Cà phê vối vùng hồ Tà Đùng khi được hái chín, phơi kỹ và rang vừa tay thường cho vị đắng đậm nhưng sạch, thân dày sánh, hậu ngọt kéo dài, mùi sô cô la đắng, hạt rang, đường nâu, đôi khi phảng phất trái chín; độ chua thấp. Những vị khó chịu như đắng gắt, chát xít, mùi khét, mùi đất mốc gần như luôn có thể lần ngược về một khâu cụ thể làm chưa tốt.
Phần lớn người Việt uống vối mỗi sáng mà ít khi gọi tên vị. Bài này cung cấp bộ từ để gọi tên, cách tách từng lớp vị khi nếm, và quan trọng hơn, cách hiểu vị đó sinh ra ở khâu nào — để khi uống một gói cà phê vùng hồ, bạn biết khen đúng chỗ, chê đúng chỗ.
Cà phê vối khác cà phê chè ở nền vị
Hạt vối có hàm lượng caffeine cao hơn hạt chè, theo các tài liệu phổ biến là gần gấp đôi, và nhiều hợp chất nhóm axit chlorogenic hơn. Hai nhóm này góp phần lớn vào vị đắng. Ngược lại, hạt vối thường có ít đường và ít chất béo hơn hạt chè, nên khi rang tạo ít hợp chất thơm kiểu hoa trái hơn.
Vì vậy nền vị của vối là đắng, đậm, thân dày; của chè là chua thanh, thơm, thân nhẹ hơn. Hai nền này không hơn kém nhau, chúng hợp những cách uống khác nhau. Cà phê sữa đá kiểu Việt sinh ra để hợp với vối: sữa đặc ngọt cần một ly cà phê đủ đậm để không bị nhấn chìm.
Hiểu nền vị giúp bạn đánh giá công bằng. Một ly vối đắng là bình thường; câu hỏi là đắng sạch hay đắng bẩn, đắng tròn hay đắng gắt. Một ly vối không có vị chua trái cây không phải là thiếu sót; nhưng nếu một gói vối phơi tự nhiên kỹ có chút trái chín, đó là điểm cộng đáng ghi nhận.
Bộ từ gọi tên vị khi uống cà phê vối
Bảng dưới gom những từ người thử nếm dùng cho cà phê vối, kèm cách nhận ra trong miệng. Không cần nhớ hết; chỉ cần dùng vài từ mỗi lần uống, lâu dần lưỡi sẽ tách được.
| Nhóm | Từ hay dùng | Nhận ra thế nào |
|---|---|---|
| Đắng | đắng sạch, đắng tròn, đắng gắt, đắng khét | Đắng sạch tan dần; đắng gắt bám cuống lưỡi, khô cổ |
| Ngọt | đường nâu, mật, caramel | Cảm giác ngọt nhẹ cuối ngụm dù không cho đường |
| Mùi | sô cô la đắng, ca cao, hạt rang, gỗ, khói, gia vị | Ngửi trước khi uống và thở ra bằng mũi sau khi nuốt |
| Thân vị | mỏng, vừa, dày, sánh | Cảm giác nặng trong miệng, như nước so với sữa |
| Hậu vị | ngắn, dài, ngọt, chát | Vị còn lại vài chục giây sau khi nuốt |
| Chua | chua dịu, chua gắt, chua lên men | Chua dịu làm ly sống động; chua gắt hay lên men là lỗi |
Khi uống cà phê vùng hồ, thử ghi ba từ: một cho mùi, một cho đắng, một cho hậu vị. Sau vài gói, bạn sẽ có sổ tay vị của riêng mình — thứ đáng tin hơn mọi mô tả trên bao bì.
Vị tốt đến từ đâu
Hậu ngọt đến từ quả chín. Quả cà phê chín đỏ có nhiều đường trong thịt quả và hạt hơn quả xanh. Hái chín tỉ lệ cao thì hạt rang lên có vị ngọt nền, đắng tròn. Đây là khâu đơn giản nhất mà ảnh hưởng lớn nhất.
Thân dày đến từ hạt chắc và rang đúng. Hạt đặc, nuôi đủ trên cây khoẻ, khi rang tới mức vừa hoặc vừa đậm cho thân vị dày. Hạt lép rang lên thân mỏng, ly cà phê "nước" dù cho nhiều bột.
Mùi sô cô la, hạt rang đến từ phản ứng khi rang. Đường và axit amin trong hạt phản ứng với nhau dưới nhiệt tạo màu nâu và hàng trăm hợp chất mùi. Rang vừa tới đậm vừa là vùng vối cho mùi sô cô la, ca cao rõ nhất.
Chút trái chín đến từ phơi tự nhiên cẩn thận. Khi phơi cả quả, hạt nằm trong thịt quả nhiều ngày, một phần hương trái cây có thể thấm vào. Nếu phơi đều, khô nhanh, hương này dễ chịu; nếu phơi dày, ẩm, nó chuyển thành mùi lên men chua.
