Robusta là cà phê vối (Coffea canephora), arabica là cà phê chè (Coffea arabica), cà phê mít là nhóm liberica – excelsa, còn culi không phải giống mà là hạt tròn sinh ra khi quả cà phê chỉ có một nhân thay vì hai. Ở vùng hồ Tà Đùng, gần như mọi thứ bạn mua được là robusta; culi vối thì có, còn arabica và cà phê mít rất hiếm.
Trên kệ cà phê hay ở quầy rang xay, bốn chữ này đi cạnh nhau làm người mua dễ rối, nhất là khi một gói ghi "culi robusta", gói khác ghi "arabica culi", gói nữa ghi "mít". Bài này giải thích từng loại, chỉ cách phân biệt bằng mắt nhìn hạt và bằng vị, và cách đọc mấy chữ đó trên một gói cà phê mang tên vùng hồ.
Bốn cái tên trong một bảng
Bảng dưới gom đặc điểm chung của bốn loại hay gặp. Mô tả hình dạng hạt là cho hạt nhân và hạt rang mức vừa; hạt rang rất đậm sẽ khó phân biệt hơn.
| Tên gọi | Là gì | Hình dạng hạt | Vị thường gặp | Ở vùng hồ |
|---|---|---|---|---|
| Robusta (vối) | Loài Coffea canephora | Tròn, nhỏ tới vừa, rãnh giữa thẳng | Đắng đậm, thân dày, ít chua | Chủ yếu |
| Arabica (chè) | Loài Coffea arabica | Dài, dẹt hơn, rãnh giữa uốn lượn | Chua thanh, thơm, thân nhẹ | Rất hiếm |
| Cà phê mít | Nhóm liberica – excelsa | To, không đều, hơi méo | Mùi lạ, đôi khi như mít chín, khói | Hiếm, vài cây rải rác |
| Culi | Hạt tròn từ quả một nhân | Tròn như hạt đậu, không có mặt phẳng | Theo loài gốc, thường đậm hơn một chút | Có, tách từ vối |
Điều quan trọng nhất trong bảng: culi luôn đi kèm loài gốc. "Culi robusta" là hạt tròn của cà phê vối; "culi arabica" là hạt tròn của cà phê chè. Một gói chỉ ghi "culi" mà không ghi loài nào thì gần như chắc là culi vối, vì đó là loại phổ biến nhất ở Việt Nam.
Robusta – cà phê vối: thứ bạn gặp nhiều nhất ở vùng hồ
Cây vối cao, tán rộng, lá to và hơi gợn sóng, hoa trắng mọc thành chùm dày ở nách lá, quả nhỏ mọc khít quanh đốt cành. Quả mất khoảng mười tháng hoặc hơn từ lúc hoa tới lúc chín, lâu hơn cà phê chè. Mỗi quả bình thường có hai nhân áp mặt phẳng vào nhau.
Hạt vối nhân xanh tròn, nhỏ tới vừa, rãnh giữa mặt phẳng tương đối thẳng. Rang lên, hạt vối thường có màu đậm nhanh hơn, mùi khói, sô cô la rõ hơn. Nhiều dòng vối chọn lọc ở Việt Nam cho hạt to hơn vối thực sinh thông thường, nên đừng dùng cỡ hạt làm tiêu chí duy nhất.
Ở vùng hồ Tà Đùng, robusta là cây chính, xuất hiện trong gần như mọi gói cà phê địa phương, từ bột pha phin của quán ven đường tới hạt rang mộc của các hộ trồng tự làm. Khi thấy chữ "cà phê Tà Đùng" mà không ghi loài, gần như chắc đó là vối.
Arabica – cà phê chè: vì sao hiếm thấy ở vùng hồ
Cây chè thấp hơn vối, lá nhỏ, dày, bóng, quả to hơn và mọc thưa hơn. Hạt arabica dài, dẹt, rãnh giữa uốn cong chữ S nhẹ — đây là dấu hiệu dễ nhận nhất để phân biệt với vối khi nhìn hạt rang.
Như đã giải thích trong bài về lý do vùng hồ trồng vối, khí hậu ấm ẩm quanh hồ không hợp cà phê chè. Arabica ở Lâm Đồng mới chủ yếu đến từ vùng cao quanh Đà Lạt. Nếu bạn mua cà phê "Tà Đùng" ghi arabica, có hai khả năng: một hộ trồng thử vài cây trên đồi cao, sản lượng rất nhỏ; hoặc người bán phối hạt chè từ nơi khác. Cả hai đều có thể chấp nhận nếu người bán nói rõ.
Một gói "phối trộn" arabica và robusta là chuyện bình thường trong ngành, nhiều quán dùng để cân vị. Điều nên có là bao bì ghi tỉ lệ hoặc ít nhất ghi rõ là hàng phối, không ghi "arabica Tà Đùng" cho một gói chủ yếu là vối.
