Muốn mở một cơ sở rang xay cà phê nhỏ ở vùng hồ Tà Đùng và bán sản phẩm đóng gói, cần lo bốn nhóm việc: đăng ký kinh doanh (thường là hộ kinh doanh với quy mô nhỏ), bảo đảm điều kiện an toàn thực phẩm của nơi rang và đóng gói, thực hiện thủ tục công bố sản phẩm theo quy định về an toàn thực phẩm, và in nhãn hàng hoá đúng nội dung bắt buộc. Kèm theo là chọn chỗ đặt máy rang để khói, mùi, nguy cơ cháy không ảnh hưởng hàng xóm.
Nhiều hộ trồng cà phê quanh hồ đã tự rang bán cho người quen, khách du lịch ghé vườn. Khi muốn bán rộng hơn, gửi hàng vào cửa hàng, hay bán qua các kênh có kiểm tra, những thủ tục trên trở thành điều kiện cần. Bài trình bày theo nguyên lý; văn bản hướng dẫn về an toàn thực phẩm và nhãn hàng hoá được sửa đổi theo thời kỳ, nên trước khi làm cần kiểm quy định hiện hành và hỏi cơ quan chuyên môn của tỉnh Lâm Đồng. Bán hàng trên mạng là chuyện riêng, không bàn ở đây.
Rang xay nhỏ khác bán nhân ở đâu
Bán nhân là bán nguyên liệu: người mua quan tâm khối lượng, độ ẩm, hạt lỗi. Rang xay là làm ra thực phẩm: người mua quan tâm hương vị, độ sạch, bao bì, hạn sử dụng, và pháp luật quan tâm an toàn cho người uống. Vì vậy, rang xay đòi hỏi kỹ năng mới (rang cho đều, giữ được hương), thiết bị mới (máy rang, máy xay, máy hàn túi), và trách nhiệm mới (an toàn thực phẩm, nhãn).
Đổi lại, mỗi ký cà phê rang xay đóng gói bán lẻ giữ lại nhiều giá trị hơn mỗi ký nhân bán cho đại lý, vì người làm nhận thêm phần công rang, đóng gói và bán. Nhưng phần giá trị đó chỉ thành tiền khi bán được hàng; tồn kho cà phê rang mất hương theo thời gian.
Một khác biệt nữa là nhịp làm việc. Bán nhân dồn vào mấy tháng sau mùa hái; rang xay thì đều quanh năm, mỗi tuần vài mẻ, mỗi tháng vài đợt giao hàng. Hộ vừa làm vườn vừa rang phải sắp xếp được người: ai rang, ai đóng gói, ai đi giao, nhất là khi mùa hái và mùa khách du lịch lễ tết trùng nhau.
Những việc cần làm theo thứ tự
Một trình tự hợp lý cho hộ muốn đi từ rang cho nhà dùng tới bán sản phẩm đóng gói:
- Rang thử nhiều mẻ, xác định được một hai mức rang ổn định mà khách quen thích; ghi chép nhiệt độ, thời gian, khối lượng mỗi mẻ.
- Đăng ký hộ kinh doanh với ngành nghề phù hợp (sản xuất cà phê; có thể thêm bán lẻ). Từ 7/2025, việc đăng ký hộ kinh doanh do cấp xã tiếp nhận; hỏi bộ phận một cửa xã Tà Đùng.
- Chuẩn bị nơi rang, xay, đóng gói đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm; hỏi cơ quan quản lý xem cơ sở của mình thuộc diện phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện hay thuộc diện không phải cấp nhưng vẫn phải bảo đảm điều kiện, có thể phải ký cam kết.
- Kiểm nghiệm sản phẩm tại phòng kiểm nghiệm được công nhận, làm hồ sơ công bố sản phẩm theo quy định (với cà phê rang xay, thường là tự công bố sản phẩm).
- Thiết kế và in nhãn có đủ nội dung bắt buộc; kiểm tra lại trước khi in số lượng lớn.
- Bắt đầu bán ở quy mô nhỏ, theo dõi phản hồi, giữ sổ sách mua nhân, rang, bán để tính giá thành.
Không cần làm mọi thứ trong một tuần. Nhưng nên làm đủ trước khi bán ra ngoài phạm vi người quen, vì khi có sự cố về an toàn thực phẩm, cơ sở không có giấy tờ sẽ ở thế rất yếu.
An toàn thực phẩm: nơi rang, nơi đóng gói và con người
Khung pháp lý chung
Luật An toàn thực phẩm 2010 và các nghị định hướng dẫn (trong đó Nghị định 15/2018/NĐ-CP là văn bản hay được nhắc tới) quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, các trường hợp phải và không phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện, và thủ tục công bố sản phẩm. Văn bản có thể đã được sửa đổi, bổ sung; kiểm bản hiện hành trước khi làm hồ sơ.
