Cà phê nhân thường được coi là đủ khô để bảo quản và bán khi độ ẩm nằm quanh 12–13%. Tiêu chuẩn quốc gia về cà phê nhân (TCVN 4193) và yêu cầu của người mua là căn cứ chính thức — nên kiểm bản hiện hành và hợp đồng cụ thể. Ẩm hơn mức đó, nhân dễ mốc và mất mùi trong kho; khô hơn quá nhiều, hạt giòn, dễ vỡ khi xát và hao cân vô ích.
Xát khô là bước biến quả cà phê đã phơi khô (hoặc thóc) thành nhân bằng máy xát, tách bỏ vỏ khô và vỏ trấu. Hai việc này đi liền nhau: xát khi quả chưa đủ khô thì nhân dẻo, vỡ, dập; xát khi quá khô thì nhân giòn, vỡ vụn. Bài dành cho nhà vườn quanh hồ Tà Đùng muốn tự kiểm độ khô trước khi xát và bán, nhất là những năm mùa hái gặp mưa và phải phơi đi phơi lại.
Vì sao độ ẩm lại quan trọng tới vậy
Nước trong nhân là thứ quyết định nhân sống yên trong kho hay không. Khi độ ẩm cao, hoạt độ nước trong hạt đủ để nấm mốc phát triển; một số loài mốc có thể sinh độc tố như ochratoxin A, chất mà nhiều thị trường nhập khẩu đặt giới hạn. Ẩm cao cũng làm nhân tiếp tục biến đổi: màu xanh xám chuyển dần sang nhạt, vàng; mùi tươi nhạt đi, xuất hiện mùi giấy, mùi bao tải.
Độ ẩm còn liên quan trực tiếp tới tiền: cà phê bán theo cân, nên nhân ẩm nặng hơn nhân khô. Đó là lý do người mua luôn đo ẩm và trừ cân hoặc trừ giá khi vượt mức thỏa thuận. Ngược lại, phơi quá khô là tự bỏ đi một phần trọng lượng không cần thiết, và hạt giòn dễ vỡ khi xát, khi vận chuyển.
Mức quanh 12–13% không phải con số tuỳ tiện: đó là vùng mà hạt đủ khô để ổn định, nhưng chưa khô tới mức giòn. Nhiều tài liệu chế biến và các yêu cầu thương mại xoay quanh khoảng đó; người mua đặc sản có khi muốn hẹp hơn và đo thêm các chỉ số khác.
Thử độ khô ngoài vườn và bằng máy
Các cách dưới đây đi từ thô tới chính xác. Nhà vườn lâu năm thường dùng ba cách đầu; khi bán theo hợp đồng hoặc làm hàng chất lượng, máy đo là cần thiết.
| Cách thử | Làm thế nào | Biết được gì | Giới hạn |
|---|---|---|---|
| Lắc quả | Lắc một nắm quả gần tai | Nhân đã co, tách vỏ, kêu lóc cóc | Chỉ cho biết quả đã gần khô, không cho con số |
| Cắn nhân | Bóc vài quả, cắn nhân | Nhân cứng, vết cắn giòn là khô; dẻo, in dấu răng là còn ẩm | Cảm giác người, khó so giữa các lần |
| Bổ nhân | Dùng dao bổ đôi nhân | Ruột đồng màu là đều; vệt sẫm giữa là lõi còn ẩm | Không cho con số |
| Máy đo ẩm cầm tay | Xát thử một mẫu nhỏ, đổ nhân vào máy theo hướng dẫn | Con số độ ẩm gần đúng | Phải chọn đúng chế độ cho cà phê, mẫu đủ, máy hiệu chỉnh |
| Phương pháp sấy tủ ở phòng thí nghiệm | Cân mẫu, sấy theo quy trình chuẩn, cân lại | Độ ẩm chuẩn để đối chiếu | Cần phòng kiểm nghiệm, không làm ở vườn |
Máy đo ẩm cầm tay đo gián tiếp qua tính chất điện của hạt, nên kết quả bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ hạt, độ chặt khi đổ vào máy và chế độ chọn. Đo khi hạt còn nóng vừa phơi, hay đổ hạt không đủ đầy, đều làm số sai lệch. Đo vài lần, lấy mẫu từ nhiều chỗ, và so với kết quả của người mua vài mẻ đầu để biết máy mình lệch bao nhiêu.
Lấy mẫu đo ẩm cho đúng
Sai số lớn nhất khi đo ẩm thường không đến từ máy mà đến từ mẫu. Cách lấy mẫu từ một sân hoặc một lô bao:
- Lấy quả ở nhiều điểm: mép sân, giữa sân, chỗ trũng, lớp trên và lớp dưới; với bao, lấy ở đầu, giữa và đáy của nhiều bao.
- Trộn đều các phần lấy được thành một mẫu chung.
- Xát thử mẫu bằng tay hoặc máy xát nhỏ để lấy nhân; bỏ vỏ.
- Để nhân nguội về nhiệt độ phòng nếu vừa lấy từ sân nắng.
