Cây cà phê vối gồm bộ rễ (rễ cọc đâm sâu và rất nhiều rễ tơ hút nước, dinh dưỡng ở lớp đất mặt), thân chính mọc thẳng đứng, các chồi vượt mọc thẳng từ thân, các cành ngang mọc ra hai bên thân và mang hoa, quả ở các đốt; hoa nở thành chùm sau một quãng khô rồi gặp nước, quả cần gần cả năm để chín. Hầu hết kỹ thuật chăm cà phê — tỉa cành, tưới, bón phân, tủ gốc — đều xuất phát từ những đặc điểm này.
Bài này đi qua từng bộ phận của cây vối theo thứ tự từ dưới lên, giải thích vì sao bộ phận đó quan trọng với người trồng ở vùng hồ Tà Đùng. Bài không dạy tỉa cành hay bón phân cụ thể (thuộc danh mục chăm vườn), mà cung cấp phần nền: hiểu cây trước, rồi các bài kỹ thuật sẽ dễ theo hơn và bớt làm theo thói quen mà không biết vì sao.
Rễ: rễ cọc giữ cây, rễ tơ nuôi cây
Cây cà phê vối trồng từ hạt có một rễ cọc mọc thẳng xuống, giúp cây bám chặt và tìm nước ở tầng sâu trong mùa khô. Từ rễ cọc toả ra các rễ ngang, và từ đó là vô số rễ tơ nhỏ. Phần lớn rễ tơ — những rễ thực sự hút nước và dinh dưỡng — tập trung ở lớp đất mặt, trong khoảng vài chục phân đầu tiên, trải rộng ra quanh gốc tới gần mép tán.
Điều này giải thích nhiều việc người trồng làm. Bón phân rải theo vòng quanh mép tán chứ không dồn sát gốc, vì rễ tơ ở đó. Tủ gốc giữ ẩm và mát cho lớp đất mặt, nơi rễ tơ sống. Làm cỏ bằng cuốc sâu sát gốc có thể làm đứt rễ tơ. Trên đất dốc, đất mặt trôi đi là rễ tơ mất chỗ sống. Đất bí, đọng nước làm rễ tơ thiếu khí, thối.
Cây giâm cành không có rễ cọc, cây ghép thì mang bộ rễ của gốc ghép. Rễ cọc bị cong gập trong bầu ươm sẽ không đâm sâu được — một lỗi nhỏ ở vườn ươm thành điểm yếu suốt đời cây trong mùa khô vùng đồi.
Thân chính và chồi vượt
Thân chính mọc thẳng đứng, mỗi đốt trên thân mang một cặp lá đối nhau. Ở nách lá trên thân có các mầm ngủ: một số mầm phát triển thành cành ngang (mọc chếch ra hai bên), một số phát triển thành chồi mọc thẳng đứng, gọi là chồi vượt. Nếu cắt ngọn thân, cây sẽ đâm nhiều chồi vượt hơn.
Chồi vượt về bản chất là một "thân mới" — mọc thẳng, có khả năng tự tạo cành ngang của riêng nó. Trong vườn kinh doanh, chồi vượt mọc lung tung làm tán rối, tranh dinh dưỡng với cành quả, nên người trồng thường xuyên cắt bỏ. Nhưng chồi vượt cũng là nguồn để thay thân già (nuôi chồi mới khi cây đã già) và là nơi lấy chồi ghép khi nhân dòng tốt. Cùng một thứ, lúc thì là cỏ dại, lúc thì là vốn quý — tùy mục đích.
Trong một vườn đã cho quả nhiều năm, thân chính ở phần gốc thường sần sùi, có vết sẹo của những cành đã tỉa, đôi chỗ mục. Đó là những dấu vết đọc được lịch sử chăm sóc của cây: sẹo gọn, liền tốt là tỉa đúng; vết toác, mục lan là cưa vụng hoặc cành gãy do gió và hái.
Người trồng vối ở Tây Nguyên thường giới hạn chiều cao cây bằng cách bấm ngọn ở một độ cao nhất định, để cây không cao vống, dễ hái, tán toả ngang. Chi tiết tạo hình tán thuộc kỹ thuật chăm vườn; ở đây chỉ cần hiểu: thân là bộ khung, chồi vượt là "thân dự bị".
Cành ngang: nơi duy nhất ra quả
Cành cấp một. Mọc trực tiếp từ thân, chếch ngang. Đây là cành quả chính, mỗi năm dài thêm và tạo đốt mới ở đầu cành.
Cành cấp hai, cấp ba. Mọc ra từ cành cấp một, cấp hai. Khi cành cấp một già, cành thứ cấp thay nó ra quả. Tỉa cành vối phần lớn là quản lý hệ cành thứ cấp này: giữ cành khoẻ, bỏ cành yếu, cành tăm, cành mọc chen.
Đốt là nơi ra hoa. Hoa và quả mọc ở nách lá trên các đốt của cành ngang. Đốt đã ra quả thường không ra quả lại ở cùng vị trí. Vì vậy năng suất vụ sau phụ thuộc vào số đốt mới mọc trong mùa sinh trưởng năm nay.