Nơi rang và đóng gói
Nguyên tắc chung là khu vực sản xuất tách biệt với nơi sinh hoạt, chuồng trại, nhà vệ sinh, nơi để phân bón, thuốc bảo vệ thực vật; nền, tường dễ vệ sinh; có chỗ rửa tay; thiết bị tiếp xúc cà phê làm bằng vật liệu an toàn; có cách chống côn trùng, chuột. Nhân xanh chờ rang và cà phê đã rang chờ đóng gói phải để trên kệ cao, khô ráo, không chung với hoá chất.
Ở vùng nông thôn, cái khó là nhiều hộ dùng chung nhà kho cho cả cà phê và vật tư nông nghiệp. Với cơ sở rang xay, đây là điều phải tách hẳn, vì cà phê hút mùi rất mạnh và vì yêu cầu an toàn thực phẩm.
Người làm
Người trực tiếp sản xuất thực phẩm cần có kiến thức về an toàn thực phẩm và bảo đảm sức khoẻ theo quy định. Hỏi cơ quan quản lý về hình thức xác nhận kiến thức và khám sức khoẻ đang áp dụng.
Công bố sản phẩm và nhãn hàng hoá
Tự công bố sản phẩm
Theo cơ chế hiện hành, nhiều loại thực phẩm thông thường, trong đó có cà phê rang xay, thuộc diện tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm: có kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn, lập bản tự công bố theo mẫu, nộp hoặc đăng tải theo cách quy định, rồi tự chịu trách nhiệm. Hộ nên hỏi rõ cơ quan tiếp nhận ở tỉnh và các chỉ tiêu cần kiểm nghiệm.
Nhãn hàng hoá
Nhãn hàng hoá thực hiện theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP, đã được sửa đổi bởi Nghị định 111/2021/NĐ-CP. Với thực phẩm đóng gói, nhãn thường phải có: tên sản phẩm, tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm, định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, xuất xứ, hướng dẫn bảo quản và sử dụng, và các thông tin khác theo quy định. Kiểm danh mục bắt buộc ở bản hiện hành trước khi in.
Sau sáp nhập địa giới, địa chỉ trên nhãn phải ghi theo tên đơn vị hành chính mới: xã Tà Đùng, tỉnh Lâm Đồng, không còn huyện Đắk Glong, tỉnh Đắk Nông. Bao bì in số lượng lớn từ trước cần lưu ý điều này.
Ghi thành phần trung thực
Nếu rang có tẩm bơ, đường, muối, hương liệu hay trộn ngũ cốc, những thành phần này phải ghi trên nhãn. Ghi "nguyên chất" khi có trộn là thông tin sai lệch. Chuyện khác nhau giữa rang mộc và rang tẩm được bàn ở danh mục rang và xay của trang; ở đây chỉ nhấn mạnh: ghi đúng cái mình làm.
Chọn chỗ đặt máy rang ở nhà vườn
Khói và mùi. Rang cà phê, nhất là rang đậm, sinh khói và mùi khá mạnh. Đặt máy ở nơi thoáng, có ống thoát khói đưa lên cao, xa cửa sổ nhà hàng xóm. Một số máy có bộ phận lọc khói, đáng cân nhắc nếu rang thường xuyên.
Cháy nổ. Lớp vỏ lụa bong ra khi rang tích tụ trong máy và ống khói có thể bắt lửa. Vệ sinh định kỳ, có bình chữa cháy trong tầm tay, không để vật dễ cháy quanh máy. Máy dùng gas phải kiểm tra rò rỉ.
Điện. Máy rang và máy xay dùng điện công suất đáng kể. Dây điện, ổ cắm, cầu dao phải đủ tải, có thợ điện kiểm tra.
Độ ẩm vùng hồ. Mùa mưa, không khí quanh hồ ẩm, cà phê rang để hở nhanh mất hương và ỉu. Đóng gói ngay khi cà phê đã nguội, dùng túi có van một chiều nếu bán hạt, cất nơi khô.
Tính giá thành trước khi đặt giá bán
Giá thành một gói cà phê gồm: nhân xanh (kể cả hao hụt khi rang, vì nhân mất nước và khối lượng khi rang), năng lượng (điện, gas), công rang và đóng gói, bao bì và nhãn, khấu hao máy, chi phí kiểm nghiệm và thủ tục chia cho số gói, chi phí bán hàng (vận chuyển, chiết khấu cho nơi bán hộ). Nhiều hộ chỉ tính nhân và bao bì, nên tưởng lãi cao trong khi thực tế mỏng.
Ví dụ giả định: một hộ dùng nhân nhà trồng, nghĩ rằng nhân "không tốn tiền". Nhưng nếu bán nhân cho đại lý, hộ đã có được một khoản; dùng nhân để rang nghĩa là bỏ khoản đó. Giá vốn của nhân trong gói cà phê rang phải tính theo giá nhân hôm đó, không phải bằng không. Hao hụt khối lượng khi rang cũng phải cộng vào.
Có giá thành rồi mới đặt giá bán, và nên biết mình bán được bao nhiêu gói một tháng trước khi mua máy lớn. Bắt đầu bằng máy nhỏ, rang theo đơn, là cách nhiều cơ sở chọn để không tồn hàng.