Cà phê mít: loài thứ ba ít người để ý
Cà phê mít là cách gọi dân gian ở Việt Nam cho nhóm cà phê có hạt to, cây cao, lá rất to, quả to, thường được xếp vào loài Coffea liberica (trong đó có thứ excelsa, mà nhiều tài liệu Việt gọi là cà phê mít). Cây chịu hạn, chịu đất xấu tốt, ít sâu bệnh, nhưng năng suất và vị không được thị trường chuộng, nên chỉ được trồng ít.
Ở các vùng vối Tây Nguyên, đôi khi người ta trồng cà phê mít rải rác làm hàng rào, chắn gió, hoặc giữ lại vài cây cũ. Hạt cà phê mít to, hình dạng không đều, vị có thể có mùi trái cây chín mạnh, khói, hoặc hăng, tùy cách làm.
Gần đây, trên thế giới có quan tâm trở lại tới liberica và excelsa như loài chịu nóng tốt trong bối cảnh biến đổi khí hậu, và một số người rang ở Việt Nam bắt đầu làm "excelsa" như một dòng sản phẩm riêng. Ở vùng hồ, nếu bạn gặp gói ghi cà phê mít, đó thường là sản phẩm thử nghiệm hoặc phối trộn để tạo mùi lạ.
Culi: hạt tròn sinh ra từ quả một nhân
Bình thường, mỗi quả cà phê có hai nhân, mỗi nhân có một mặt phẳng. Khi một trong hai noãn không phát triển, nhân còn lại chiếm cả không gian, mọc tròn như hạt đậu, không có mặt phẳng. Người Việt gọi đó là culi; tiếng Anh gọi là peaberry. Culi có ở cả vối, chè và mít, chiếm một phần nhỏ trong mỗi vụ.
Vì hạt tròn, khi rang culi lăn đều trong lồng rang, chín đều hơn hạt dẹt; một số người cho rằng culi đậm và thơm hơn. Bằng chứng về chuyện vị khác biệt còn tranh luận, nhưng hình dáng tròn đều làm hạt rang đẹp, dễ rang đều, đó là điều có thật. Culi phải được sàng tách riêng, tốn công, nên thường được bán như một loại riêng.
Ở vùng hồ, culi vối được tách ở khâu sàng phân loại tại các cơ sở xát, sàng hoặc ở hộ có máy sàng. Một gói "culi Tà Đùng" là culi vối của vùng hồ. Khi mua, hãy nhìn hạt: culi thật thì hầu hết hạt tròn đều; nếu lẫn nhiều hạt dẹt có mặt phẳng, gói đó không phải culi thuần.
Phân biệt nhanh ngay ở quầy
Khi đứng trước một quầy rang xay hay khi mở một gói cà phê hạt, bạn có thể làm theo vài bước sau để biết mình đang cầm loại gì. Cách này dùng cho hạt rang mức vừa; hạt rang rất đậm khó nhìn hơn.
- Đổ một nắm hạt ra lòng bàn tay hay ra đĩa trắng.
- Nhìn hình dạng: hạt tròn như đậu, không có mặt phẳng là culi; hạt có mặt phẳng là hạt thường.
- Nhìn rãnh giữa mặt phẳng: thẳng là đặc điểm hay gặp của vối; cong chữ S là đặc điểm của chè.
- Nhìn kích cỡ và độ đều: hạt to, méo, không đều có thể là cà phê mít; lẫn nhiều cỡ có thể là phối trộn.
- Bẻ đôi một hạt: ruột hạt rang đều có màu gần giống mặt ngoài; ruột nhạt hơn hẳn vỏ là hạt rang nhanh lửa to, dễ có vị chát ở giữa.
- Ngửi: vối thường thiên mùi sô cô la, khói, hạt rang; chè thiên mùi hoa, trái cây; mít có thể có mùi trái chín mạnh.
- Đối chiếu với điều ghi trên bao bì; nếu lệch, hỏi người bán.
Nếu có thể, xin người bán một nắm nhân xanh của chính mẻ đó để nhìn. Nhân vối thường tròn, màu xanh xám, rãnh thẳng; nhân chè dài, màu xanh lục hơn. Nhân xanh cho thấy loài và độ đều rõ hơn hạt rang, vì lớp màu rang chưa che mất chi tiết.
Không cần chính xác tuyệt đối. Mục tiêu là đặt câu hỏi đúng cho người bán, và nhận ra khi một gói cà phê ghi một đằng, hạt một nẻo.
Đọc mấy chữ này trên gói cà phê mang tên vùng hồ
Một gói ghi "robusta Tà Đùng" là cà phê vối vùng hồ, cách gọi rõ ràng nhất. "Culi Tà Đùng" thường là culi vối. "Arabica Tà Đùng" thì hỏi thêm. "Cà phê mít Tà Đùng" hay "excelsa Tà Đùng" thì hỏi số lượng và cách làm, vì đây là loại hiếm. "Phối trộn" hay "blend" thì hỏi tỉ lệ và nguồn từng loại.