Cành ngang không thành thân. Khác chồi vượt, cành ngang không bao giờ mọc thẳng thành thân mới. Cắt mất cành cấp một sát thân thì chỗ đó không mọc lại cành cấp một — một lý do để cẩn thận khi tỉa và khi hái.
Lá: nhà máy nuôi quả
Lá cà phê vối to, mỏng hơn lá cà phê chè, mặt trên bóng, mọc đối từng cặp. Lá là nơi quang hợp, tạo đường bột nuôi cả cây và quả. Ước tính phổ biến trong nghề là mỗi chùm quả cần một số lá nhất định phía trên để nuôi; cây rụng lá nhiều vì bệnh gỉ sắt, vì hạn hay vì hái mạnh tay sẽ không đủ sức nuôi quả, hạt nhỏ, lép, và cành mới mọc kém.
Lá cũng là nơi thấy sớm nhất các vấn đề của cây: vàng lá đều từ dưới lên gợi ý thiếu đạm; vàng giữa gân lá gợi ý thiếu một số vi lượng; đốm vàng cam mặt dưới là gỉ sắt; lá non xoăn, thâm có thể do côn trùng chích hút. Đọc lá là kỹ năng cơ bản, nhưng chẩn đoán chắc chắn cần cán bộ chuyên môn, vì nhiều nguyên nhân cho biểu hiện giống nhau.
Một cây vối khoẻ trong giai đoạn kinh doanh luôn có bộ lá dày, xanh đậm phủ kín cành, lá non ra đều ở đầu cành. Cây trơ cành, lá chỉ còn ở đầu ngọn là cây đã kiệt hoặc đang bệnh; cây như vậy dù có hoa nhiều cũng khó nuôi quả tới chín.
Ở vùng hồ, lá cà phê mùa khô còn chịu nắng gắt trên sườn đồi; cây che bóng thưa giúp lá đỡ cháy, giữ được bộ lá khoẻ qua mùa khô để nuôi hoa và quả non đầu mùa mưa.
Hoa: vì sao nở cả đồi cùng lúc
Mầm hoa hình thành ở nách lá trên các đốt cành ngang trong mùa sinh trưởng, rồi "ngủ" qua một quãng khô. Khi gặp lượng nước đủ lớn — một trận mưa đầu mùa hoặc một lượt tưới đẫm — mầm hoa được đánh thức, và theo lệ chung khoảng một tuần tới mười ngày sau đó hoa nở đồng loạt. Vì cả vùng cùng nhận một trận mưa, cả đồi nở trắng cùng lúc; vì nhiều vườn tưới cùng đợt, cả xóm thơm cùng tuần.
Hoa vối chỉ mở trong vài ngày. Như đã giải thích ở bài về thực sinh và cây ghép, hoa vối cần phấn từ cây khác kiểu gen để thụ tinh; gió và côn trùng, trong đó có ong, là người đưa phấn. Mưa lớn đúng ngày hoa nở có thể rửa trôi phấn, làm đậu quả kém.
Người trồng điều khiển nhịp này bằng tưới: tưới đợt đầu khi mầm hoa đã đủ "chín" sau quãng khô, tưới tiếp để nuôi hoa và quả non. Tưới quá sớm, mầm chưa sẵn sàng, hoa nở lác đác; tưới quá muộn, cây bị khô kiệt. Chi tiết lịch tưới thuộc danh mục đất, nước, khí hậu và chăm vườn.
Từ hoa tới quả chín: các giai đoạn chính của quả vối
Bảng dưới mô tả theo nguyên lý chung; thời gian thực tế thay đổi theo dòng giống, thời tiết và vị trí vườn. Quả cà phê vối thường cần lâu hơn quả cà phê chè để chín.
| Giai đoạn | Quả trông thế nào | Điều đang xảy ra | Người trồng chú ý |
|---|---|---|---|
| Sau đậu quả | Quả non nhỏ, xanh, mọc thành chùm | Quả bắt đầu lớn chậm | Đủ nước, tránh rụng quả non |
| Quả lớn nhanh | Quả to dần, xanh đậm | Quả tăng kích thước, hình thành khoang hạt | Bón cân đối, theo dõi sâu bệnh |
| Hạt tích chất khô | Quả đã đủ cỡ, vẫn xanh | Hạt đặc dần, tích luỹ chất khô | Giữ lá khoẻ để nuôi hạt chắc |
| Chín | Quả chuyển vàng rồi đỏ | Thịt quả ngọt, hạt hoàn thiện | Hái quả chín, không hái xanh |
Từ khi hoa nở tới khi quả vối chín thường mất khoảng chín tới mười một tháng, lâu hơn cà phê chè. Quả của một mùa hoa nở đầu năm vì thế chín vào cuối năm, đúng mùa hái quen thuộc ở Tây Nguyên.