Vị lỗi và khâu gây ra nó
Chát xít, đắng gắt, mùi cỏ. Thường do hái lẫn nhiều quả xanh. Quả xanh cho hạt non, khi rang không phát triển mùi, để lại vị chát, đắng gắt.
Mùi mốc, mùi đất ẩm, mùi bao bố. Thường do phơi không kịp khô, hạt hút ẩm lại, hoặc kho chứa ẩm. Đây là lỗi hay gặp ở vùng nhiều sương, mưa trái mùa.
Chua gắt, mùi giấm, mùi rượu. Do quả ủ đống lâu trước khi phơi hoặc phơi quá dày, lên men quá mức. Quả hái xong nên được phơi hoặc sơ chế trong ngày.
Mùi khét, đắng như than. Do rang quá đậm hoặc rang nhiệt quá cao, cháy bề mặt hạt. Cũng có thể do bột cũ bị oxy hoá.
Ngọt gắt giả, mùi bơ, mùi hương liệu nồng. Không phải lỗi hạt mà là dấu hiệu rang có tẩm. Không xấu nếu bạn thích, nhưng nên biết để phân biệt với vị tự nhiên của hạt.
Cách nếm một ly cà phê vùng hồ như người thử
Chọn thời điểm cũng quan trọng: nếm vào buổi sáng, trước bữa ăn hoặc cách bữa ăn khá lâu, tránh vừa ăn đồ cay, đồ ngọt hay vừa đánh răng, vì những thứ đó làm lưỡi lệch đi. Ở vùng hồ, buổi sáng sương còn trên mặt nước, không khí trong và mát, là lúc nhiều người làm cà phê thử mẻ mới.
Bạn không cần dụng cụ chuyên nghiệp. Pha một ly đen nóng không đường, để nguội bớt một chút vì cà phê quá nóng làm lưỡi kém nhạy. Ngửi trước: hít nhẹ trên miệng ly, ghi lại mùi đầu tiên. Nhấp một ngụm nhỏ, hút mạnh cho cà phê lan khắp miệng, giữ vài giây, nuốt, rồi thở ra bằng mũi để bắt mùi phía sau.
Tiếp theo để ly nguội tới gần nhiệt độ phòng và nếm lại. Cà phê tốt khi nguội vẫn giữ được ngọt và sạch; cà phê lỗi khi nguội thường lộ chua gắt, chát hoặc mùi lạ rõ hơn. Đây là phép thử đơn giản mà hiệu quả để tách gói tốt khỏi gói xoàng.
Nếu có hai gói, nếm song song cùng lúc. Lưỡi người nhận ra khác biệt khi so sánh tốt hơn nhiều khi nếm riêng. Một buổi sáng nếm song song hai gói vối vùng hồ, một gói từ vườn hái chín và một gói đại trà, thường dạy được nhiều hơn đọc hàng chục bài mô tả.
Sữa, đá và đường ảnh hưởng tới vị thế nào
Phần đông người uống vối vùng hồ uống với sữa đặc hoặc đường, thêm đá. Sữa đặc làm mềm đắng, phủ thân vị, đá làm loãng và lạnh đi, cả hai làm khó nhận ra vị thật của hạt. Vì thế, để đánh giá hạt, luôn nếm đen trước.
Nhưng cũng có điều thú vị: một gói vối tốt pha sữa đá vẫn giữ được mùi sô cô la rõ và hậu không chát, trong khi gói kém pha sữa vẫn lộ vị gắt ở cuối. Sữa che được nhiều lỗi, nhưng không che hết. Nếu bạn chỉ uống sữa đá, chú ý cảm giác cuối ngụm và cổ họng sau vài phút: khô rát là dấu hiệu không tốt.
Về đường và lượng uống, mỗi người có sức chịu caffeine khác nhau; cà phê vối nhiều caffeine hơn chè, nên người nhạy cảm, đang mang thai hay có bệnh tim mạch, dạ dày nên hỏi bác sĩ về mức uống phù hợp. Bài này chỉ bàn chuyện vị.
Vì sao cùng là cà phê Tà Đùng mà mỗi gói một vị
Người mua đôi khi bối rối khi hai gói cùng ghi "Tà Đùng" mà vị khác hẳn. Lý do đã nằm rải rác trong các phần trên: khác vườn (dòng cây, tuổi cây, độ cao), khác cách hái (tỉ lệ chín), khác cách phơi (tự nhiên, honey, ướt; sân, giàn, bạt), khác cách rang (mức rang, mộc hay tẩm), khác độ tươi (ngày rang). Mỗi khâu có thể kéo vị đi một hướng.
Điều này không làm cái tên vô nghĩa, mà nhắc rằng tên vùng chỉ là một mảnh thông tin. Muốn có ly cà phê vùng hồ như ý, hãy tìm người làm có cách làm nhất quán, và mua lại từ họ. Một người rang biết mình đang làm gì sẽ cho bạn gần như cùng một vị qua nhiều lần mua.