- Đổ vào máy theo đúng lượng và cách đổ máy yêu cầu, chọn chế độ cà phê nhân.
- Đo ít nhất hai, ba lần, ghi lại từng số; nếu chênh nhiều, lấy thêm mẫu.
- Ghi ngày, giờ, lô và kết quả vào sổ để so khi bán.
Làm vậy có vẻ mất công, nhưng chỉ cần một lần đo sai rồi đóng bao cả lô ẩm là đủ thấy cái giá của việc làm qua loa.
Xát khô: từ quả khô thành nhân
Máy xát khô dùng ở nông hộ và đại lý quanh vùng thường làm hai việc: bóc vỏ khô (vỏ quả và vỏ trấu) bằng lực ma sát hoặc va đập, rồi dùng quạt thổi tách vỏ nhẹ khỏi nhân nặng. Một số máy có thêm sàng phân loại sơ bộ theo cỡ hạt. Quả khô đúng mức thì vỏ giòn, bong dễ; quả còn ẩm thì vỏ dai, máy phải ép mạnh, nhân dễ dập.
Chỉnh máy là kỹ năng cần thời gian. Khe xát hẹp quá làm nhân vỡ đôi, vỡ vụn, sứt mẻ; khe rộng quá để sót quả nguyên chưa xát lẫn vào nhân. Cỡ quả không đều giữa các lô, giữa đợt hái đầu và đợt vét, nên mỗi lô mới cần thử vài nắm và xem nhân ra trước khi chạy cả lô. Tỉ lệ nhân vỡ là chỉ số người mua để ý — vỡ nhiều bị trừ hạng.
Nhiều hộ không có máy xát riêng mà mang quả khô tới đại lý hoặc cơ sở xát gần nhà. Khi đó nên có mặt lúc xát, xem người vận hành chỉnh máy với lô của mình, và nhận lại vỏ nếu muốn dùng làm phân hoặc chất đốt.
Vỏ khô sau xát không phải rác: ủ với phân chuồng và chế phẩm vi sinh thành phân hữu cơ bón lại gốc cà phê là cách nhiều hộ quanh hồ vẫn làm, vừa trả lại chất hữu cơ cho đất đỏ bazan vừa khỏi phải đốt. Đống vỏ chờ ủ nên để xa sân phơi và kho nhân, vì vỏ ẩm mốc là nguồn bào tử bay sang hàng đã khô.
Những lỗi hay gặp quanh khâu xát
Xát khi quả chưa khô đều. Quả lớp dưới sân, quả to còn ẩm lõi; xát ra nhân dẻo, dập, màu không đều. Thử độ khô ở nhiều điểm trước khi xát cả lô.
Xát khi quả vừa phơi nắng còn nóng. Nhân nóng mềm hơn và dễ vỡ, đo ẩm cũng sai. Để quả nguội, nghỉ ít ngày trong kho thoáng cho ẩm cân bằng rồi mới xát.
Không vệ sinh máy giữa các lô. Nhân lô trước, vỏ mốc, bụi còn trong máy lẫn sang lô sau. Với lô chất lượng, quét máy kỹ trước khi chạy.
Để nhân vừa xát trong bao kín ngay. Nhân sau xát còn hơi ấm do ma sát; để nguội, thoáng một lúc rồi mới đóng bao.
Trộn nhân các lô khác độ ẩm. Lô ẩm hơn sẽ làm lô khô hút lại ẩm, và cả bao có độ ẩm không đều — đo ra một số nhưng thực tế mỗi chỗ một khác.
Nhân xát xong: đọc nhanh bằng mắt
Trải một nắm nhân vừa xát lên mặt phẳng sáng màu. Nhân robusta đạt thường có màu xanh xám tới xanh ngả vàng nhạt, tương đối đồng màu, hạt tròn đều, mặt nhẵn. Những gì lệch khỏi đó đáng để ý: hạt đen, hạt nâu, hạt có lỗ đục, hạt vỡ, hạt nhăn teo, và tạp chất như vỏ, sỏi, que.
Đọc nhanh như vậy không thay được việc phân loại kỹ — nội dung đó được nói trong bài về lỗi hạt và phân loại nhân của danh mục này — nhưng giúp phát hiện sớm vấn đề của lô: nhiều hạt đen có thể do hái quả rụng, quả khô trên cây; nhiều hạt nâu có thể do lên men quá khi phơi; nhiều hạt vỡ là do quả quá khô hoặc máy chỉnh sai. Biết nguyên nhân thì vụ sau sửa được từ gốc.
Ngửi cũng là một phép thử: nhân khỏe có mùi cỏ khô, ngũ cốc nhẹ. Mùi mốc, mùi chua, mùi khói, mùi dầu nhớt là dấu hiệu cần tìm nguyên nhân trước khi bán.