Bán ở đâu ngay tại vùng hồ
Trước khi nghĩ tới thị trường xa, cơ sở rang xay nhỏ ở vùng hồ thường có ba chỗ bán gần: khách du lịch ghé vườn hay ghé điểm ngắm hồ mua làm quà; các nhà nghỉ, homestay, quán ăn trong vùng dùng cà phê địa phương để mời khách; và cửa hàng tạp hoá, cửa hàng đặc sản ở trung tâm xã hay dọc đường lớn. Mỗi chỗ có yêu cầu khác: khách du lịch cần gói nhỏ, đẹp, dễ mang; nhà nghỉ cần hàng đều, giao đúng hẹn; cửa hàng cần nhãn đầy đủ và chiết khấu.
Gửi hàng bán hộ (ký gửi) ở cửa hàng nên có giấy ghi số lượng, giá, thời hạn đối chiếu, và hẹn lấy lại gói gần hết hạn. Cà phê rang để lâu trên kệ mất hương, khách mua phải gói cũ thì người mất uy tín là cơ sở rang chứ không phải cửa hàng.
Hộ kinh doanh hay doanh nghiệp cho cơ sở rang xay
Với quy mô nhỏ, rang tại nhà, bán cho khách lẻ và vài cửa hàng, hộ kinh doanh là hình thức gọn, thủ tục đơn giản. Khi cơ sở lớn dần, cần ký hợp đồng với nhà phân phối, xuất hoá đơn cho khách doanh nghiệp đều đặn, thuê nhiều lao động, hay muốn tách tài sản kinh doanh khỏi tài sản gia đình, thì có thể cân nhắc thành lập doanh nghiệp theo Luật Doanh nghiệp 2020.
Chính sách thuế đối với hộ kinh doanh đang có những thay đổi, trong đó có chủ trương bỏ dần cách tính thuế khoán và chuyển sang kê khai. Trước khi chọn hình thức, nên hỏi cơ quan thuế quản lý địa bàn hoặc người làm kế toán để biết nghĩa vụ hiện hành, thay vì dựa vào kinh nghiệm của người khác từ vài năm trước.
Dù chọn hình thức nào, nên giữ sổ sách tách bạch tiền của cơ sở rang xay với tiền vườn và tiền gia đình ngay từ đầu. Hộ trồng cà phê kiêm rang xay rất dễ lẫn: nhân lấy từ kho nhà, điện dùng chung, người nhà làm không tính công. Không tách thì không biết cơ sở rang xay thật sự có lãi hay đang được vườn nuôi.
Câu hỏi thường gặp
Rang cà phê bán cho người quen có cần đăng ký không?
Bán thường xuyên, có thu nhập từ việc đó là hoạt động kinh doanh và nên đăng ký. Bán thỉnh thoảng vài gói cho người thân thì khác. Khi đã muốn bán rộng, gửi vào cửa hàng hay có nhãn, nên làm đủ thủ tục để tự bảo vệ mình.
Cơ sở rang xay nhỏ tại nhà có phải xin giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?
Tuỳ quy mô và cách phân loại cơ sở theo quy định hiện hành. Một số cơ sở nhỏ lẻ không phải cấp giấy nhưng vẫn phải bảo đảm điều kiện, có thể phải ký cam kết. Hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của tỉnh để biết cơ sở mình thuộc diện nào.
Tự công bố sản phẩm cà phê cần những gì?
Thường cần phiếu kết quả kiểm nghiệm sản phẩm từ phòng kiểm nghiệm được công nhận và bản tự công bố theo mẫu quy định, rồi nộp hoặc đăng tải theo hướng dẫn. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm và nơi tiếp nhận nên hỏi trực tiếp cơ quan chuyên môn của tỉnh.
Nhãn cà phê có bắt buộc ghi hạn sử dụng không?
Với thực phẩm đóng gói, ngày sản xuất và hạn sử dụng thuộc nội dung bắt buộc trên nhãn theo quy định về nhãn hàng hoá. Hạn sử dụng do cơ sở tự xác định dựa trên điều kiện bảo quản và kết quả theo dõi chất lượng.
Có được ghi "cà phê Tà Đùng" trên nhãn không?
Ghi đúng nơi trồng và nơi sản xuất là thông tin trung thực, có ích cho khách. Cần phân biệt với chỉ dẫn địa lý hay nhãn hiệu đã được bảo hộ: không được dùng tên đã được bảo hộ của người khác. Hỏi cơ quan sở hữu trí tuệ nếu định đặt tên thương hiệu riêng.
Rang cà phê bằng chảo gang ở nhà có bán được không?
Cách rang không bị cấm, nhưng sản phẩm bán ra vẫn phải bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng ổn định. Rang chảo khó đều mẻ, khó kiểm soát; khi bán thường xuyên, nhiều cơ sở chuyển sang máy rang nhỏ để chất lượng đồng đều hơn.