Đất đỏ bazan, độ cao và hơi hồ: ba thứ làm nên hạt cà phê vối Tà Đùng

Hạt cà phê vối vùng hồ Tà Đùng mang dấu của ba thứ: đất đỏ bazan nuôi cây khoẻ và cho hạt chắc, độ cao của đồi làm quả chín chậm hơn vùng thấp, và hơi ẩm từ mặt hồ làm cây đỡ khát mùa khô nhưng làm khâu phơi khó hơn. Ba yếu tố này đặt nền cho chất lượng hạt; còn vị trong ly rõ hay mờ phụ thuộc nhiều vào cách hái, phơi và rang sau đó.

Người làm cà phê đặc sản trên thế giới hay dùng chữ "terroir" — mượn từ nghề rượu vang — để chỉ tổng hoà đất, khí hậu, địa hình ảnh hưởng tới vị nông sản. Chữ này hữu ích nhưng dễ bị dùng quá tay trên bao bì. Bài này tách từng yếu tố tự nhiên ở vùng hồ, nói rõ cơ chế nó tác động lên hạt, và chỉ ra chỗ nào bằng chứng còn mỏng để người đọc không bị dẫn đi xa.

Terroir là gì và vì sao nên dùng chữ này dè dặt

Terroir theo nghĩa rộng là mọi điều kiện của nơi trồng tác động lên cây: đất, khí hậu, độ cao, hướng sườn, nguồn nước, thậm chí hệ vi sinh trong đất. Trong cà phê, các nghiên cứu ở nhiều nước đã cho thấy độ cao và nhiệt độ có liên quan rõ tới mật độ hạt và một số hợp chất tạo mùi, nhất là ở cà phê chè. Với cà phê vối, nghiên cứu ít hơn, và phần lớn tập trung ở quy mô quốc gia hay vùng lớn, không ở quy mô một xã.

Vì vậy khi nói "terroir Tà Đùng", cách trung thực là: vùng hồ có những điều kiện tự nhiên cụ thể, các điều kiện này theo nguyên lý chung sẽ ảnh hưởng tới hạt theo hướng nào đó, nhưng chưa có bộ dữ liệu công bố nào đo riêng cà phê vùng hồ để khẳng định một hồ sơ vị cố định. Những gì viết dưới đây đi theo tinh thần đó.

Một lý do nữa để dè dặt: trong cùng một vùng, khác biệt giữa hai vườn (giống, tuổi cây, cách bón, cách hái) thường lớn hơn khác biệt giữa hai vùng. Người nếm có kinh nghiệm đôi khi đoán sai vùng nhưng hiếm khi đoán sai một mẻ hái xanh hay phơi ẩm.

Đất đỏ bazan làm gì cho cây và hạt

Cấu trúc tơi xốp. Đất bazan phong hoá sâu, nhiều sét nhưng kết thành hạt đất tơi, rễ cà phê đâm sâu được, nước mưa thấm nhanh không đọng. Rễ sâu giúp cây đi qua mùa khô với ít căng thẳng hơn, nuôi quả đều tới lúc chín.

Giữ ẩm khá. Dù thoát nước tốt, đất đỏ vẫn giữ được một lượng ẩm trong các lỗ nhỏ, cây có nước để dùng giữa hai lần mưa. Đây là lý do cùng một lượng tưới, vườn đất đỏ thường chịu khô tốt hơn vườn đất cát pha.

Chua và dễ nghèo đi. Đất bazan nhiệt đới thường chua, các chất dinh dưỡng dễ bị rửa trôi khi mưa nhiều. Vườn trồng lâu không bồi đắp hữu cơ, không bón vôi sẽ bạc màu dần, cây yếu, hạt nhỏ. Đất tốt chỉ là điểm xuất phát; giữ đất tốt là việc của người trồng.

Ảnh hưởng tới hạt qua sức khoẻ cây. Không có cơ chế nào để "vị đất" đi thẳng vào hạt cà phê. Đất ảnh hưởng tới hạt gián tiếp: cây đủ dinh dưỡng thì nuôi quả đầy, hạt chắc, mật độ cao, rang lên đều màu; cây thiếu thì hạt lép, nhẹ, rang dễ cháy cạnh.

Độ cao của đồi quanh hồ ảnh hưởng thế nào

Nguyên lý chung trong ngành cà phê: càng lên cao, nhiệt độ trung bình càng giảm, quả chín chậm hơn, hạt có thời gian tích luỹ chất khô lâu hơn và thường đặc hơn. Cà phê chè vùng cao được đánh giá cao phần lớn nhờ cơ chế này. Với cà phê vối, xu hướng tương tự cũng được ghi nhận, dù biên độ nhỏ hơn.

