Vì sao quanh hồ Tà Đùng trồng cà phê vối chứ không phải cà phê chè

Quanh hồ Tà Đùng gần như chỉ trồng cà phê vối vì ba lý do cùng lúc: khí hậu vùng hồ ấm hơn mức cà phê chè ưa, cây vối chống chịu sâu bệnh (nhất là gỉ sắt) tốt hơn, và cả hệ thống thu mua Tây Nguyên được dựng quanh hạt vối. Không có lệnh cấm nào với cà phê chè; đơn giản là trồng vối ở đây ít rủi ro hơn và dễ bán hơn.

Câu hỏi này hay đến từ người uống quen arabica ở quán, lên vùng hồ thấy toàn vối, tự hỏi sao không trồng loại "thơm hơn". Bài này đi qua từng lý do theo hướng của người trồng: cây cần gì, đất trời cho gì, và chợ mua gì. Phần cuối nói về những thử nghiệm trồng loại khác và giới hạn thật của chúng.

Hai loài cà phê khác nhau thế nào về nhu cầu

Cà phê chè (Coffea arabica) có nguồn gốc vùng cao nguyên Ethiopia, quen mát. Theo các tài liệu nông học phổ biến, nó cho chất lượng tốt nhất ở vùng có nhiệt độ trung bình mát, thường ở độ cao lớn; ở vùng nóng, cây dễ bệnh, quả chín vội, hạt kém thơm. Cà phê vối (Coffea canephora) gốc từ vùng rừng thấp Trung và Tây Phi, quen nóng ẩm hơn, chịu được nhiệt độ cao hơn và cần mùa khô rõ để phân hoá mầm hoa.

Một khác biệt sinh học quan trọng: cà phê chè tự thụ phấn được, trồng từ hạt cây con khá giống cây mẹ; cà phê vối gần như không tự thụ phấn, cần hạt phấn từ cây khác. Vì vậy vườn vối muốn đậu quả tốt phải có nhiều cây, nhiều dòng trồng gần nhau, và trồng từ hạt thì cây con rất khác nhau. Chuyện này dẫn tới cả một nghề ghép và chọn dòng, bàn kỹ ở danh mục giống và cây cà phê.

Đặt hai loài cạnh nhau, vùng nào ấm, có mùa khô rõ, đất sâu, tự nhiên nghiêng về vối; vùng nào cao, mát, sương lạnh, tự nhiên nghiêng về chè. Vùng hồ Tà Đùng nằm ở phía ấm của ranh giới đó.

Lý do thứ nhất: khí hậu vùng hồ

Ấm hơn các cao nguyên trồng chè. Vùng hồ thấp hơn Đà Lạt, Cầu Đất nhiều, nhiệt độ ban ngày cao hơn. Cà phê chè trồng ở đây thường ra quả chín nhanh, hạt mềm, vị phẳng — chính những điều làm mất đi lý do để trồng chè.

Mùa khô rõ. Như cả Tây Nguyên, vùng hồ có mùa mưa và mùa khô tách bạch. Cà phê vối cần quãng khô để mầm hoa phân hoá, sau đó một trận mưa hay đợt tưới đánh thức hoa nở đồng loạt. Nhịp này hợp với vối.

Ẩm từ mặt hồ. Không khí ven hồ ẩm, sương sớm nhiều. Với cà phê chè, ẩm và ấm cùng lúc là điều kiện thuận cho nấm bệnh trên lá. Vối chịu tốt hơn trong điều kiện này.

Nắng gắt trên sườn trống. Nhiều vườn quanh hồ là sườn đồi trống, ít cây che, buổi trưa mùa khô nắng rát. Cà phê chè vốn quen tán rừng mát dễ cháy lá, khô ngọn trong điều kiện ấy; cây vối khoẻ hơn, dù vẫn được lợi khi có cây che bóng thưa.

Lý do thứ hai: sâu bệnh và sức chống chịu

Bệnh gỉ sắt lá cà phê do một loài nấm gây ra, làm lá có vệt cam như rỉ sét rồi rụng, cây suy kiệt. Trong lịch sử, bệnh này từng xoá sổ nhiều vùng cà phê chè ở châu Á. Cà phê vối nhìn chung chống chịu gỉ sắt tốt hơn, nhiều dòng vối chọn lọc ở Việt Nam còn được ghi nhận kháng bệnh khá.

Ở Việt Nam, cà phê chè trồng phổ biến là nhóm Catimor, vốn được lai để kháng gỉ sắt, nhưng sức kháng không giữ mãi và vẫn cần chăm kỹ. Với một nông hộ vùng hồ có vài héc-ta đồi dốc, ít người làm, tiền đầu tư hạn chế, một cây "dễ tính" hơn là lựa chọn hợp lý.