Có một cách đơn giản để biết người bán có làm nhất quán hay không: mua cùng một loại ở hai lần cách nhau vài tuần, pha cùng một cách, nếm song song phần còn lại của lần trước với lần sau. Nếu vị gần nhau, chỉ khác chút ít do độ tươi, đó là dấu hiệu người làm kiểm soát được khâu của mình. Nếu lần này đậm khét, lần sau nhạt chua, có thể nguồn nhân thay đổi hoặc khâu rang chưa ổn định. Hỏi thẳng người bán về chuyện đó cũng là một cách thử: người làm thật thường giải thích được vì sao vụ này khác vụ trước.
Độ tươi: vị thay đổi thế nào sau ngày rang
Mấy ngày đầu sau rang hạt còn nhả khí. Hạt vừa rang thải ra nhiều khí CO2. Pha ngay trong một hai ngày đầu, bột phồng mạnh trong phin, nước đi không đều, vị dễ gắt và mỏng. Nhiều người rang để hạt nghỉ vài ngày rồi mới đóng gói hoặc bán, để vị ổn định.
Khoảng vài tuần sau rang là quãng vị đầy đủ. Với hạt nguyên, đóng gói kín, tránh nắng, vị vối thường giữ tốt trong vài tuần đầu: mùi sô cô la, hạt rang rõ, hậu ngọt. Đây là quãng nên uống hết một gói nếu muốn đánh giá đúng hạt.
Bột xay sẵn xuống nhanh hơn hạt nguyên. Xay ra, diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên rất nhiều, mùi thơm bay đi và chất béo trong bột bị oxy hoá. Bột để lâu, mở nắp nhiều lần sẽ phẳng mùi, đắng như giấy cũ hoặc có mùi dầu ôi. Nếu mua bột, mua lượng nhỏ, đậy kín sau mỗi lần dùng.
Bảo quản quyết định quãng ngon kéo dài bao lâu. Ở vùng hồ, không khí ẩm, nhất là các tháng mưa, nên cà phê để trong túi mở miệng hay hũ hở sẽ hút ẩm và mất mùi nhanh. Cách đơn giản là chia hạt thành túi nhỏ, ép hết khí, cất nơi tối và mát, chỉ mở túi đang dùng. Không cần để tủ lạnh nếu uống hết trong vài tuần; đưa ra đưa vào tủ lạnh nhiều lần còn làm hơi nước đọng trên hạt.
Ngày rang đáng tin hơn hạn sử dụng. Hạn sử dụng in trên gói cà phê thường dài, vì cà phê rang không nhanh hỏng theo nghĩa an toàn thực phẩm. Nhưng cà phê "chưa hết hạn" vẫn có thể đã hết ngon. Gói có ghi ngày rang cho bạn biết mình đang uống ở quãng nào; gói không ghi thì hỏi người bán.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê vối Tà Đùng có vị gì?
Khi được làm kỹ, cà phê vối vùng hồ thường đắng đậm nhưng sạch, thân dày, hậu ngọt, mùi sô cô la đắng, hạt rang, đường nâu, ít chua. Gói làm vội có thể đắng gắt, chát hoặc mùi mốc, do hái xanh hay phơi chưa kỹ.
Vì sao cà phê vối đắng hơn cà phê chè?
Hạt vối có nhiều caffeine và axit chlorogenic hơn hạt chè, hai nhóm chất góp phần lớn vào vị đắng. Hạt vối cũng ít đường và chất béo hơn nên tạo ít mùi hoa trái khi rang. Đắng là nền tự nhiên của vối, không phải lỗi.
Làm sao biết cà phê bị hái xanh?
Cà phê từ quả xanh thường có vị chát xít, đắng gắt bám lưỡi, mùi cỏ hay đậu sống và thiếu hậu ngọt. Nhìn hạt rang, sẽ thấy nhiều hạt nhạt màu hơn hẳn số còn lại. Nếm đen không đường sẽ thấy rõ hơn pha sữa.
Cà phê có mùi mốc là do đâu?
Mùi mốc, mùi đất ẩm thường do quả phơi không kịp khô, hạt hút ẩm lại, hoặc nhân, bột bảo quản ở nơi ẩm. Vùng nhiều sương như ven hồ cần đặc biệt cẩn thận khâu phơi và kho chứa để tránh lỗi này.
Nên nếm cà phê nóng hay nguội?
Nên nếm cả hai. Lúc vừa ấm, mùi rõ nhất; khi nguội về gần nhiệt độ phòng, các lỗi như chua gắt, chát, mùi lạ hiện rõ hơn. Cà phê tốt khi nguội vẫn sạch và ngọt, đó là phép thử đơn giản để chọn gói.
Uống cà phê vối có ảnh hưởng sức khoẻ không?
Cà phê vối chứa nhiều caffeine hơn cà phê chè. Mỗi người chịu caffeine khác nhau; người mang thai, có bệnh tim mạch, dạ dày, mất ngủ nên hỏi bác sĩ về mức uống phù hợp. Bài viết chỉ bàn về vị, không thay lời khuyên y tế.