Vùng hồ Tà Đùng không bằng phẳng: từ mép nước lên đỉnh đồi có thể chênh khá nhiều, các vườn rải ở nhiều tầng. Bài viết không đưa con số độ cao cụ thể vì không có số đo công bố cho từng vườn; nhưng người trồng dễ quan sát hệ quả: cùng một dòng cây, vườn trên cao, khuất gió chiều thường chín muộn hơn vườn thấp vài tuần.

Hệ quả thực tế cho người mua là, nếu người bán cho biết vườn nằm trên đồi cao hay dưới thung lũng, đó là thông tin có ích, nhất là khi so hai mẻ cùng mức rang. Hệ quả cho người trồng là, cùng một vùng nhưng mỗi vườn nên tự canh lịch chín của mình, không hái theo lịch hàng xóm.

Hơi hồ và sương sớm: được gì, mất gì

Mặt nước rộng của hồ thủy điện Đồng Nai 3 trữ nhiệt và thoát hơi nước, làm không khí xung quanh ẩm hơn và nhiệt độ ngày đêm dao động bớt gắt ở những vườn sát hồ. Theo lệ chung của vùng hồ cao nguyên, sáng sớm mùa khô hay có sương nằm trên mặt nước và các thung lũng, tan dần khi nắng lên khoảng giữa buổi sáng.

Với cây, hơi ẩm này giảm bớt mất nước qua lá trong mùa khô, giúp cây giữ lá xanh và nuôi quả non. Với sâu bệnh, ẩm kéo dài lại là điều kiện thuận cho một số nấm. Với khâu phơi, đây là điểm khó nhất: sáng ẩm, chiều có thể mưa trái mùa, hạt phơi dễ hút ẩm lại nếu không thu gom, che chắn kịp.

Vì vậy nói "sương hồ làm cà phê thơm hơn" là nói quá. Nói đúng hơn là: hơi hồ giúp cây, nhưng bắt người làm phải cẩn thận hơn khi phơi. Hạt vùng hồ mà phơi ẩm, mốc, thì mọi lợi thế của đất và độ cao đều mất.

Tách bạch: điều gì có cơ sở, điều gì chỉ là lời quảng bá

Bảng dưới gom những câu hay gặp trên bao bì, lời giới thiệu về cà phê vùng hồ, xếp theo mức có cơ sở. Mục đích không phải bác bỏ người bán, mà để người mua biết câu nào nên tin, câu nào nên hỏi thêm.

Câu nào kiểm được bằng mắt, bằng tay thì cứ kiểm. Câu nào nói về hương vị độc nhất thì nếm và tự kết luận. Với cà phê, lưỡi của chính bạn đáng tin hơn lời trên bao bì.

Ba yếu tố tự nhiên cộng lại cho ra loại hạt nào

Gộp ba yếu tố trên, có thể hình dung hạt vối vùng hồ khi làm đúng: hạt cỡ vừa tới lớn tùy dòng cây, chắc tay, màu nhân xanh xám đều, ít hạt đen, hạt nâu. Khi rang, hạt nở đều, màu chín đồng nhất. Trong ly, nền vị đậm, thân dày, đắng sạch, hậu ngọt, mùi sô cô la đắng, hạt rang, đôi khi có chút trái cây chín nếu phơi tự nhiên cẩn thận.

Hạt như vậy không phải độc quyền của vùng hồ, nhiều vùng vối tốt ở Tây Nguyên cũng cho được. Điều vùng hồ có là điều kiện để đạt tới mức đó mà không phải chống lại tự nhiên. Phần còn lại là việc của người làm.

Người mua có thể dùng hình dung này như một chuẩn tham chiếu: gói nào mở ra hạt rang loang lổ màu, nhiều hạt vỡ, hạt nhỏ lẫn lộn, mùi khét hay mùi mốc, thì dù ghi tên vùng nào cũng chưa đạt. Gói nào hạt đều, mùi rang ngọt, pha lên sạch vị, thì đáng tìm mua lại và hỏi tên vườn.

Người trồng giữ "terroir" bằng cách nào

Nếu terroir là tổng hoà tự nhiên, thì người trồng giữ nó bằng cách không làm hỏng tự nhiên đó. Ở vùng hồ, những việc có ý nghĩa nhất là giữ đất khỏi trôi trên sườn dốc (trồng theo đường đồng mức, giữ cỏ, làm bờ chắn), bồi hữu cơ để đất không bạc, trồng cây che bóng và chắn gió để vườn bớt nắng gắt, và không lấn vào rừng của Vườn quốc gia Tà Đùng.

