ, gần như không khoáng, thì cho ly cà phê mỏng. Nếu nước nhà nghỉ có mùi lạ, nên dùng nước đóng chai loại thông thường để pha. Bài riêng về nước pha cà phê trên trang đi sâu hơn chuyện này.
Ở độ cao của cao nguyên, nước sôi ở nhiệt độ thấp hơn 100 độ một chút, theo quy luật chung là cứ lên cao khoảng ba trăm mét thì điểm sôi giảm chừng một độ. Mức chênh này không lớn tới mức phải đổi cách pha, nhưng là thêm lý do để đừng để nước nghỉ quá lâu sau khi tắt bếp.
Những thói quen làm hỏng ly phin
Phần lớn ly phin dở không do hạt mà do vài thói quen nhỏ. Kiểm lại xem nhà mình có mắc thói nào:
- Nén thật chặt cho "đậm": thực ra chỉ làm ly đắng gắt và lâu, chứ không đậm thêm bao nhiêu.
- Rót nước một lần đầy phin mà không ủ: phần bột phía dưới bị chiết thiếu, giọt đầu nhạt.
- Rửa phin bằng nước rửa chén có mùi mà không tráng kỹ: mùi lẫn vào ly sau.
- Để phin ướt úp trong tủ kín: lỗ đáy bị bám cặn, phin chảy ngày càng chậm.
- Dùng chung phin cho bột mộc và bột tẩm mà không rửa: dầu bơ tẩm bám lại làm lệch vị bột mộc.
- Đổ thêm nước vào phin khi phin đã chảy xong để "vắt" thêm: phần nước sau toàn vị chát và gỗ.
Vệ sinh phin đơn giản: gõ bỏ bã ngay khi nguội bớt, rửa bằng nước ấm, thỉnh thoảng ngâm nước nóng pha chút baking soda rồi chà lỗ đáy bằng bàn chải nhỏ. Bã cà phê đem rải gốc cây hay ủ phân, nhiều nhà vườn quanh hồ vẫn làm vậy.
Ghi sổ pha: cách nhanh nhất để tìm ra ly phin hợp nhà mình
Người pha lâu năm ít khi nói tới sổ, nhưng thật ra họ ghi nhớ trong đầu đúng những thứ một cuốn sổ nhỏ cần có: bao nhiêu muỗng bột, nén mạnh hay nhẹ, ủ bao lâu, phin xong trong mấy phút, uống thấy thế nào. Khi mới mua một túi hạt vối về từ vùng hồ, bạn có thể ghi bốn dòng như vậy cho ba lần pha đầu tiên. Đổi mỗi lần một biến số thôi, ví dụ lần hai chỉ bớt bột, lần ba chỉ đổi độ nén, thì mới biết biến số nào làm ly cà phê thay đổi.
Một ví dụ giả định: lần đầu 25 gam bột, nén vừa, ủ 40 giây, phin xong sau tám phút, uống thấy đắng gắt. Lần hai giữ nguyên bột, nén nhẹ hơn, phin xong sau năm phút, ly đậm mà êm hơn. Lần ba thử 22 gam, thấy vẫn đủ đậm cho ly đen đá. Từ đó, nhà bạn có công thức riêng cho đúng túi hạt ấy. Túi hạt sau, mẻ rang khác, chỉ cần chỉnh một hai nấc từ công thức cũ thay vì đoán lại từ đầu.
Câu hỏi thường gặp
Pha phin cà phê vối mất bao lâu là chuẩn?
Phần lớn người pha coi bốn đến sáu phút kể từ lúc rót đầy là hợp lý cho một phin cỡ thường. Nhanh hơn ba phút thường cho ly loãng, lâu quá mười phút thường đắng gắt. Đây là khoảng kinh nghiệm, không phải quy chuẩn; mỗi mẻ bột và mỗi cái phin sẽ lệch một chút, nên hãy nếm và chỉnh dần.
Nên dùng phin nhôm hay phin inox?
Cả hai đều pha được ly ngon. Phin inox bền, ít móp, lỗ đáy giữ đều lâu năm; phin nhôm nhẹ, rẻ nhưng dễ cong nắp nén và giữ nhiệt kém hơn. Điều quan trọng là lỗ đáy đều, nắp nén nằm phẳng trên mặt bột, và bạn tráng nóng phin trước khi pha.
Có cần ủ cà phê phin không, hay rót đầy luôn?
Nên ủ. Rót một ít nước cho bột nở trong khoảng nửa phút giúp khí trong bột thoát ra và nước sau thấm đều cả lớp bột. Không ủ thì nước dễ lách theo khe, giọt đầu nhạt, phần bột dưới chiết thiếu, ly cà phê vừa nhạt vừa có vị gắt.
Cà phê vối Tà Đùng pha phin có quá đắng không?
Vối vốn đắng hơn cà phê chè, nhưng đắng nhiều hay ít phụ thuộc mức rang, lượng bột và cách pha. Nếu thấy quá đắng, bớt vài gam bột, nén nhẹ tay hơn, hoặc chọn hạt rang vừa thay vì rang đậm. Nhiều người còn trộn một phần arabica để dịu vị.
Phin bị tắc giữa chừng thì làm sao?
Có thể nới nhẹ nắp nén hoặc lấy muỗng khều nhẹ mép bột cho nước tìm đường. Lần sau nên xay thô hơn một chút, nén nhẹ tay, và nếu dùng bột tẩm bơ đường thì giảm lượng bột hoặc ủ ngắn hơn, vì loại bột này dễ bết.
Bã cà phê sau khi pha dùng vào việc gì?
Bã cà phê có thể phơi khô để khử mùi tủ lạnh, rải mỏng quanh gốc cây hoặc trộn vào đống ủ phân. Không nên rải dày một chỗ vì bã ẩm dễ mốc. Nhiều nhà vườn quanh hồ gom bã cùng vỏ cà phê để ủ hoai rồi trả lại cho vườn.