Quả và hạt: cấu tạo bên trong
Quả cà phê chín có lớp vỏ ngoài mỏng màu đỏ, bên dưới là thịt quả ngọt, nhớt; tiếp đến lớp vỏ thóc cứng bao quanh hạt, rồi lớp vỏ lụa mỏng bám sát hạt, trong cùng là nhân. Thông thường mỗi quả có hai nhân áp mặt phẳng vào nhau; khi chỉ một noãn phát triển, nhân còn lại tròn như hạt đậu, gọi là culi.
Mỗi lớp vỏ gắn với một khâu sơ chế. Phơi tự nhiên là phơi cả quả, để thịt quả khô quanh hạt. Sơ chế ướt là bóc vỏ và thịt quả, lên men rửa nhớt, phơi hạt còn vỏ thóc. Sơ chế kiểu honey giữ lại một phần nhớt khi phơi. Xát khô là bóc bỏ vỏ khô, vỏ thóc để lấy nhân. Danh mục hái và sơ chế trên trang đi vào chi tiết từng cách.
Hiểu cấu tạo quả cũng giúp hiểu vì sao hái quả chín quan trọng: quả xanh có thịt quả chưa ngọt, hạt chưa tích đủ chất khô, cho nhân non, vị chát. Quả chín nẫu, để lâu trên cây hay dưới đất, bắt đầu lên men, có thể sinh mùi lạ.
Nối cấu tạo cây với việc chăm hằng năm
Rễ tơ ở lớp mặt. Nên bón quanh mép tán, tủ gốc, giữ đất mặt, không cuốc sâu sát gốc.
Quả chỉ ra trên đốt mới của cành ngang. Nên tỉa để nuôi cành mới, bón sau thu hoạch để cây hồi sức ra đốt mới.
Chồi vượt là thân dự bị. Cắt bỏ khi không cần, giữ lại khi muốn thay thân già hoặc làm gốc ghép cải tạo.
Hoa cần quãng khô rồi nước đủ. Lịch tưới đầu mùa khô quyết định hoa nở đều hay lác đác.
Hoa cần phấn từ cây khác. Vườn ghép phải xen nhiều dòng; giữ môi trường cho côn trùng thụ phấn.
Quả cần gần một năm để chín. Cây phải giữ bộ lá khoẻ suốt mùa mưa để nuôi quả; bệnh lá mùa mưa ảnh hưởng thẳng tới hạt.
Cây ra hoa vụ sau trong khi còn quả vụ này. Mầm hoa cho vụ sau hình thành trên đốt mới ngay trong lúc cây đang nuôi quả vụ hiện tại. Vì vậy chăm sóc trong mùa mưa nuôi cùng lúc hai vụ, và một năm bỏ bê sẽ trả giá ở cả hai.
Câu hỏi thường gặp
Rễ cây cà phê ăn sâu bao nhiêu?
Rễ cọc của cây trồng từ hạt có thể đâm khá sâu để tìm nước mùa khô, nhưng phần lớn rễ tơ hút nước và dinh dưỡng tập trung ở lớp đất mặt vài chục phân đầu, trải rộng tới gần mép tán. Vì thế bón phân và tủ gốc tập trung ở vùng này.
Chồi vượt cà phê là gì, có nên cắt không?
Chồi vượt là chồi mọc thẳng đứng từ thân, về bản chất là một thân mới. Trong vườn kinh doanh thường cắt bỏ để tán gọn, không tranh dinh dưỡng với cành quả. Nhưng chồi vượt có thể được giữ lại để thay thân già hoặc làm gốc ghép cải tạo.
Cà phê ra quả ở đâu trên cây?
Quả cà phê mọc thành chùm ở nách lá trên các đốt của cành ngang. Đốt đã ra quả thường không ra quả lại ở cùng vị trí, nên năng suất vụ sau phụ thuộc vào số đốt mới mọc trong năm nay. Đó là lý do phải tỉa và bón để nuôi cành mới.
Vì sao hoa cà phê nở cùng lúc cả đồi?
Mầm hoa ngủ qua một quãng khô, rồi được đánh thức bởi một lượng nước đủ lớn từ mưa đầu mùa hoặc tưới đẫm. Theo lệ chung, hoa nở khoảng một tuần tới mười ngày sau đó. Cả vùng cùng nhận một trận mưa nên nở cùng lúc.
Quả cà phê vối mất bao lâu để chín?
Từ khi hoa nở tới khi quả vối chín thường khoảng chín tới mười một tháng, lâu hơn cà phê chè. Hoa nở trong mùa khô đầu năm thì quả chín vào cuối năm, đúng mùa hái ở Tây Nguyên. Thời gian thực tế thay đổi theo dòng giống và thời tiết.
Hạt cà phê culi hình thành thế nào?
Bình thường mỗi quả có hai nhân áp mặt phẳng vào nhau. Khi chỉ một noãn phát triển, nhân còn lại chiếm toàn bộ khoang, mọc tròn như hạt đậu, gọi là culi. Culi có ở cả cà phê vối và cà phê chè, chiếm phần nhỏ mỗi vụ.