Ngoài loài, các chữ khác đáng để ý là cách sơ chế (phơi tự nhiên, honey, ướt), mức rang, ngày rang, rang mộc hay có tẩm. Những thông tin này bàn kỹ ở bài về cách mua cà phê vùng hồ và danh mục rang xay.
Khi mua quà cho người khác, nếu không chắc họ thích vị gì, culi vối rang vừa là lựa chọn dễ: đậm như vối quen thuộc, hạt đẹp, dễ pha phin. Nếu người nhận quen uống arabica, đừng cố tìm "arabica Tà Đùng"; hãy tặng vối vùng hồ kèm một lời giới thiệu ngắn về vị, để họ uống với kỳ vọng đúng.
Vì sao nên biết mình đang uống loài nào
Biết loài không phải để làm sang câu chuyện. Nó cho bạn bốn điều có ích. Thứ nhất là kỳ vọng đúng về vị: uống một ly robusta mà đòi vị chua thanh hoa trái là đòi sai; uống một ly arabica mà chê nhạt cũng là chê sai. Khi biết mình cầm loại nào, bạn đánh giá nó theo đúng chuẩn của nó, và chọn được loại hợp khẩu vị gia đình.
Thứ hai là liều caffeine. Cà phê vối có nhiều caffeine hơn cà phê chè đáng kể, nên cùng một lượng bột, ly vối "tỉnh" hơn. Người nhạy cảm, người hay mất ngủ biết điều này để tự điều chỉnh lượng uống; nếu có vấn đề sức khoẻ, nên hỏi bác sĩ về mức phù hợp với mình.
Thứ ba là giá trị của một gói. Arabica trên thế giới thường được giao dịch ở mặt bằng cao hơn robusta, nên một gói ghi arabica mà vị đắng đậm, thân dày như vối, rãnh hạt thẳng, thì nên hỏi lại có phải phối trộn không. Không phải để bắt lỗi người bán, mà để bạn trả tiền đúng với thứ mình nhận, và để người làm nghiêm túc không bị lẫn với người ghi nhãn cho kêu.
Thứ tư là cách pha. Robusta hợp phin, hợp sữa đặc, hợp pha đậm; arabica hợp pha giấy, pha loãng hơn, nước nhiệt độ thấp hơn một chút; phối trộn hai loại thường dùng cho máy pha. Biết loài giúp bạn chỉnh tỉ lệ bột – nước và độ xay ngay từ lần đầu, đỡ phí cả một gói vì pha không hợp.
Với người trồng, câu chuyện còn rõ hơn: đại lý thu mua quanh hồ phân loại theo loài, cỡ hạt và tỉ lệ hạt lỗi; trộn lẫn loài trong một bao nhân sẽ bị trừ giá hoặc trả về. Vì thế ngay cả khi vườn có vài cây cà phê mít làm hàng rào, người làm cẩn thận vẫn hái và phơi riêng chúng.
Câu hỏi thường gặp
Culi có phải một giống cà phê không?
Không. Culi là hạt tròn sinh ra khi quả cà phê chỉ phát triển một nhân thay vì hai. Culi có ở cả cà phê vối, chè và mít. Gói ghi culi robusta là culi của cà phê vối, culi arabica là culi của cà phê chè.
Cà phê mít có phải là arabica không?
Không. Cà phê mít là cách gọi dân gian ở Việt Nam cho nhóm liberica – excelsa, một loài khác hẳn arabica và robusta. Cây cao, lá to, hạt to không đều, vị có thể có mùi trái cây chín mạnh hoặc khói tùy cách làm.
Làm sao phân biệt hạt robusta và arabica bằng mắt?
Hạt robusta thường tròn hơn, nhỏ tới vừa, rãnh giữa mặt phẳng tương đối thẳng. Hạt arabica dài, dẹt hơn, rãnh giữa cong hình chữ S nhẹ. Cách này dễ thấy nhất với hạt rang mức vừa, khó hơn khi hạt rang rất đậm.
Culi có ngon hơn hạt thường không?
Một số người cho rằng culi đậm và thơm hơn, nhưng bằng chứng về khác biệt vị còn tranh luận. Điều chắc chắn là culi tròn đều, rang dễ chín đều và hạt rang đẹp. Ngon hay không vẫn phụ thuộc vào cách hái, phơi và rang.
Ở Tà Đùng có trồng cà phê mít không?
Có thể gặp vài cây cà phê mít rải rác trong vườn làm hàng rào hoặc chắn gió, như nhiều vùng vối Tây Nguyên khác, nhưng không phải cây chính. Gói ghi cà phê mít Tà Đùng thường là sản phẩm nhỏ, nên hỏi người bán về số lượng.
Gói cà phê chỉ ghi culi thì là loại gì?
Ở Việt Nam, gói chỉ ghi culi mà không ghi loài thường là culi vối, vì cà phê vối chiếm phần lớn sản lượng. Để chắc, nên hỏi người bán hoặc nhìn hạt rang: culi vối thường đậm màu nhanh, mùi sô cô la, khói.