Độ ẩm và chuyện mua bán với đại lý
Khi bán nhân cho đại lý quanh vùng, độ ẩm thường được đo ngay tại chỗ bằng máy của bên mua, cùng với tỉ lệ tạp chất, hạt đen vỡ. Kết quả đó ảnh hưởng tới giá hoặc khối lượng quy đổi. Có máy đo riêng ở nhà, dù chỉ là loại cầm tay, giúp nhà vườn biết trước lô mình đang ở mức nào và trao đổi có cơ sở khi kết quả hai bên chênh nhau.
Cách tính trừ ẩm, trừ tạp chất mỗi nơi, mỗi năm có thể khác; nên hỏi rõ trước khi chở hàng tới. Chuyện giá cả, gửi kho, chốt giá thuộc danh mục kinh tế nông hộ, còn cách làm việc với đại lý thu mua có bài riêng ở danh mục doanh nghiệp của trang; ở đây chỉ nhấn một điều: phơi đủ khô, xát sạch, lô đồng đều là cách tốt nhất để không bị trừ nhiều.
Một thói quen nhỏ giúp tránh tranh cãi: trước khi chở đi, giữ lại một túi mẫu nhỏ của lô, buộc kín, ghi ngày. Nếu kết quả đo của bên mua khác xa số đo ở nhà, hai bên có mẫu để đo lại, thay vì chỉ dựa vào trí nhớ. Với đại lý quen lâu năm, việc này cũng giúp hai bên hiểu máy của nhau lệch bao nhiêu.
Độ ẩm theo từng kiểu sơ chế: đo lúc nào, đo cái gì
Mỗi kiểu sơ chế cho ra một dạng bán thành phẩm khác nhau trước khi thành nhân, nên thời điểm và cách đo ẩm cũng khác. Bảng tóm cách nghĩ chung:
| Kiểu sơ chế | Dạng cất trong kho | Đo ẩm thế nào | Điều dễ sai |
|---|---|---|---|
| Phơi quả tự nhiên | Quả khô nguyên vỏ | Xát thử mẫu nhỏ lấy nhân rồi đo | Đo vỏ quả thay vì nhân; lấy mẫu ở một góc sân |
| Sơ chế ướt | Cà phê thóc | Bóc trấu mẫu, đo nhân; có máy đo được thóc | Thóc mặt ngoài khô, nhân trong còn ẩm sau sấy nhanh |
| Honey, bán ướt | Thóc còn lớp nhớt khô | Bóc trấu mẫu, đo nhân | Lớp nhớt khô làm mặt thóc cứng, dễ tưởng đã đủ |
| Mua nhân của người khác | Nhân xanh | Đo trực tiếp nhân, nhiều bao | Chỉ đo bao trên cùng của chồng |
Với cả ba kiểu, nguyên tắc vẫn là đo nhân — phần sẽ được rang — chứ không đo vỏ. Vỏ quả và vỏ trấu khô nhanh hơn nhân và cho cảm giác giòn cứng khi bóp, nên dễ đánh lừa người phơi. Với thóc và honey, lớp vỏ trấu còn giúp nhân giữ ẩm ổn định trong kho, nên nhiều người cất ở dạng thóc rồi mới xát ra nhân khi sắp bán; lúc xát xong cần đo lại vì độ ẩm có thể đã đổi trong thời gian cất.
Câu hỏi thường gặp
Tại sao cà phê đã khô mà để một thời gian lại bị ẩm?
Nhân cà phê hút và nhả ẩm theo không khí xung quanh. Cất trong kho ẩm, bao đặt sát nền, tường thấm nước thì nhân hút ẩm trở lại. Vùng hồ có độ ẩm không khí cao vào mùa mưa nên kho phải kê cao, thoáng và kiểm định kỳ.
Máy đo ẩm cầm tay có tin được không?
Đủ dùng để theo dõi ở nông hộ nếu dùng đúng cách: chọn chế độ cà phê nhân, mẫu đủ lượng, hạt ở nhiệt độ phòng, đo nhiều lần. Máy có sai số, nên so với kết quả đo của người mua vài lần để biết máy mình lệch cao hay thấp bao nhiêu.
Phơi quá khô có làm cà phê kém ngon không?
Hạt quá khô thường giòn, dễ vỡ khi xát và vận chuyển, và có thể mất một phần hương khi bảo quản. Về vị, nhân quá khô rang cũng khó đều hơn. Mục tiêu là đạt độ khô ổn định, không phải càng khô càng tốt.
Có nên xát ngay sau khi phơi khô không?
Nhiều người để quả khô nghỉ trong kho thoáng một thời gian cho ẩm trong và ngoài cân bằng rồi mới xát, nhân ra ít vỡ hơn. Quả còn nóng nắng mà xát ngay thì nhân mềm, dễ dập và đo ẩm không chính xác.
Tỉ lệ quả khô ra nhân khoảng bao nhiêu?
Tỉ lệ này thay đổi theo giống, độ chín, độ khô và mức xát, nên mỗi vườn mỗi năm một khác. Cách đáng tin nhất là tự cân thử một lượng quả khô, xát ra rồi cân nhân, ghi lại cho từng lô. Không nên dựa vào con số truyền miệng.