Những việc này cũng là việc chăm vườn bình thường, được viết kỹ trong các danh mục chăm vườn và đất, nước, khí hậu. Điểm đáng nói ở đây là mối nối: một vườn giữ đất tốt, cây khoẻ sẽ cho hạt đặc, chắc qua nhiều năm; một vườn khai thác kiệt sức sẽ cho hạt kém dần, dù vẫn nằm đúng trên đất đỏ và vẫn cạnh hồ.

Với người làm cà phê bán theo tên vùng, giữ được điều kiện tự nhiên là giữ được lý do để người ta tin vào cái tên. Một vùng mà đất trôi, rừng mất, sẽ khó thuyết phục người mua rằng nó có gì đặc biệt.

Mùa nắng, mùa mưa và lịch chín: khí hậu đi vào hạt qua đường nào

Mùa khô là lúc cây ra hoa. Như khắp Tây Nguyên, vùng hồ có mùa khô rõ, thường từ khoảng cuối năm tới đầu mùa mưa năm sau. Cây vối cần một quãng khô để phân hoá mầm hoa, rồi một lượt nước đủ (mưa hoặc tưới) để hoa nở đồng loạt. Hoa nở đều thì quả chín gần cùng lúc, hái dễ đạt tỉ lệ chín cao — điều có lợi trực tiếp cho vị.

Mùa mưa là lúc hạt lớn. Quả vối mất gần cả năm mới chín. Trong mùa mưa, quả lớn và hạt tích chất khô. Mưa đều, nắng xen thì cây nuôi quả đủ; hạn giữa mùa hay mưa dầm kéo dài, thiếu nắng, đều làm hạt kém chắc.

Cuối mùa mưa là lúc hái, cũng là lúc dễ hỏng nhất. Vụ hái vối ở Tây Nguyên thường rơi vào cuối năm, khi mưa đã thưa nhưng chưa dứt hẳn. Một trận mưa trái mùa giữa đợt phơi có thể làm hỏng cả công chăm một năm. Vì vậy điều kiện thời tiết lúc hái ảnh hưởng tới vị nhiều hơn mọi lời bàn về sương hay độ cao.

Năm nắng hạn và năm mưa nhiều cho hạt khác nhau. Cùng một vườn, hạt năm hạn thường nhỏ hơn, năm mưa thuận thường to và đều hơn. Người mua quen một vườn đôi khi thấy vị lệch giữa hai vụ; đó là chuyện bình thường của nông sản, không nhất thiết là người bán đổi hàng.

Câu hỏi thường gặp

Đất đỏ bazan có làm cà phê ngon hơn không?

Đất đỏ bazan giúp cây cà phê khoẻ, rễ sâu, nuôi quả đều nên hạt chắc, mật độ cao. Đó là nền tốt cho chất lượng. Nhưng vị trong ly còn phụ thuộc lớn vào hái chín, phơi kỹ và rang đúng; đất tốt mà làm vội vẫn cho cà phê dở.

Cà phê trồng càng cao càng ngon phải không?

Theo nguyên lý chung, độ cao làm quả chín chậm, hạt đặc hơn, nhất là với cà phê chè. Với cà phê vối, xu hướng tương tự nhưng nhẹ hơn. Không thể nói cứ cao hơn là ngon hơn, vì giống, cách chăm và chế biến cũng quyết định lớn.

Sương hồ Tà Đùng có ảnh hưởng tới vị cà phê không?

Chưa có nghiên cứu công bố nào cho thấy sương hồ tạo ra mùi vị riêng. Hơi ẩm từ hồ giúp cây đỡ khô mùa nắng, nhưng làm khâu phơi khó hơn. Nếu phơi không kỹ, hạt dễ hút ẩm, mốc, làm vị kém đi.

Làm sao biết hạt cà phê chắc hay lép?

Với nhân xanh, nhìn hạt đều, chắc tay, không nhẹ bỗng. Với hạt rang, hạt chắc có màu chín đều, ít vỡ. Một cách thử thô ở nhà là thả một nắm hạt rang vào nước: hạt quá nhẹ nổi lâu thường là hạt lép hoặc rang không đều.

Terroir trong cà phê nghĩa là gì?

Terroir là chữ mượn từ nghề rượu vang, chỉ tổng hoà đất, khí hậu, độ cao, địa hình của nơi trồng tác động lên vị nông sản. Trong cà phê, chữ này có ích nhưng hay bị dùng quá tay trên bao bì; nên hỏi người bán cụ thể về vườn và cách làm.

Vườn sát hồ và vườn trên đồi cao khác nhau thế nào?

Vườn sát hồ thường ẩm hơn, sương nhiều hơn, có thể chín sớm hơn nếu ở thấp. Vườn trên đồi cao thoáng gió, chín muộn hơn. Mỗi vườn nên tự theo dõi lịch chín và cách phơi phù hợp, thay vì làm theo lịch chung.