Nói vậy không có nghĩa vối không bệnh. Vối cũng gặp rệp sáp, mọt đục quả, tuyến trùng hại rễ, nấm hồng — các bệnh này nằm trong danh mục chăm vườn. Chỉ là xét chung, nếu đem chè xuống vùng ấm ẩm như ven hồ thì danh sách lo lắng dài hơn hẳn.

Lý do thứ ba: thị trường đã dựng sẵn quanh hạt vối

Lý do này ít người ngoài để ý nhưng lại quyết định nhất với người trồng. Ở Tây Nguyên, đại lý thu mua, máy xát, xưởng sấy, kho gửi, đều quen với cà phê vối. Hộ trồng vối hái xong, phơi xong là bán được ngay ở đầu dốc, giá tham chiếu theo thị trường cà phê vối thế giới mà ai cũng xem được trên điện thoại.

Nếu một hộ trồng cà phê chè ở vùng hồ, họ phải tự tìm người mua riêng, vì đại lý trong vùng ít mua chè hoặc mua với cách phân loại khác. Lượng nhỏ, ở xa vùng chè, khó bán. Rủi ro đầu ra cộng với rủi ro bệnh làm phép tính không có lợi.

Thêm một điều: kinh nghiệm. Người làm cà phê ở vùng hồ phần lớn học từ các vùng vối lâu năm. Họ biết cách ghép vối, tỉa vối, tưới hoa vối. Chuyển sang chè là học lại từ đầu với một cây khó hơn, trên đất không hẳn hợp.

Đặt hai cây lên bàn cân, nhìn từ một vườn đồi ven hồ

Bảng dưới gói gọn những điều trên theo góc nhìn của một hộ đang cân nhắc trồng gì trên sườn đồi quanh hồ. Đây là so sánh định tính, không phải số liệu đo đạc tại chỗ.

Nhìn bảng, bạn sẽ thấy không có cột nào nói vối "ngon hơn". Chè có tiếng thơm hơn khi trồng đúng chỗ; chỉ là vùng hồ không phải chỗ đó. Vối ở vùng hồ, nếu làm kỹ, có giá trị riêng và có người uống riêng.

Nhìn một vườn vối ven hồ để thấy cây hợp đất

Lên một vườn vối đã cho trái ổn định quanh hồ vào tháng mưa, bạn sẽ thấy dấu hiệu của một cây hợp đất: tán tròn, cành ngang xếp tầng, lá to xanh đậm bóng, quả xanh mọc thành chùm dày quanh đốt cành. Gốc cây thường được vun, có lớp lá khô hay cỏ cắt phủ quanh, rễ ăn sâu vào đất đỏ. Những dấu hiệu này cho biết cây không phải gồng mình chống lại khí hậu.

Đi tiếp sang vài hàng cây yếu, thường ở chỗ đất bạc màu, chỗ dốc bị xói, hay chỗ cây đã quá già, bạn sẽ thấy lá vàng, cành khô ngọn, quả thưa. Đó là chuyện chăm và chuyện tuổi cây, không phải chuyện chọn sai loài. Người trồng lâu năm phân biệt được hai thứ này bằng mắt, và chính kinh nghiệm đó làm họ tin vào cây vối hơn mọi lời giới thiệu về giống lạ.

Có ai thử trồng loại khác quanh hồ không

Ở các vùng vối của Tây Nguyên, thỉnh thoảng có hộ trồng thử vài hàng cà phê chè trên chỗ cao nhất của vườn, hoặc trồng cà phê mít làm hàng rào chắn gió. Đó là thử nghiệm nhỏ, mang tính tò mò hoặc tận dụng, hiếm khi thành vườn chính. Bài viết không có số liệu về những thử nghiệm như vậy ở riêng vùng hồ Tà Đùng, nên không thể nói chúng thành hay bại.

Nếu bạn là người trồng muốn thử, nguyên tắc chung là thử nhỏ, ghi chép kỹ (thời điểm hoa nở, thời gian từ hoa tới quả chín, bệnh lá, vị ly cà phê), và tìm trước người mua chịu nhận lượng nhỏ. Đừng phá vườn vối đang cho trái để chuyển hẳn sang một cây chưa được chứng minh ở đất mình.

Với người uống, nếu gặp gói "arabica Tà Đùng", hãy hỏi kỹ vườn ở đâu và có bao nhiêu. Không phải để nghi ngờ, mà để biết mình đang mua một thứ hiếm thật hay một gói chè từ nơi khác mượn tên hồ.

Hiểu đúng để uống đúng

Biết vùng hồ trồng vối giúp bạn đặt kỳ vọng đúng khi uống. Một ly vối tốt sẽ đắng đậm, thân dày, mùi sô cô la và hạt rang, hợp phin và hợp sữa. Nếu bạn quen arabica chua thanh, hãy thử vối rang vừa, pha phin chậm, uống đen trước khi thêm sữa, để làm quen với một kiểu ngon khác chứ không phải một kiểu ngon kém hơn.

Cũng nhờ hiểu vì sao vùng hồ chọn vối, người mua sẽ thấy giá trị thật của cà phê nơi đây nằm ở đâu: ở đất tốt, ở cây khoẻ, và trên hết ở công hái chín, phơi kỹ. Những thứ đó bạn hỏi được, nhìn được, nếm được. Còn chuyện "vối hay chè" thì đất trời vùng hồ đã chọn sẵn từ lâu.

Với người mới về vùng hồ định làm vườn, điều rút ra cũng đơn giản: bắt đầu bằng cây mà hàng xóm trồng thành công, học cách làm của họ trong vài vụ, rồi mới tính chuyện thử nghiệm. Đất mới, cây mới và người mới cùng lúc là ba ẩn số; bớt đi một ẩn số đã đỡ rủi ro nhiều.

Biến đổi khí hậu có làm lựa chọn này thay đổi không

Các báo cáo quốc tế về cà phê nhiều năm nay cảnh báo rằng nhiệt độ tăng sẽ thu hẹp vùng trồng thích hợp của cả hai loài, trong đó cà phê chè bị ảnh hưởng mạnh hơn vì vốn kén khí hậu mát. Điều đó càng củng cố lựa chọn vối ở những vùng ấm như ven hồ, chứ không làm cán cân nghiêng về chè.

Nhưng vối cũng không miễn nhiễm. Mùa khô kéo dài, nắng nóng gay gắt lúc cây ra hoa, hay mưa trái mùa đúng lúc phơi đều làm năng suất và chất lượng giảm. Phản ứng của người trồng ở Tây Nguyên nói chung là trồng thêm cây che bóng, giữ cỏ và tủ gốc để giữ ẩm, tiết kiệm nước tưới, và chọn những dòng vối chịu hạn tốt hơn. Phần kỹ thuật này nằm ở danh mục đất, nước, khí hậu và danh mục chăm vườn.

Một số nơi trên thế giới đã thử nghiệm những loài cà phê ít phổ biến chịu nóng tốt, và nhóm cà phê mít (liberica, excelsa) được nhắc lại nhiều hơn. Đó vẫn là hướng nghiên cứu, chưa phải lời khuyên cho vườn ven hồ. Với hiện tại, vối vẫn là cây hợp nhất ở đây; điều thay đổi là cách trồng vối sao cho chịu được khí hậu đang khắc nghiệt dần.

Câu hỏi thường gặp

Cà phê chè có trồng được ở Tà Đùng không?

Về mặt sinh học, cây chè vẫn sống được, nhưng vùng hồ ấm và ẩm hơn mức cà phê chè ưa nên quả dễ chín vội, hạt kém thơm, lá dễ bệnh gỉ sắt. Vì vậy hầu như không ai trồng chè thành vườn chính quanh hồ.

Vì sao cà phê vối cần trồng nhiều dòng trong một vườn?

Cà phê vối gần như không tự thụ phấn, hoa cần hạt phấn từ cây khác dòng mới đậu quả tốt. Vườn trồng một dòng duy nhất sẽ đậu quả kém. Do đó các khuyến cáo kỹ thuật thường nói trồng xen nhiều dòng vô tính theo hàng.

Cà phê vối có kém chất lượng hơn cà phê chè không?

Không nên so như vậy. Hai loài có tính chất khác nhau: vối đắng đậm, thân dày, nhiều caffeine hơn; chè thơm, chua thanh hơn. Ở mỗi loài đều có cà phê tốt và cà phê kém, tùy cách trồng, hái, sơ chế và rang.

Bệnh gỉ sắt cà phê là gì?

Đó là bệnh do nấm gây ra trên lá cà phê, tạo các đốm màu cam như rỉ sét ở mặt dưới lá, làm lá rụng và cây suy yếu. Cà phê chè dễ bị hơn, cà phê vối thường chống chịu tốt hơn. Phòng bệnh nên hỏi cán bộ khuyến nông địa phương.

Người mua có nên tin gói ghi arabica Tà Đùng?

Nên hỏi thêm vườn trồng ở thôn nào, diện tích bao nhiêu, niên vụ nào. Arabica ở vùng hồ rất hiếm nên nếu có thật, người bán thường kể được cụ thể. Nếu chỉ trả lời chung chung, có thể hạt được mua từ vùng khác.